主持人
王守伟教授
北京食品科学研究院 首席科学家
中国肉类食品综合研究中心 首席科学家
《Food Science of Animal Products》 总编
王文君教授
江西农业大学 副校长
会议报告
报告一
Dong Uk Ahn教授
国际食品科学院 Fellow
美国爱荷华州立大学动物科学系
卵黄高磷蛋白、卵黄高磷蛋白磷酸肽及卵黄高磷蛋白磷酸肽-无定形磷酸钙复合物：制备、表征、功能与应用
报告简介：
目前已有多种功能性蛋白质及多肽被开发并应用于健康领域。鸡蛋中含有多种功能性蛋白质，且科研人员已从鸡蛋蛋白质中开发出多种功能性多肽。
卵黄高磷蛋白是蛋黄中的主要蛋白质之一，具有独特的结构与功能特性。该蛋白质的氨基酸组成以丝氨酸、苏氨酸和酪氨酸为主，且这3 种氨基酸均可被磷酸化。磷酸化后的卵黄高磷蛋白具有极强的金属结合能力，同时还具备优异的抗氧化、抗菌及矿物质载体特性。
然而，由于卵黄高磷蛋白自身抗蛋白酶水解的特性，且其与矿物质形成的复合物在肠道内难以溶解，磷酸化卵黄高磷蛋白本身会降低铁、钙、镁等矿物质的吸收效率。但当卵黄高磷蛋白被水解后，生成的卵黄高磷蛋白磷酸肽即便与金属离子结合形成复合物，仍能保持可溶性。因此，卵黄高磷蛋白磷酸肽可作为功能性多肽，应用于营养保健品、药妆及制药行业。
磷酸肽最具前景的应用方向之一，是促进肠道对钙的吸收及钙在骨骼中的沉积。除此之外，其还具有多种生物功能，包括抗氧化、抗癌、抗菌、免疫调节及组织美白作用。将卵黄高磷蛋白磷酸肽与无定形磷酸钙形成复合物，可进一步提升其生物功能，该复合物可作为钙载体、龋齿治疗剂及骨骼钙化剂使用。
本报告将探讨卵黄高磷蛋白、卵黄高磷蛋白磷酸肽及卵黄高磷蛋白磷酸肽-无定形磷酸钙复合物的制备方法、特性与功能，并对其未来应用前景展开讨论。
报告二
高胜普研究员
农业农村部屠宰技术中心屠宰标准处 处长
生鲜肉产业科技现状与需求
报告简介：
生鲜肉类作为人类优质蛋白质的重要来源，其品质与安全事关公众健康与生活质量。当前，在消费升级与技术革新的双轮驱动下，全球生鲜肉类产业正经历深刻变革。随着冷链物流技术的日益成熟和消费者对便捷、健康食品需求的持续增长，生鲜肉类市场呈现出强劲的发展势头。然而，该产业仍面临品质保持不稳定、安全隐患复杂多样、加工效率低下以及损耗率居高不下等多重挑战。科技创新正从屠宰、分割、保鲜、储运等全链条环节推动产业向更高效、智能和可持续的方向演进。本报告将系统分析生鲜肉类各环节应用性技术现状与前沿需求，重点围绕以下四个方面展开：加工技术创新——从传统工艺到智能优化，品质检测与监控——从实验室到在线智能化，保鲜与冷链物流——从静态冷链到动态智控，安全性控制技术——从被动应对到主动预警，以期为生鲜肉类产业的创新发展提供参考。
报告三
马美湖教授
华中农业大学食品科学技术学院
我国蛋品加工科技发展趋势探讨
报告简介：
为适应高质量发展新时代的要求，我国蛋品加工科技正呈现多维度突破与升级。原料蛋生产领域吸引大量资本投入，产业集中度持续提升，推动全产业链转型升级；鲜蛋类产品向高品质、高内涵方向深化发展；液态蛋加工在激烈竞争中快速增长，新技术应用成为引领蛋液产业升级的核心动力；休闲方便型与调味蛋制品品类不断丰富，其中溏心蛋在关键技术突破后预计将迎来高速发展；得益于“联合递次”提取分离技术的推广，禽蛋中丰富的功能成分得到系统性挖掘与高值化开发；蛋壳综合利用实现瓶颈突破，蛋源钙产品即将进入市场，具备显著优势；蛋膜高值化加工迎来重大发展机遇；此外，我国蛋与蛋制品出口规模迅速扩大，正逐步突破欧美发达国家主导的“蛋品贸易壁垒”，国际化进程显著加快。
报告四
邢新会 教授
清华大学深圳国际研究生院生物医药与健康工程研究院 副院长
AI赋能降尿酸和肾损伤修复双功能养殖大鲵骨肽的挖掘及其生产技术
报告简介：
高尿酸导致的肾损伤严重危害人体健康，目前缺乏安全的防控方案，因此，能够有效、安全、便捷地降低血尿酸并改善肾损伤的食源性降尿酸肽具有重要的研究和应用价值。然而，活性肽的挖掘存在周期长、靶向性差等特点，如何高效、靶向发掘具有降尿酸和肾脏保护的天然活性肽是高尿酸致肾损伤领域面临的关键科学问题。本研究以养殖大鲵骨（
Andrias davidianusbone，ADBP）为研究对象，采用AI与多技术组合挖掘策略高效、靶向发掘养殖大鲵骨降尿酸肽，解析其降尿酸和肾损伤修复机制并开展生产技术研究。研究结果表明，大鲵骨降尿酸肽体内外具有良好黄嘌呤氧化酶（xanthine oxidase，XOD）抑制效果，明确其通过抑制肝脏尿酸生成和促进肾脏尿酸排泄的方式起到降尿酸作用，且显著改善高尿酸引起的小鼠肾损伤；从ADBP中发掘并解析了大鲵骨肽AVLVFR（AR6）显著抑制XOD活性起到降尿酸效果，进一步发现其靶向调控Nrf2/TGF-β1介导的铁死亡途径改善高尿酸致肾损伤；动物实验结果表明大鲵骨肽AR6提高高尿酸致肾损伤小鼠体重和肾脏指数，显著改善肾脏水肿、肾功能指标和纤维化，具有良好降尿酸和肾脏保护双重作用。在此基础上，系统开发并优化了养殖大鲵骨肽定向功能生产工艺及中试应用研究，形成了标准化多肽产品。综上，本研究将对加速养殖大鲵等中国特色农业蛋白资源在防治高尿酸血症及肾损伤的功能食品开发与应用，具有重要的意义。
报告五
吴黎明 研究员
海南省农业科学院 副院长
中国农业科学院蜜蜂研究所 副所长
基于蜂源纳米水凝胶的细菌感染伤口无抗生素治疗新策略
报告简介：
病原菌感染是全球八分之一死亡病例的诱因，其中由金黄色葡萄球菌引起的伤口感染尤为关键，其因抗生素耐药性和组织再生受损问题而构成重大治疗挑战。为应对此难题，我们创新性地利用具有生物活性的蜂王浆衍生物合成了10-羟基-2-癸烯酸功能化碳点（10-hydroxy-2-decenoic acid-functionalized carbon dots，10-HDA@CDs），并将其进一步整合到一种蜂蜜增强的藻酸盐-多巴胺水凝胶中（10-hydroxy-2-decenoic acid-functionalized carbon dots honey-reinforced alginate-dopamine hydrogel，10-HDA@CDs@HON/SA-DA）。所得复合水凝胶展现出协同抗菌功效，对金黄色葡萄球菌的清除率超过99.9%。体内研究表明，该水凝胶能通过抑制炎症、促进成肌纤维细胞增殖和增强血管生成等机制，加速感染伤口的愈合。单细胞转录组学分析揭示了10-HDA@CDs@HON/SA-DA水凝胶通过抑制慢性炎症、氧化应激和DNA损伤，同时增强角质形成细胞功能以加速感染伤口愈合，从而对抗金黄色葡萄球菌致病性的多重细胞保护机制。本研究开创了一种“纳米-生物”治疗新策略，其具有三大核心创新点：将天然生物活性分子与纳米材料相整合；调控感染与微环境间的多靶点交互作用；通过恢复角质形成细胞表型以加速无抗生素愈合。我们的研究证实了天然食物源纳米材料可作为高安全性和可持续的替代方案用于综合性伤口管理，为精准皮肤学中的多功能纳米疗法开辟了新途径。
报告六
陈历俊 教授
国际食品科学院 Fellow
国家母婴乳品健康工程技术研究中心 主任
北京三元食品股份有限公司 首席科学家
配方乳品改善妊娠结局的机制与应用研究
报告简介：
母婴健康是国民健康基础，生命早期1000天是影响一生健康的营养调控关键窗口期。妊娠期并发症和不良妊娠结局，可增加近远期健康风险。母乳是婴儿食物金标准，是宝妈营养健康直接体现，通过母乳可以预测婴儿营养健康水平。通过建立中国母乳组学队列数据库，明确了中国母乳特征是中国母乳低聚糖、OPO/OPL、铁、钙磷比等异于欧美。通过对17种母婴营养组学评价技术进行创新，创建了含3300万组数据的中国母婴营养组学数据库，揭示了母乳对婴幼儿近远期健康影响规律以及孕产妇、母乳与婴幼儿营养健康规律，科学指导孕产妇及婴儿饮食。通过揭示母乳微生物的变化规律，建立母乳益生菌菌种库和数据库，开展益生功能研究。学习母乳，研制不同配方乳品，临床循证母乳益生菌配方发酵乳、益生菌益生元配方奶粉、乳脂球膜益生元配方奶粉显著改善妊娠期健康与妊娠结局。
报告七
涂勇刚 教授
江西农业大学食品科学与工程学院 院长
禽蛋蛋白质凝胶化行为及其在产品创新中的应用
报告简介：
禽蛋是人类膳食中不可或缺的优质蛋白质来源，其产业规模持续扩大。目前，我国禽蛋产量已超过3 500万 t，已近40 年位居世界首位。然而，我国禽蛋加工业始终面临“高产低值”窘境，存在由禽蛋加工的相关基础理论研究不足导致的传统禽蛋腌制品加工技术落后与品质不稳定、新型禽蛋精深加工产品较少等瓶颈问题。针对上述问题，本项目组十余年来系统研究了传统极端条件、微生物发酵及物化改性技术诱导下禽蛋蛋白质的凝胶化行为及其形成机制。在此基础上，建立了腌制温度、时间、添加剂等多维度协同调控技术，实现了传统腌制蛋品质的稳定提升与高效生产。与此同时，创新开发了禽蛋蛋白质基乳液凝胶、水凝胶、油凝胶与气凝胶等营养素包埋体系，并成功创制出蛋基酸奶、蛋清腐乳、发酵蛋白干、禽蛋基仿脂肪/瘦肉替代品、以及低脂奶油、冰淇淋、蛋黄酱等一系列新型高附加值产品。本研究不仅为禽蛋蛋白质的高值化利用提供了理论依据和技术支撑，也显著拓展了其在食品工业中的应用范围。
报告八
邓泽元 教授
南昌大学食品学院
生长期补充3′-唾液乳糖促进小鼠学习与记忆能力发展
报告简介：
3′-唾液乳糖（3'-Sialyllactose, 3′-SL）是人乳中一种主要的酸性寡糖。本研究以3 周龄C57BL/6小鼠为对象，通过每日350 mg/kg剂量的口服补充持续6 周，探究其改善认知的效果。行为学测试表明，补充3′-SL可促进幼鼠认知与记忆能力发展。通过互作网络与共富集分析，在小鼠海马组织中鉴定出9 个与记忆和认知相关的差异表达基因。3′-SL干预显著提升了小鼠海马组织中的唾液酸代谢水平，并促进学习相关基因表达（
P<0.05），尤其显著上调了与神经细胞黏附分子（neural cell adhesion molecule，NCAM，
P<0.05）、谷氨酸受体及成纤维细胞生长因子受体（fibroblast growth factor receptor，FGFR，
P<0.05）相关基因的表达。这表明3′-SL可能通过提升多唾液酸化NCAM（polysialylated NCAM，PSA-NCAM）水平，进而与FGFR及谷氨酸受体相互作用，增强突触生长与可塑性。此外，3′-SL改变了小鼠肠道菌群组成，肠道菌群与肠道唾液酸酶的协同作用促进了游离唾液酸的生成，为大脑神经系统发育提供关键营养要素。本研究为揭示3′-SL促进生长阶段小鼠认知发展的作用机制提供了新见解。
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编辑 | 杨琼
责编 | 张睿梅
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