家里的厨房，总少不了一桶油。可谁能想到，眼看就快吃完的一桶“土榨花生油”，让张大妈一家陷入了纠结——前两天，济宁市场监管局发布的抽检通告里，2批次花生油黄曲霉毒素超标，最高竟然超出了国家标准20倍。张大妈看着手里的油，心头直犯嘀咕，这油还能吃吗？可是每天吃的油，说不吃，就断顿了，换油，还是不换？到底有多少家庭，像她一样，一边担心食安问题，一边又不知从何下手？
别说，街坊邻居有的还真没把油当回事，还在小作坊买自榨油，觉得“新鲜现榨无添加”；有人炸油条，老油反复用，油色越炸越黑，一股奇怪的味道；还有人图省事，油开了封就是半年放着，颜色都变深了也舍不得扔。这些常见做法，背后有什么隐患？哪些油最需要少吃？厨房安全如何把握？接下来，给大家彻底掰开揉碎讲清楚，厨房那点“油事儿”，真没你想的那么简单。
食用油里到底藏着哪些“隐性风险”？检测结果细思极恐
其实，油炸、炒菜、凉拌，油的用量和质量直接关乎健康。只不过，这两年的食用油抽检频频“爆雷”：
有的花生油、玉米油黄曲霉毒素高出标准20倍，长期摄入，肝脏受损风险大增，肝癌风险都上升；有的植物油被查出苯并芘、氧丙醇，这些都是国际公认的强致癌物；
2022年香港消委会抽查，近60%食用油样本检出致癌物，比如其中一款“御品皇纯正花生油”，环氧丙醇含量2000微克/kg，超出欧盟标准。还有椰子油、粟米油也在榜单里。
为啥听起来吓人？咱们常吃的食用油，怎么会跑出来这么多“毒素”？看看背后原因：
1. 黄曲霉毒素：常见于花生油、玉米油、自榨油
这个毒素本质上是霉菌在花生等作物放久、受潮孳生后产生的。黄曲霉毒素B₁是“一级致癌物”，实验数据已经明确会诱发肝癌，超标原材料制成的食用油，直接被人体摄入，不容易通过加热清除。
2. 苯并芘：反复高温、原料受污染都易超标
别小看油炸锅里黑黢黢的老底油，长期高温加热、原材料晾晒不当，都会让苯并芘超标。这是世界卫生组织确定的“强致癌物”，主要通过皮肤和消化道引发癌症。
3. 环氧丙醇：精炼棕榈油、椰子油里多见
精炼油脂高温除臭加工过程中，会产生缩水甘油、环氧丙醇这些“2A类致癌物”。对人体的危害虽尚未有最终定论，但剂量过大会增加肝脏代谢风险。
有好多人一看到“致癌物超标信息”，就觉得是不是吃油都有问题。这其实又是个认知误区——
生活中“零致癌物”不现实，但长期摄入高量风险会累积，尤其长期食用或只吃某一种油更危险。
有些超标是批次、小作坊问题，正规厂家合格油源风险小，但厨房里的3大“高风险油”，确实值得高度警惕。
3类“高风险”食用油，厨房里这种油越少越好
追溯抽检大数据，发现无论国内外，致癌物超标的重灾区，大多集中在下面几种油上：
自榨油、小作坊花生油——黄曲霉毒素“头号重灾区”
有些人觉得自榨油香醇无添加，其实问题很大。原材料的花生、玉米如果没精细挑选或晾晒不当，很容易长霉菌，小作坊没有任何保障，根本没有高温精炼和过关检测程序。有报道显示，小作坊自榨油黄曲霉毒素含量，最高比国家安全标准高20倍以上。
传统“地沟油”“黑心油”不少就是这样流向家庭餐桌，长期吃，对肝脏是沉重打击。有专家直言：“宁愿多花点钱，别再吃自榨油了。”
反复使用的“炸油”——苯并芘、丙烯酰胺不断累积
爱吃油条、炸鸡、炸鱼这些食物的人一定注意：家里用剩的炸油如果多次回用，油里的苯并芘、丙烯酰胺会大大增加。不少街边摊、饭店油锅热几天换一次，剩下的油反复加热，每一锅都成了“毒油炸弹”。
这类致癌物即使你用漏斗过滤杂质，依旧无法去除，味道顶多没变化，毒素可是悄悄积累。有专家提醒，炸一次油就变暗沉了，别再舍不得换油，否则胃肠炎、癌症风险都提高。
过期或开封很久的食用油——酸价超标，油脂易变质
油买回来实惠，吃个一年半载没问题？其实开封存放时间一长（尤其超出3个月），油里游离脂肪酸和一些二级产物含量就容易超标，酸价会逐步升高，久了还会有哈喇味，冒烟点变低。
这些变质油加热时含有更多有害物质，比如环氧丙醇、酸败产物，长期摄入对肝脏、肠胃都是隐性负担。尤其是“过期油”，开封时间越久，越不应该继续吃。
健康买油吃油，这5招帮你躲避厨房“致癌危险区”
不是说油就不能吃，选油、用油其实也有讲究。以下这几招，建议家家都记牢：
买油认准大品牌、正规渠道
留意生产批号、检验合格标志，不要贪图便宜买路边无牌散装油，也尽量少买不知来源的自榨油。
花生油、玉米油选“精炼一级”品类
精炼工艺规范，能有效减少黄曲霉毒素残留，一级油比普通油安全性更高。
厨房油最好“开瓶3个月内吃完”
开封后的油接触空气容易变质，建议用小瓶装，吃完再开。不图省事囤太多。
反复用油做炸物次数不要超过2次
家常油炸每次都用新油效果最好，如必须复用，建议仅限2次以内。油色变深、发哈味直接换掉。
换着花样吃，多种油搭配吃
按照《中国居民膳食指南》，家庭可常备1-2种食用油交替用，比如橄榄油+大豆油或玉米油，远离只吃花生油、或高温油。
少吃油炸和高温煎炸食物，不光是怕油问题，也是从源头降低致癌物摄入。
张大妈最后给自己定了个“小原则”：馋油条偶尔炸，但炸剩的油坚决不再回锅炒菜；夏天一到，油瓶尽量小而勤快，新鲜吃完就换新品种。比省油更重要的，是守住家人的健康线。
健康生活其实很简单，“油”得会选，会用，心里不慌也无须焦虑。你家的厨房，是时候换方法健康用油了。
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