当“全谷物”从营养共识上升为国家战略，其发展重心已从“为何要吃”的科学共识转向“如何好吃”的技术突破，从“为何发展”的理念倡导转向“如何落地”的产业实践。在近日由中国食品科学技术学会指导、中国食品科学技术学会全谷物分会主办的第三届全谷物创新与发展大会上，专家们围绕“全谷物原配料研究特性与加工技术”与“全谷物营养健康与功效研究”两大议题，分享了全谷物领域的最新科技进展与产业化成果，为推动全谷物“好吃”“落地”建言献策。
全产业链创新优化品质与口感
全谷物具有高营养价值及显著的健康效应已成为社会共识。如今，新挑战在于如何通过科技创新弥合“知”与“行”的鸿沟——将“营养宝库”转化为摆在消费者面前的、既美味又便捷的健康选择。从品种选育到工艺创新，从发酵调控到安全保障，全谷物产业链各环节的技术创新优化了全谷物食品品质，强化了食品安全、提升了口感风味、推动了产业向安全化、营养化、高值化方向发展。
中国疾病预防控制中心营养与健康所中心实验室副主任宫照龙指出，近20年，我国居民谷类食物的消费量和供能比下降20%，谷类过度精加工导致B族维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分丢失。研究发现，适量摄入全谷物有助于维持健康体重，降低超重肥胖和心脑血管疾病等慢性疾病的发生风险。他建议每日摄入50—100克全谷物以改善肥胖及相关代谢异常。中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所研究员佘永新表示，全谷物的核心价值在于“营养完整性”，比如青稞全谷物除基本营养成分外，还富含β-葡聚糖，使其成为高脂血症、糖尿病患者推荐饮食。华中农业大学生命科学技术学院教授陈浩表示，黑米中富含花青素、类胡萝卜素和膳食纤维等营养成分，可以通过制定“米饭型全谷黑米”标准等举措推动其主食化，惠及更多人群。
创新性研究是挖掘全谷物营养价值的基础，也揭示了全谷物在精准营养领域的巨大潜力。中国食品科学技术学会全谷物分会副秘书长、国家粮食和物资储备局科学研究院副研究员翟小童表示，通过对麦麸粒径作用于全麦馒头的研究发现，麦麸并非越细越好，中等粒径的麦麸在提升吸水率的同时，能最大程度地维持面团的筋力强度、黏弹性和稳定性，是实现全麦面团加工品质与营养强化的较优选择。北京工商大学食品与健康学院讲师叶高琪通过研究发现，燕麦蒽酰胺可通过调节肠道屏障蛋白和降低促炎细胞因子，可缓解DSS诱导的结肠炎症状，为功能性谷物成分在预防和治疗炎症性肠病方面的潜在益处提供了理论依据。
在育种端，利用生物技术培育功能性作物，是从“吃饱”到“吃好”的基石。中国科学院遗传与发育生物学研究所农业资源研究中心研究员张正斌以其团队研发的“紫优5号”“紫优11号”等彩色小麦为例，表示运用综合育种技术，可培育出符合市场多元化需求的特色谷物品种，有效贯通从实验室科研到规模化应用的产业化路径。
在加工端，传统工艺的现代化升级与前沿技术的创新应用正推动全谷物食品品质提升。热加工是一种常用的全谷物加工方式。陕西师范大学食品工程与营养科学学院教授胡新中通过对面团品质、淀粉结构等研究，明确了炒制工艺与燕麦粉品质之间的内在联系——适当炒制促进了淀粉-蛋白质共价复合物的形成，淀粉局部糊化而不崩解，提高了燕麦粉的流变学特性和加工品质。生物发酵技术是提升谷物营养与风味的重要手段之一。上海应用技术大学香料香精化妆品学部副主任周一鸣指出，发酵是提高谷物原料营养价值、感官品质和功能特性最为经济安全的手段之一，其主要通过微生物的活动对底物进行有益的转化或修饰以得到所需的产品，目前已应用于全谷物类主食、调味品和饮料等多领域。国家粮食和物资储备局科学研究院副研究员任菲表示，生物发酵技术能够改善全谷物营养品质和食用品质。她建议未来应建立全谷物生物加工基础数据库、攻关全谷物生物发酵调控关键技术、开展全谷物生物发酵食品的健康效应和营养健康功能评价，推进全谷物发酵关键核心智能化装备研发。
在质量安全控制方面，国家粮食和物资储备局科学研究院粮油和储备物资质量检验测试中心技术负责人韩逸陶指出，全谷物食品易富集真菌毒素、重金属和农残等污染物，因此其质量安全控制需聚焦原料把控与加工工艺升级，构建从农田到餐桌的全链条管控体系。原料端应加强监测预警和快检技术，加工端则应推动传统工艺向冷等离子体、臭氧处理、脉冲光等现代技术转型。
打通全路径推动产业落地
政策引领与场景落地是推动全谷物市场发展的重要保障。在《国家全谷物行动计划（2024—2035年）》的引导下，开展面向学校、机关、食堂的科普与推广行动，具有重要战略意义。它可以打通“认知—认同—消费”路径，是引导市场、做大产业的关键一环。与会的20余位专家和企业代表围绕标准制修订、科普宣教以及行业共同关注的全谷物行业发展的关键领域与技术突破展开讨论。
自《国家全谷物行动计划（2024—2035年）》发布以来，如何将政策要求转化为实际成效成为重点工作，推动全谷物“进学校、进机关、进食堂”被视为一项关键抓手。国家粮食和物资储备局安全仓储与科技司一级调研员李鹏飞指出，全谷物产业不仅关乎粮食减损增效，更承载着保障国家粮食安全与促进全民营养健康的双重使命，是实现国民膳食从“吃得饱”向“吃得好、吃得健康”转变的关键路径。她强调，“三进”工作是落实全谷物行动计划的关键突破口，具有受众广泛、示范性强等特点，通过集体用餐场景的引导，能够有效培养公众消费习惯，形成可持续的推广模式。
提高公众认知是连接产品与消费的关键桥梁。中国食品科学技术学会全谷物分会主任委员、国家粮食和物资储备局科学研究院首席科学家谭斌建议通过编写科普工具书、开展校园科普宣教等方式推动全谷物知识普及常态化。一是打造权威科普载体。他主张组织跨领域专家，编写系统、易懂的全谷物科普工具书，将其作为统一认知、传递科学知识的标准依据，解决目前信息来源杂乱、真伪难辨的问题。二是构建早期教育阵地。他强调食育需从孩子抓起，建议推动全谷物知识进校园，通过兴趣课堂、实践种植等宣教活动，从小培养孩子们的健康饮食习惯，实现全谷物普及。
此外，健康声称与营养标签在市场教育中也发挥着重要作用。百事亚洲研发中心生命科学副总监冯妹元指出，健康声称是传递全谷物营养价值的有效方式之一，加快建立本土化的健康声称管理体系，不仅能为产品创新提供明确指引，更能通过可信赖的信息传递，建立消费者信任，从根本上推动全谷物市场的成熟与壮大。
中国食品科学技术学会秘书长陈铮也指出，当前全谷物产业既面临认知不足的挑战，也存在低水平同质化竞争的问题。未来不仅需要提高消费者教育以提高市场认知度，还需要科技与市场双轮驱动，通过精深加工提升产品附加值，打造核心竞争力，推动全谷物产业实现从“有”到“好”的转型升级。
当前，标准缺失已成为制约特色全谷物品类发展的共性问题。在彩色小麦领域，张正斌指出，彩色小麦产业因缺乏统一标准而面临发展瓶颈。当前亟需从原料遴选到加工工艺全流程建立明确标准，并推动其纳入国家标准体系，为产业规范化发展提供支撑。在青稞领域，甘肃奇正实业集团有限公司总经理程若琼也表示，标准不完善对产业发展有较大制约。尽管青稞产业迎来了消费升级带来的新机遇，但标准缺失使产品创新与市场推广缺乏依据。因此，系统性标准建设工作是回应产业共性需求、推动全谷物品类整体繁荣的当务之急。
详见《中国食品报》(2025年10月15日3版)
排版、美编：林倩
审核：欧阳美华
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