北方发达的畜牧业，让手抓羊肉、羊肉串、黄焖羊肉、烤羊肚、爆炒牛犊肉成为了回族厨师的拿手好菜；莜麦、青稞和豌豆的广泛种植，也让兰州人发明出甜醅子、灰豆子等甜糯的美食；常见的传统小吃鸡蛋醪糟传到兰州后，加入了游牧民族的牛奶以及新疆地区的坚果、葡萄干、枸杞、花生等等，变成了富有西北特色的牛奶鸡蛋醪糟。蛋花柔嫩、香滑爽口、甘甜少酸。

留着大胡子，戴白帽子的回族厨师脸上总是洋溢着热情的笑容。坐在小面馆里，听一首叫《兰州，兰州》的民谣。一旦离开了兰州，就再也无法品尝到这样的风味。

兰州，这个位于中国版图几何中心的城市，融合了来自各个方向的文化。就如同是穿城而过的黄河一般，包容万象，源远流长。

不同的文明在这里停留、交汇、碰撞，并焕发出新生。兰州作为扼守河西走廊命脉的咽喉城市，必然也要背负起属于它的历史使命。在众多民族、大杂居、小聚居的环境影响下，自然而然地塑造出美食的的核心文化——融合。

在来自西方的商人中，阿拉伯穆斯林的融合尤为明显。根据甘肃回族历史记载：在进入中国经商的大食（古代阿拉伯帝国）穆斯林中，有一些人因羡慕甘肃河西地区的繁荣和富饶，留居在当地，与汉族人通婚，成了回族人最早的祖先。在中国的五十六个民族中，回族似乎是天生的美食家。兰州最出名的牛奶鸡蛋醪糟、三炮台、包括兰州牛肉面都是回族人的发明。

走进兰州的面馆，如果你大喊一句：“来一碗兰州拉面！”可能会引来食客们鄙夷的目光。兰州人去面馆常常会说的是：“二细牛大，肉蛋双飞，辣子多些”，或者更加简单，直接叫“二细”、“三细”等等。“牛大”的意思是“牛肉面大碗”，兰州人的一天，正是从一碗热气腾腾的“牛大”开始的。

兰州牛肉面的面型多样，柔软的面团在老师傅手里经过捣、揉、抻、拉、摔、掼等方式可以制作出九种面型。按照宽窄粗细可以分为毛细、细、三细、二细、二柱子、荞麦棱、韭叶、薄宽、大宽等。最细的面，如雨丝般，口感柔和。宽度越大，吃起来越有嚼劲。

兰州牛肉面如此劲道的秘密，与和面时加入的蓬灰水有着巨大的联系。蓬灰指的是蓬草烧成的草灰。干净的面团，究竟是怎样与草灰结合在一起的？引发了人们无限的遐想。

传说以前有一个人在和面时，不小心将面掉到蓬草灰里，面上沾了蓬草灰，但是又舍不得丢，于是他就把掉在灰里的面拿起来洗了洗，没想到沾了蓬草灰的面非常有韧性，就这样无意之间成就了最早的兰州牛肉面。

蓬灰的主要成分是碳酸钾，是一种食用碱，面团正是在制作过程中添加了蓬灰，最终制作出的面皮颜色黄亮、风味独特。而如今，不仅牛肉面里加蓬灰，灰豆子、酿皮子，西北的饼子，馒头中也都要加入，在食物中加入蓬灰也已经成为了西北风味美食的标志。

分辨一碗兰州牛肉面手艺好坏，回族厨师马保子早就已经定好了标准。主要就是看它是否有具有“一清、二白、三红、四绿、五黄”等几个特点。

“清”指的是面汤清澈。正宗的兰州牛肉面，在熬制面汤时不仅会加入牛骨头、生姜、大葱，还会加入鸡肉来提鲜，汤底中每一份料理都有存在的道理，它们的味道浓缩成了这碗面的底味儿。一般来说，早晨时刚出锅的面汤最富鲜味，一些牛肉面馆为了提供最好的面汤品质，甚至在下午是关门不做生意的。

“白”指的是配菜中的白萝卜。作为牛肉面中不可缺少的配菜，它的来历却大有讲究。明代药物学巨著《本草纲目》中曾记载，麦面属于是“大热”之物，而萝卜是凉性食物，尤其擅解面毒。曾经有个外国僧人来到中国，看见人们在吃麦面，惊讶地说：麦面是大热之物，你们怎么能吃呢？又看见他们的面食中有萝卜，才说：原来全靠萝卜来解麦面的热性。于是这种吃法便流传开来，所以到现在，牛肉面中也都必须要放入萝卜。

“红”是指面馆里特制的辣椒油。甘肃的辣椒油不像川渝地区那么辛辣，它的特点是香而不辣，如果少了它就少了牛肉面中的灵魂。在熬制辣椒油时，选用的是甘肃特产的天水甘谷辣椒。这种辣椒的皮厚油多，香气横溢。兰州人最爱这一口，于是“辣子多些”就成了口头禅。

再搭配上翠绿色的香菜、蒜苗，还有亮黄色的面条，一碗奇香无比、色泽缤纷的兰州牛肉面就新鲜出炉了。

牛肉面能在兰州发扬光大，除了回族人的极致创造，从地理上分析原因，你会发现这也并非是偶然。西北内陆地区温和的日照、少量的降雨，以及黄河中上游特有的砂田，为小麦创造了天然的生长条件，所以在兰州地区，距今5000年前就已经开始种植小麦。

蒙古高原和青藏高原的大片游牧区恰好又为兰州提供了优质的牛羊肉。处于枢纽地带、聚居着各个民族的兰州，正需要一种美食来调和不同文化之间的差异。

汉族人所种植的麦子，青藏高原上的藏族牛肉，北方蒙古族产出的盐，以及甘肃天水产出的辣椒，被回族的厨师融入到滚烫的黄河水中，牛肉面就在兰州诞生了。

兰州牛肉面讲究的是颜色的多元、阴阳的调和、味道的中和、香而不辣的辣子、多种形状和粗细的面条。正是因为如此，它才能被所有人所接受。不仅是色香味俱全的人间美味，更是民族多元化融合的结晶。