成都的「秘密」，藏在这些本地老饕才知道的馆子里|凉粉|成都市|杂酱面|粉蒸肉|老饕|肥肠粉|麻婆豆腐

成都人是被眷顾的，有一套海纳百川的烹饪技艺，和一种与生俱来的生活主张。成都的幸福感，并没有大开大阖的框架，而体现在美食的细微之间。成都各方各面的松弛感都吸引着在北京生活的人对理想生活的向往之情，李商隐那句“美酒成都堪送老”，更是令人心驰神往。周末打飞机去成都躺平和怒吃48小时，也成为了帝都人消磨周末时光的最佳方案之一。

这次TO君找到了自己的成都本地吃货好友阿明，他毫无保留地把这几十年自己私藏的本地饭馆list交了出来，大多都是开了几十年的老馆子，回头客都是老成都人，绝对不是网红店！这些口口相传小店早已成为当地人生活里的美好慰藉，是这座城市烟火气和生命力最集中的载体，甚至已经成为成都这座城市的生活名片。

阿明说：“在成都，想要体验最地道的烟火气，北门是个好去处。”他要给大家推荐的是一家位于洞子口的苍蝇馆子——陈氏凉粉。这家店是他从小吃到大的馆子，充满了老成都的烟火气味道。

据说这里是从清乾隆时期就形成的小集镇，因当年要引河灌溉，修建了暗渡槽，俗称“洞子”，故而以“洞子口”名之，一直保留至今。洞子口凉粉的历史也是相当悠久，相传是光绪年间，由一位赵姓之人所创，因其麻辣味浓，细嫩绵实，滑爽适口而成为当地的名小吃。这里依稀还是上世纪八十年代的模样，一条不宽的路紧邻溪水，沿路人头攒动，俱是慕名而来的食客，有点像赶集一般。

同一般饭店的先点菜再制作的方式迥异，这家店没有菜单，完全没有点菜一说，琳琅满目的菜品制作好后，服务员用三轮车运来堆在桌子上，供食客们自己动手选菜，随性得很。在这儿吃饭全靠“抢”，有一种开盲盒的感觉。

他们家主打传统川菜，菜品分为凉菜、热菜和蒸菜。凉粉口感爽滑清香，融合豆豉悠久酱香；招牌凉拌鸡是糖醋麻辣味，肉质劲道细嫩，红油很香很入味，甜甜辣辣，不会感觉到油腻，吃起来有点上头。这里的每道菜都很好吃，正宗的成都口味，价格也很接地气，百余元便可享用一场饕餮盛宴，如果再加上“抢菜”时的热闹和欢娱，更会为这顿饭加分不少。

地址：成都金牛区沙河源街道福德路42号

如美食家蔡澜所言：“读懂麻婆豆腐，就读懂了中国菜的变通哲学。”阿明说，在成都如果只推荐一家麻婆豆腐店，那一定是“陈麻婆豆腐”，因为它拥有很多传奇故事。

陈麻婆豆创建于清朝同治初（1862年），开业于成都北郊的万福桥。一碗看似普通的麻辣豆腐，如何从成都万福桥边的小饭摊，一步步成为征服全球味蕾的国际名菜？这背后是一位脸上有麻点的老板娘和无数挑夫脚夫的故事。

清朝咸丰末年，成都外北的万福桥是个热闹地方。桥边有家“陈兴盛”饭铺，老板娘陈刘氏待客热情，脸上有几颗麻子，人们都叫她陈麻婆。那时的万福桥是连接成都和周边乡镇的交通要道，每天都有许多挑夫脚夫从此经过。这些挑油工们常在陈麻婆的饭铺歇脚吃饭，他们从油篓里舀出些菜油，再从附近肉摊割点牛肉，请陈麻婆帮忙加工成下饭菜。陈麻婆深知这些出力干活的人口味重，喜好麻辣厚味，于是用心烹制。她用挑夫们自带的材料和店里的豆腐，加入大量花椒和辣椒，烧制出又麻又辣又烫的豆腐菜肴。

陈氏所烹豆腐色泽红亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整，极富川味特色，很快便名播遐尔，求食者趋之若鹜，文人骚客常会于此。清朝末年，陈麻婆豆腐就被列为成都的著名食品。

麻婆豆腐做法十分讲究。豆腐要选用当年无腐烂、霉变的黄豆，人工细磨成浆，用石膏点制而成。烹制时先将石膏豆腐切块，加适量盐，用开水浸泡去涩味。牛肉要去筋剁成肉末，在锅中用菜油炒至酥香。麻味来自汉源贡椒，辣味则由郫县豆瓣和成都“二筋条”辣椒搭配而成。翻炒出香味后再掺鲜汤，放入豆腐用中火烧至入味。最后加入青蒜节、酱油等烧片刻，勾浓芡收汁，装盘后撒上花椒粉，每一口吃下去都烫嘴，这才真正懂得了什么是真正的川味麻辣传奇。

地址：成都青羊区青华路10号附10-12号

在成都的街头巷尾，有这样一些老店，它们见证着城市的变迁，也守护着几代人的味觉记忆，“打牙祭”就是这样的存在。作为一个土生土长的成都人，阿明对这家店有着深厚的感情。每当朋友来成都游玩，他总是会带他们来这里品尝一下地道的四川风味。

走进八里小区，仿佛踏入了旧时光的画卷中，在这充满生活气息的街巷里，“打牙祭” 三字招牌格外醒目。推开门，木质桌椅散发着淡淡的木香，墙上的怀旧墙画，诉说着过去的故事。打牙祭，这三个字在四川地区广泛流传，就是过去老一辈人在逢年过节吃点好的，大多数是指吃点猪肉，过去的年代食不果腹，一年到头也就吃那么一点点的猪肉，因此人们调侃为“打牙祭”。

这家馆子主打就是一个菜品好、份量足，以及合理的价格，每到吃饭的时候，店内人声鼎沸，食客们大快朵颐，爽朗的笑声和锅碗瓢盆的“交响乐”交织在一起。这里的菜品分量十足，口味地道，每一口都饱含着老成都的韵味。而“打牙祭”餐厅的招牌上为何写着“成都第二好吃的苍蝇馆子”？服务员笑着解释：“呵，这是我们的自谦之语，意味着我们仍需不断进步。”

“特色高压锅粉蒸肉”是每一桌必点的热门菜。粉蒸肉的粉子很细腻，肥瘦相间的五花肉，肉质新鲜细嫩，微麻又微辣，口感既绵软又香浓，最下面是蒸南瓜，香甜软糯，比粉蒸肉更好吃！

回锅肉用葱段和蒜苗点缀一番，回了锅的肉片颜色已经暗淡，葱段青青白白，增添了好气色。肉煮好再炒，用郫县豆瓣、甜面酱和酱油炒制，直到肉片干得微微卷曲，变成了灯盏窝状，就可以出锅。吃起来也是酱香味最浓厚，咸鲜微辣回甜，色香味俱全。在这里吃上一顿饭，绝对是市井烟火中的味蕾慰藉。

地址：成都成华区1路街道文德路171号宝泰家园门口

在阿明看来，成都这座好吃嘴的天堂，真正让人魂牵梦绕的并不是那些富丽堂皇的豪华酒楼，而是藏身于市井巷陌的老馆子。位于肖家河中街36号的“永乐饭店”，自1985年开业以来，已经默默守护了老成都人的味蕾记忆四十载，比任何米其林榜单都更懂川菜的灵魂。

走进永乐饭店，你会看到热情的嬢嬢们穿梭于餐桌之间，用带着成都腔的普通话招呼客人；你会听到厨房里锅铲碰撞的声音，闻到空气中弥漫的菜香；你会感受到一种独属于成都社区的生活气息——这就是“永乐饭店”的魅力所在，它不仅仅是一家餐馆，更是老成都生活方式的活态博物馆。

老板尹贵成，自幼便沉浸在老成都的美食世界中。他的大伯曾回忆，民国时期，他们家族便在成都少城（宽窄巷子附近）开设了厨师业务，世代传承的烹饪技艺，使得他从小便品尝到了地道的成都风味。嘴很刁的他，就开了这家餐厅，要把老成都味道带给每一位客人。

永乐饭店的宫保鸡丁，以其鲜嫩多汁的鸡肉搭配香甜的酱汁，成为了无数食客的心头好。入口微酸，带着浓重的葱姜蒜味，鸡块鲜嫩，花生豆香脆，咬起来又逐渐变甜，最后留些糊辣的余香才真的算过了嘴瘾。千万别小看了这道最常见的宫保鸡丁，最能体现一个厨师的手艺。

糯米排骨则是另一道令人念念不忘的招牌。选用精排腌制后与浸泡过的糯米混合裹匀，蒸至排骨丝丝脱骨、一抿就烂的程度。软糯的蒸排骨外裹一层糯米，形似珍珠馍馍，却有着更加丰富的口感层次。

番茄丸子汤，这道清新爽口的汤品，是餐桌上的常客。口感酸甜适中，丸子鲜嫩多汁，搭配上新鲜的番茄，每一口都充满了清爽的口感，赢得了食客们的喜爱。

这些佳肴在成都历经百年沉淀，承载着成都人的美食记忆。永乐饭店的魅力，就在于它用最市井的方式，守护着最地道的川味密码。

地址：成都武侯区肖家河中街36号

来成都一定要吃上一碗杂酱面，才算是不虚此行。阿明推荐的是一家叫“铁门杂酱面”的面馆，他说杂酱面在成都本地人心中的地位，可以用一句话概括：它是喧嚣市井里最踏实、最不容侵犯的江湖味道。“它不像火锅那样需要呼朋引伴，也不像回锅肉那样是家宴的‘门面’。它是一位独行侠，是成都人日常生活中最朴素、最直接、也最挑剔的comfort food。”

开在牛市口的这家铁门杂酱面，被成都市政府评为了两个非物质文化遗产。老板的父母二三十年前在小区里面开了一家面馆，最开始只卖杂酱面，面馆最早是没有名字没有招牌的，由于该小区的大门是两个铁门，很多食客干脆直接就叫面馆“铁门杂酱面”。老板接手面馆后2012年在牛市口开了这家门店。

素椒杂酱面是干馏面的绝对代表。它不靠汤头提鲜，全凭碗底的佐料和顶上的杂酱臊子来决定胜负，更考验调味的功力。肉臊要选用肥瘦相间的猪肉，用甜面酱和多种香料小火“煵”干，达到酥香化渣的口感。碗底的佐料更是面馆的不传之秘，尤其是芝麻酱（或花生酱）与红油、花椒的融合，是形成“复合醇香”的关键，多一分则腻，少一分则寡。

店面内所有的东西都是早上现做，老板说食材新鲜是东西好吃最基本的要求。一碗面上桌，面条根根香滑细腻，一眼望去，碗里红澄澄的，杂酱是一碗好面不变的搭档，色泽浓郁的杂酱飘散着诱人的香气，极富弹性的面条在香气里穿梭,拌匀后大口吃下，菜码爽口，酱汁喷香，从舌尖美到心里，那叫一个好吃哟！

这家店的红油水饺绝对是低调实力派，1两10颗纯肉饺，没花里胡哨的馅料，咬开爆汁，辣度友好，蘸点干碟更绝，香到舔碗边。

地址：成都市锦江区牛市口路22号附6号

肥肠粉绝对是成都人心中的解馋神粉。这家开了近20年的“双桥美味肥肠粉店”属于典型的苍蝇馆子，但也是阿明心中排名最好吃的粉肠粉店。里面的桌椅、墙壁都很陈旧，墙上挂着巴蜀笑星刘德一的照片和赠匾。有妈妈边吃边感慨：“我还是娃娃时就在这吃，现在都有娃娃了。”

肥肠洗得很干净，没有腥味。手工的粉肠粉红油给的很大方，红彤彤的，麻辣重口，豆芽也给的多，粉耙豆芽脆，这是肥肠粉才有的口感，嗦一口够味。肥肠粉煮的很耙活（软），轻轻一嚼就烂掉了，吃得再慢粉也不会泡胀泡烂，吃起来很有嚼劲，每一口都是浓浓的海椒的香味，并夹杂着芹菜粒和葱花，加点醋更完美。加的结子很长一截，一端上来就赶紧泡到汤头，吸点油，吃起来很过瘾，肥肠爱好者大满足。