1.

>>>两座教堂<<<

航班在米兰上空盘旋时，整座城市还在沉睡，到城里时，天已完全放亮。穿梭于小巷，走过一个拐角，米兰大教堂忽然就伫在眼前，仰望他繁复的尖顶，阳光像刀锋般劈落在白色大理石上，辉煌亦令人窒息。

米兰大教堂边不过3分钟的脚程，穿过一个当地警局的停车场，便是圣贝尔纳迪诺人骨教堂，建筑的外立面平平无奇，步入室内，一股肃穆之气扑面而来，墙壁与穹顶镶满人骨，死亡在这里被雕饰成艺术，参观者的呼吸似乎都停滞了。

人骨教堂之外，摆着俄罗斯反对派阿列克谢·纳瓦利内（Alexei Navalny）的纪念照片，在俄乌冲突的背景下，他的逝去在西欧引起很大反响。人们将他的照片摆在人骨教堂和米兰大教堂之间，仿佛在诉说着强烈的对比，生与死、繁华与衰败并存。

米兰之行就这样开始了，这里有AC米兰和国际米兰，这里是意大利真正的经贸中心，这里是设计师钟爱的舞台，这里还有米兰大教堂和《最后的晚餐》，这里，更有具有鲜明特色的意大利美食。

2.

>>>米兰土菜<<<

CNN拍摄的《Stanley Tucci: Searching for Italy》是一部不可多得的优秀纪录片，你可以把他看作“舌尖上的意大利”，也会看到不少关于意大利社会、政治的观察与讨论。

剧集第一季第四集的主题是米兰，开篇便描述了以米兰为代表的意大利北方和罗马、那不勒斯、乃至西西里在风土、美食上的大不同。

而今天要访问的餐厅在该集中打了头炮，50多岁的米兰土著厨师Cesare Battisti（切塞雷 巴蒂斯蒂）的「Ratanà」（米其林指南收入餐厅、大红虾指南二叉）。

「Ratanà」所在的Porta Nuova社区在市中心以北，靠近老火车站，原是铁路边的工人居住区，破落、老旧。千禧年前后，米兰政府着手将该区改造，打造成米兰的金融、商业和文化地标。

在Porta Nuova的代表建筑——Bosco Verticale（垂直森林）的对面，一个红砖墙、拱形梁柱的修复老楼便是「Ratanà」。推门而入，木材与铁器混搭的室内，仿佛工业遗产与设计感的共生。

“多好的一天啊，请问今天想吃些什么？”

店里的侍者棕色头发、浓眉，说着很标准的英语，余光看到在外场巡视的巴蒂斯蒂，和纪录片里一模一样，和经理模样的人嘱咐了几句便又回到厨房去了。

侍者为我点完菜，看我面对厚厚的酒单有难色。

“先生你想喝什么样的酒？我可以向你推荐。”

“当然是地酒，我来伦巴第，当然要喝这里的酒。”

于是，侍者开始了他的表演，他推荐一款酒单上并没有的皮诺，他语速飞快，将酒说的天花乱坠，让我感觉几万的大酒也不过如此，最后说出价格——300人民币。

Pancia Glassata源自意大利传统菜“pancia di maiale glassata”，字面意为“釉面猪腹肉”，“glassata”指用甜酸酱反复“上釉”，使肉表层呈现深褐色的亮泽。

巴蒂斯蒂先将猪腹肉慢火烹煮，随后调制以摩德纳香醋为主的浓缩“釉汁”，加入蜂蜜、葡萄煎酿，煮至稠厚，再在烤箱高温反复刷涂，使肉表层形成深黑发亮的焦糖光泽，最终成品外层似黑漆，光亮映人，内里却柔软多汁。

这道菜的配菜随季节更迭，今天搭配了烤甜椒、香草碎，再佐以带有酸香的 chimichurri 酱。厚切的肉块与微酸甜的蔬菜形成鲜明对比，“釉层”的浓烈、蔬菜的清爽与草本的辛香交织在一起，既保留了伦巴第的传统底色，又展现巴蒂斯蒂现代米兰料理的精致与张力。

Ceviche di Trota可以直接翻译为酸腌鳟鱼。Ceviche源于拉美沿海的酸腌鱼传统，酸与辣、洋葱与香草，一起把鱼肉的清鲜推到最锋利的位置。

巴蒂斯蒂选用阿尔卑斯溪流里的山鳟鱼，一层淡黄乳白色的酱汁铺底，鱼肉切成细致的小丁，与番茄、牛油果、洋葱丝混合，最上面落下几片香草。入口有极清楚的层次——先是柑橘的锐利，让鱼肉的脂香瞬间收紧，再牛油果的柔滑、番茄的酸甜，最后是烟熏鳟鱼那一丝若隐若现的香气，像低音在背景里持续。拉美的做法、意大利的鱼与蔬果、现代餐馆的摆盘美学，三者叠在一起，形成一道既开胃、轻盈，并具有跨界意味的菜肴。

在北意一定要尝尝烩饭，北米南面是南北意在饮食习惯上最知名的差异之一：南方人习惯用硬质小麦做面，喜欢橄榄油、大蒜、番茄的明快；北方人依赖米、黄油、芝士，口味更厚重，在剧集中，巴蒂斯蒂向图齐科普了这一差异，并介绍了米兰名菜——藏红花烩饭的由来与做法。

米兰的街边餐厅多有这道Risotto alla Milanese，巴蒂斯蒂的烩饭里，牛骨髓与牛肉高汤带来浓厚的底味，黄油和芝士让口感变得顺滑，并让米饭粘连在一起，如一块流动的丝绸。

3.

>>>猪排爷爷<<<

「Ratanà」菜单上最神奇的菜是哪道？是根本不在菜单上的Costoletta alla Milanese（米兰炸牛排）,「Ratanà」网站上写到;米兰炸牛排不在常备菜单之列，如需享用请提前2天电话预订。把印象中的市井料理做成隐藏菜，大概，必须是要有点东西的。

米兰炸牛排是不是上海炸猪排的爷爷？

作为上海海派菜的代表，上海炸猪排在沪上街头俯首皆是。关于他的起源，众人皆知是上海开埠后，德奥西餐、俄式西餐进入上海，其中，德大西餐社将奥地利的“国菜”——维也纳炸牛排（ Wiener Schnitzel）带入上海，并根据中国人的饮食习惯，将炸牛排改为炸猪排，所以，维也纳炸牛排是上海炸猪排的爸爸。

不过，类似肉类裹面包糠再以油炸的料理，在欧洲多地可以看到，而意大利人坚持认为 Costoletta alla Milanese（米兰炸牛排）是鼻祖。 意大利人提出，1134 年的《Codex 11952》记载了米兰圣安布罗斯修道院的宴席上有“lombolos cum panitio”（裹糠小牛排），而维也纳炸牛排是19 世纪，奥地利占领伦巴第时，拉德斯基元帅喜欢这道菜并带回维也纳后再流行起来，虽然奥地利人并不承认这个说法，但在意大利人眼中，米兰炸牛排是维也纳炸牛排的爹，三下五除二，就在远东的上海有个孙子了。

巴蒂斯蒂的米兰炸牛排是Costoletta alla Milanese，代表着厚切、带骨的传统做法，而薄切、拍薄、不带骨的做法在意大利被称为Cotoletta / Orecchia d’elefante（象耳朵）。参考米兰本地媒体、行业协会对巴蒂斯蒂做法的介绍，其调理要点如下：

（1）选肉。巴蒂斯蒂只选用米兰最知名的肉商Macelleria Annunciata提供的肉品，选用小牛腰脊前五肋，厚度固定为2–3 cm，单片统一为约 350–450g之间。预处理时，他绝不用肉锤，只用手轻压整形。

（2）裹粉。以蛋液和自制面包糠，面包糠由前一天晾干的乡村面包研磨而成，颗粒粗大，不裹面粉、不加奶酪。

（3）调理。以澄清黄油煎炸，并在锅里放入新鲜鼠尾草，单锅单份，每面炸6分钟，严格只翻一次面，并在制作中不断舀起热黄油淋在肉排上，确保均匀受热。出锅后在吸油纸上静置 4 分钟回汁后再切分，以免面衣损坏。

图齐的节目更是将这道菜作为篇章的名字，拍摄了以上制作过程：手工制作，不用肉锤，使用澄清黄油，不断浇黄油保持调理平衡，最后以一个词评价：正宗！

店里拿出来的成品好大，餐盘如小脸盆，炸牛排的表面的鼓泡颗粒壳，正是粗糠在黄油中微炸形成的蜂窝；肉剖面保持中心粉红，也是巴蒂斯蒂强调的熟度标准；面衣紧紧裹住肉面，调理功夫可见一斑。

脆皮之下多汁的牛肉和扑面的香气，让我理解了这道“家常菜”在此必须预订：肉品要求高，受供应链限制；面包糠、黄油亦要事先准备；制作侍火候、盯黄油、听裹粉沸腾，翻台旺时做不到随点随做。上海炸猪排不过市井小吃，但他祖上在家乡可精进到尊贵，这真是食游中极有趣的经历。

附上上次做的知乎Live的链接

《如何在日本体验米其林餐厅》

依旧可以进入听我的演讲内容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0