编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

糟辣椒是贵州、川南等地极具代表性的民间发酵调味品，其起源与当地气候、食材储存需求直接相关。西南地区多山地，旧时交通不便，新鲜辣椒（如遵义辣椒、花溪辣椒）丰收后难以长期保存，当地百姓便通过 “盐渍发酵” 的方式，将辣椒切碎后与糯米酒（或米酒糟）、盐混合密封，制成糟辣椒 —— 既能延长辣椒保质期，又能通过发酵产生酸辣鲜香的独特风味，解腻提鲜效果极佳。

图片来源AI工具（仅供参考）

一、原料

主料：虎皮扣肉坯料500克（正方形）。

配料：糟辣椒200克。

调料：酱油25克，料酒10克，山西老陈醋5克，盐5克，味精1克，植物油50克。

二、制法

1.扣肉坯料皮朝下放砧板上，切成0.8厘米厚、4厘米宽、10厘米长的片，皮向下扣入钵内，边角料成梯形摆在钵边缘，再均匀放入盐、味精、酱油、山西老陈醋、料酒。

2.净锅置旺火上，放油烧到六成热，放糟辣椒入锅煸炒出香味，倒入扣好肉的钵内，上笼蒸烂；食用时，取出翻扣汤盘内即成。

三、特点

皮酥肉烂，口感微辣，香鲜味美。

注：此菜系湘西山区家庭制作，具有浓郁的乡土风味。

四、营养价值

扣肉富含蛋白质和饱和脂肪。辣椒富含维生素A与维生素C，还有抗癌、行血健胃的作用。除肥胖、高血脂人群外，一般人群均可食用。

五、适宜人群与症状：小学生/学龄儿童、中学 生/青少年、青壮年、贫血、美肤养颜、增肌塑形、滋阴润燥、补肾养血

六、不适宜人群与症状：糖尿病、高血脂、肥胖、脂肪肝、体型控制、减肥减脂、高尿酸血症、痛风