回锅肉，一道名扬四海的川菜代表。它的精髓在于“回锅”，即是二度烹调。经过初次的煮制，猪肉充分吸收水分，之后再经过爆炒，让肉片肥而不腻，瘦而不柴，焦香四溢，红亮的色泽更是让人食欲大开。今天，就带大家一步一步做出这道令人垂涎的川香回锅肉！

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准备时间：15分钟
烹饪时间：15-20分钟
所需食材：

  • 主料：
    • 带皮五花肉：约300-400克
  • 配料：
    • 青蒜（或蒜苗）：2-3根（斜刀切段）
    • 青椒（或美人椒）：1个（去除籽，斜刀切块）
    • 泡椒：3-5个（剁碎，可选）
  • 调味料：
    • 郫县豆瓣酱：1.5-2汤匙（这是灵魂！）
    • 甜面酱（或黄豆酱）：1汤匙
    • 豆豉：1茶匙（剁碎，可选，增香）
    • 料酒：1汤匙（煮肉用）
    • 姜：2-3片（煮肉用）
    • 葱：1小段（煮肉用）
    • 食用油：适量（煎炒用）
    • 白糖：少许（提鲜，中和辣味）
    • 生抽：半汤匙（可选，提鲜）

制作步骤：

第一步：初煮五花肉（使其“回锅”的第一步）

  1. 准备五花肉：将带皮的五花肉洗净，刮净猪皮上的毛。
  2. 冷水下锅：准备一个锅，放入足够的水，水量要没过五花肉。将处理好的五花肉、姜片、葱段和料酒一起放入冷水中。
  3. 煮制：大火烧开后，转中小火煮约15-20分钟，直到筷子能轻松插入肉皮中，但肉质仍保持弹性，不能煮得过于软烂。
  4. 捞出冷却：将煮好的五花肉捞出，放在案板上，让其自然冷却至温热（这样切片更容易，不易破碎）。

第二步：处理配菜

  1. 准备青蒜/蒜苗：将青蒜（或蒜苗）的根部和老叶去掉，洗净后斜刀切成约3-4厘米长的段。
  2. 准备青椒：将青椒洗净，对半切开，去除籽和白色的筋膜，再斜刀切成和青蒜差不多大小的块。
  3. 处理泡椒和豆豉（可选）：如果使用泡椒，将其洗净后剁碎；豆豉也剁碎备用。

第三步：切片与炒制（“回锅”的关键）

  1. 切五花肉片：将冷却至温热的五花肉，顺着肉的紋理，切成厚度约为2-3毫米的薄片。皮要带上，这是回锅肉的特色。
  2. 煸炒肉片：炒锅置于中火上，倒入少许食用油（如果五花肉的肥肉部分比较多，可以不放或少放油）。待油温升高后，将切好的五花肉片倒入锅中。
  3. 煸出油脂：持续煸炒，直到肉片边缘卷曲，肉皮微微起泡，肥肉部分变得透明，瘦肉部分明显收缩，呈金黄色。这一步是让回锅肉香而不腻的关键，要耐心煸炒，将多余的油脂煸出。
  4. 盛出肉片：将煸炒出的肥油倒出一部分（可以留作他用，例如炒青菜），将煸好的肉片连同锅底少许油一并盛出，留待下一步使用。

第四步：炒香调料与回锅

  1. 炒制酱料：锅中留底油，如果油不够可以再加一点点。放入剁碎的郫县豆瓣酱，用中小火慢慢炒出红油和香味。
  2. 加入其他调料：接着加入甜面酱（或黄豆酱）、豆豉碎（如果使用）、泡椒碎（如果使用），继续翻炒，炒匀炒香。
  3. 加入肉片：将之前煸好的五花肉片倒回锅中。
  4. 炒匀：快速翻炒，让肉片均匀地裹上锅中的酱料。
  5. 加入配菜：放入切好的青蒜段和青椒块，以及少许白糖（提鲜，中和辣味）、生抽（如果使用）。
  6. 快速翻炒：用大火快速翻炒，直至青蒜、青椒断生，颜色变翠绿即可。注意不要炒太久，以免蔬菜变软失去脆感。

第五步：装盘享用

将炒好的川香回锅肉盛入盘中，油润红亮，香气扑鼻，仿佛自带光芒。

小贴士：

  • 选肉：肥瘦相间的带皮五花肉是制作回锅肉的最佳选择，肥肉部分能带来油润的口感，瘦肉部分则要保持鲜嫩。
  • 煮肉火候：煮肉时火候不能太大，以免煮得过烂。煮到筷子能插入肉皮即可。
  • 煸炒油量：煸炒肉片时，一定要将多余的油脂煸出，这样吃起来才不会过于油腻。煸出的猪油可以用来炒蔬菜，非常香。
  • 郫县豆瓣酱：郫县豆瓣酱是回锅肉的灵魂，尽量选用正宗的郫县豆瓣酱，这样才能炒出地道的川味。
  • 炒制速度：在加入配菜后，一定要用大火快速翻炒，这样才能保持蔬菜的爽脆口感，也锁住肉的香味。
  • 辣度调整：如果不吃辣，可以减少郫县豆瓣酱的用量，或者不放泡椒。如果喜欢更辣，可以多放一些郫县豆瓣酱或泡椒，或者 zusätzlich 加入一些干辣椒煸炒。
  • 配色：青蒜碧绿，青椒翠绿，搭配红亮的五花肉，颜色十分诱人。

这道川香回锅肉，色泽诱人，香气浓郁，每一口都充满了川菜的灵魂。快来动手尝试，为你的餐桌增添一份地道的川味吧！