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买牛肉最让人头疼的就是选不对部位，要么煮出来柴得嚼不动，要么买贵了不划算。尤其是在北海，不管是家常炒菜还是吃火锅，牛肉都是餐桌上的常客，选对部位才能既吃到营养，又尝到好口感，还不用踩坑。今天就给大家分享 5 个北海人买牛肉的首选部位，还有本地实用的选购技巧，照着买准没错。
牛里脊（菲力）：最嫩部位，爆炒煎排都合适
牛里脊长在牛脊柱的内侧，这个部位的牛肉几乎不怎么运动，所以肉质特别嫩，也是牛肉里最嫩的部位，很多人说的 “菲力” 其实就是牛里脊。
它的特点特别突出，脂肪含量仅 0.9%，是所有牛肉部位里脂肪最低的之一，但蛋白质却高达 22.2%，每 100 克的能量也才 451 千焦，不管是想减脂控制体重，还是想增肌补充蛋白质的人，买这个部位准没错。
挑牛里脊有两个关键技巧。第一看颜色，新鲜的牛里脊应该是鲜红的，还带着自然的光泽，上面的脂肪是白色或者淡黄色的，要是颜色发暗、没有光泽，或者脂肪发黄发暗，就说明不新鲜，别买。第二用手按，新鲜的牛里脊按下去会迅速回弹，表面摸起来干爽，不会粘手；要是按下去凹陷不回弹，还粘手，就说明肉放久了，口感会变差。
北海人用牛里脊做的菜特别多，像家常的 **“黑椒牛柳”“滑蛋牛肉”** ，几乎都用这个部位。切的时候要注意，得逆着肉的纹理切 —— 也就是看肉上的纹路，横着切，这样炒出来的肉才不会老，咬着嫩。要是想煎牛排，牛里脊也是好选择，煎到三到七分熟最好，能把肉汁都锁在里面，咬一口满是肉香，不用太多调料就好吃。
价格方面，从内蒙古产地的批发价来看，牛里脊大概 28 到 30 元一斤，不过北海市场里的价格可能会稍微高一点，毕竟多了运输和仓储的成本，但只要选对了，这个价格能吃到最嫩的牛肉，还是很划算的。
牛腱子：筋肉交织，卤味炖汤都离不开
牛腱子在牛的前后腿上，是肌腱集中的部位，还分前腱和后腱。前腱比后腱更受欢迎，因为前腱的筋膜分布更均匀，切开后能看到像云花一样的纹路，也就是大家常说的 **“金钱腱”** ，吃起来口感更好。
这个部位的牛肉满是筋和肉交织在一起，煮好后筋道弹牙，还富含胶原蛋白，吃起来有嚼劲又不柴。它的脂肪含量在 2% 到 5% 之间，不算高，蛋白质含量却很可观，每 100 克有 22 到 25 克，不管是卤着吃还是炖汤喝，都能补充不少营养。
选牛腱子要先看筋膜，好的牛腱子筋膜分布得均匀又好看，尤其是 “金钱腱”，筋膜的纹路特别明显，这样的牛腱子煮出来才会筋肉分明。再闻味道，新鲜的牛腱子没有异味，只有淡淡的牛肉香，颜色是暗红色的，摸起来肉质紧实；要是感觉肉松散，或者有腥臭味，就说明不新鲜，别选了。
北海人爱吃卤味，卤牛腱子是很多家庭的拿手菜。做之前一定要先焯水，把血沫去掉，不然卤出来会有腥味。焯水后加上八角、桂皮、香叶这些常用香料，慢卤一两个小时，卤好的牛腱子切片冷吃，或者用来炒青椒、拌凉菜，都特别香。还有北海人常吃的 **“牛腩粉”** ，很多店家会把牛腱子当成高配版的配料加进去，既能增加粉的口感，还能让汤头更鲜，吃起来更满足。
价格上，内蒙古产地的牛腱子批发价大概 27 到 28 元一斤，不过在北海的火锅店，像 “五花趾” 这种品质好的牛腱子部位，一份能卖到 38 元左右，要是想家常吃，还是去农贸市场买新鲜牛腱子自己做，性价比更高。
牛腩：肥瘦相间，红烧火锅都经典
牛腩长在牛的腹部，还有靠近牛肋的地方，这个部位的牛肉肥瘦分层特别明显，看起来就很有食欲，也是很多人买牛肉炖菜的首选。
它的脂肪含量比牛里脊和牛腱子高一点，大概在 10% 到 17% 之间，蛋白质含量是每 100 克 15 克。虽然脂肪含量稍高，但炖煮之后，脂肪会慢慢融入汤汁里，让汤的香气特别浓郁，吃起来也不会觉得腻，反而满口肉香，不管是红烧还是煮火锅，都是经典的选择。
挑牛腩的时候，要选脂肪分布均匀的，最好能看到像大理石一样的花纹，这种牛腩煮出来口感最好，不会全是肥油或者全是瘦肉。要避开筋膜太多的，不然煮很久还是嚼不动。新鲜的牛腩颜色是鲜红色的，用手指按一下，会有轻微的凹陷，但很快就能缓慢回弹；要是按下去凹陷不回弹，说明肉不新鲜，煮出来也会柴。
北海人做牛腩最常用的就是炖煮，比如 **“番茄牛腩煲”“萝卜牛腩汤”** ，做的时候加上北海本地的沙茶酱，味道会更地道。炖牛腩不用急，用小火慢炖，让牛腩的香味和番茄、萝卜的味道融合在一起，炖到牛腩软烂，一咬就脱骨，汤汁泡饭能吃两大碗。要是吃火锅，牛腩里的 **“肥胼”** 也很受欢迎，“肥胼” 是牛腹部的夹层肉，涮的时候只要煮 12 秒左右，吃起来肥软相间，满口都是肉香，一点不腻。
价格方面，内蒙古产地的牛腩批发价大概 26 到 27 元一斤，在北海的火锅店里，像 “雪花牛腩” 这种品质好的，一份大概 48 元，要是家常吃，去市场买新鲜的牛腩自己做，既能控制调料，又能省不少钱。
牛霖（膝圆）：低脂高蛋白，切片制馅都实用
牛霖也叫 “膝圆”，长在牛后腿的膝盖上方，这个部位的牛肉全是瘦肉，几乎没有筋，形状也比较规整，处理起来很方便，不管是切片还是剁碎，都不用费劲去挑筋。
它的特点是脂肪含量比牛里脊还低，蛋白质含量却很高，每 100 克有 22 到 25 克，肉质很紧实，营养足够但热量不高，适合喜欢吃瘦肉的人。不过因为是纯瘦肉，煮的时候需要稍微嫩化一下，不然容易柴，影响口感。
挑牛霖的时候，主要看颜色和质感。新鲜的牛霖肉色是深红色的，纹理很细腻，摸起来肉质紧实，没有松散的感觉；要是看到肉的纹理松散，或者颜色发暗、发灰，就说明不新鲜，不建议买。不用太关注脂肪，因为牛霖本身脂肪就少，只要肉的状态好就行。
北海人爱吃的 **“牛肉炒芥蓝”** ，用牛霖做就很合适。不过炒之前要先处理一下：把牛霖切片后，用菠萝汁或者淀粉腌 10 分钟左右，菠萝汁里的酶和淀粉都能让肉质更嫩，炒出来不会柴，和芥蓝的脆嫩搭配在一起，口感特别好。除了炒菜，把牛霖剁碎了做牛肉丸也特别好，北海人吃火锅的时候，喜欢把自己做的牛肉丸和本地的鱼丸、虾丸一起煮，Q 弹多汁，比外面买的速冻牛肉丸好吃多了，还能控制盐和添加剂的量。
价格上，内蒙古产地的牛霖批发价大概 24.8 到 25.5 元一斤，在所有牛肉部位里，这个价格算是很亲民的，性价比特别高，家常吃很划算，就算经常买也不会有压力。
牛眼肉（肋眼）：雪花纹理，煎烤涮锅都好吃
牛眼肉长在牛肋骨的内侧，靠近脊柱的地方，这个部位的牛肉因为脂肪和瘦肉交杂在一起，形成了像雪花一样的纹理，看起来特别漂亮，也有人叫它 “肋眼”，是很多人吃牛排、涮火锅的心头好。
它的脂肪含量在 10% 到 17% 之间，虽然有脂肪，但这些脂肪分布得很均匀，吃起来一点都不腻，反而因为脂肪的存在，口感特别鲜嫩多汁，每 100 克能提供约 200 千卡的能量，不管是煎、烤还是涮火锅，都能尝到浓郁的肉香，满足感很强。
挑牛眼肉的时候，优先选 **“谷饲”** 的牛肉。谷饲牛肉是用谷物喂养的，生长周期更长，雪花纹更密集，味道也更浓郁，比普通的草饲牛肉口感好很多。再看切面，新鲜的牛眼肉切面应该是鲜红的，脂肪是白色或者淡黄色的，不能有暗红色的淤血；要是有淤血，说明处理得不好，不仅影响外观，口感也会受影响，咬起来可能有腥味。
用牛眼肉煎牛排是很多人的选择，其实不用放太多调料，只要撒点盐和黑胡椒，煎到表面金黄，里面还带着一点粉色（三到五分熟），咬下去满是肉汁，特别香，能尝到牛肉本身的鲜味。现在北海有些高端餐厅也会用牛眼肉做料理，要是想在家吃火锅，还可以选 **“吊龙伴”** —— 它是牛眼肉下方的一小部分肉，肉质更嫩，涮 3 到 8 秒就能吃，脂香特别浓郁，口感也很顺滑，和北海火锅的清淡汤底很搭。
价格方面，内蒙古产地的牛眼肉批发价大概 25.18 到 25.21 元一斤，在北海的火锅店里，像 “精品雪花” 这种牛眼肉相关的部位，一份大概 48 元，要是想偶尔改善伙食，或者招待朋友，这个部位值得试试，能吃到不一样的牛肉口感。
北海买牛肉的本地小技巧
除了选对部位，北海买牛肉还有几个本地实用的小技巧，能帮你更省心、更省钱。
首先是火锅偏好。北海人吃牛肉火锅受潮汕影响很大，最喜欢的是吊龙、雪花牛肉、胸口油这些部位。买这些部位的时候，最好去现切现卖的潮汕牛肉店，比如本地的 “御道潮牛”，现切的牛肉新鲜度高，能看到肉的纹理和状态，吃起来口感更好，也不用担心买到不新鲜的肉。
然后是价格波动。2025 年北海农贸市场里，牛腿肉的均价大概 76 元一公斤，也就是 38 元一斤，里脊肉因为更嫩，价格会比这个高一些。要是想省钱，可以多关注本地超市的促销活动，比如周末或者节假日，很多超市会对牛肉进行打折；也可以去批发市场批量买，能比零售便宜一点，买多了可以分成小块冻在冰箱里，慢慢吃。
还有替代方案。要是觉得牛里脊价格太高，想找性价比高的替代部位，可以选 **“辣椒条”** 或者 **“米龙”** 。“辣椒条” 是牛肩胛部的肉，“米龙” 是牛后腿内侧的肉，这两个部位的价格比牛里脊低不少，肉质也比较嫩，适合用来快炒，做出来的 “黑椒牛柳”“滑蛋牛肉”，口感和牛里脊差别不大，普通家庭吃完全够了。
最后要提醒大家，吃牛肉的时候有一些搭配禁忌。牛肉不能和板栗、田螺一起吃，一起吃可能会引起肠胃不适，比如腹胀、消化不良，尤其是肠胃功能弱的人，一定要注意，避免同时食用。
买牛肉并没有那么难，只要记住这 5 个部位的特点和选购技巧，再结合北海本地的消费习惯，就能轻松选到合适的牛肉。不管是在家做家常便饭，还是和家人朋友去吃火锅，选对了牛肉部位，就能吃到营养又好吃的牛肉，再也不用踩坑。希望这些技巧能帮到大家，下次买牛肉的时候可以试试这些部位。
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