报告内容
假酸浆多糖对牛肉加工品质的影响
探究假酸浆多糖对牛肉丸加工品质的影响。通过水提醇沉法制备假酸浆多糖；采用化学与仪器分析法测定不同添加量的假酸浆多糖对牛肉丸的蒸煮损失率、解冻损失率、持水性、颜色、硬度、咀嚼性和凝胶强度的影响。结果表明：假酸浆多糖添加量的增加（0～1.5 mg/g）可降低牛肉丸的蒸煮损失率（27.42%降至22.11%）和解冻损失率（2.45%降至1.36%），增强持水性（8.68%增至11.50%），提高亮度值（62.10增至64.60）和白度值（57.97增至60.57），降低红度值（4.37降至3.87），同时降低牛肉丸的硬度（1 046.61 g降至802.53 g）、咀嚼性（687.79 g降至523.57 g）和凝胶强度（5 608.30 g·mm降至3 683.36 g·mm），使牛肉丸在加工过程中呈现出良好的品质。上述结果表明假酸浆多糖对牛肉丸的加工品质有改善作用。
专家介绍
曾维才 教授
四川大学轻工科学与工程学院食品工程系 副系主任
博士，博士[后]，教授，研究生导师，四川大学食品工程系副系主任，四川大学食品化学与绿色加工技术实验室主任，主要从事食品化学与绿色加工技术方面的研究。担任食品类国际著名SCI期刊《Food Research International》副主编，SCI期刊《Polymers》编委，中文核心期刊《肉类研究》编委，曾获教育部博士学术新人奖、宝钢全国优秀学生奖、中国精品科技期刊顶尖学术论文奖、中国食品科学技术学会科技创新奖、四川大学学术之星奖、四川大学优秀共产党员、四川大学青年标兵、四川大学未来教学名师、四川大学教学成果一等奖等奖励和荣誉称号。主持国家重点研发计划课题、国家自然科学基金、四川省重点研发计划及国际合作项目等10余项科研项目，发表学术研究论文128 篇，其中SCI/EI收录105 篇（封面论文5 篇），获授权国家发明专利5 件，出版学术专著4 部。
实习编辑：南京师范大学食品与制药工程学院 杨欣瑞；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅
为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社将与江西农业大学、江西科技师范大学、 南昌师范学院、 家禽遗传改良江西省重点实验室 共同举办的“ 2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会 ”，将于 2025年10月25-26日 在 中国 江西 南昌 召开。
长按或微信扫码进行注册
北京食品科学研究院、中国食品杂志社和全国糖酒会组委会将于2025年10月16-18日在江苏省南京市南京国际博览中心举办第113 届全国糖酒会食品科技成果交流会。食品科技成果交流会期间举办食品科技成果展，本届科技成果展以我国当前食品产业科技需求为导向，重点邀请“十四五”以来获得国家和省部级重要科研项目支持产出的食品科技新成果、新技术、新产品参展，并针对企业技术需要开展精准对接服务。
长按或微信扫码进行注册
以上会议招商招展
联系人：杨红；电话：010-83152138；手机：13522179918（微信同号）
热门跟贴