乐山的黄昏，岷江水被夕阳染成金红色。大佛脚下的老街上，跷脚牛肉的香味从百年老店飘出，勾勒出四川味道的另一种面貌——麻辣的清鲜本味。

跷脚牛肉的诞生充满劳动智慧。相传清末民初，乐山码头的搬运工（俗称“跷脚”）买不起优质牛肉，便收集牛杂与草药同煮，既滋补又便宜。他们无桌凳可坐，只能跷脚坐在台阶食用，故得此名。百年演变，这道市井美食已登上大雅之堂，但精髓未变——那锅用了十余种中药材的秘制汤底。

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在“周村跷脚牛肉”，第五代传人周师傅天未亮就开始熬汤。牛骨打底，加入白芷、砂仁、丁香等药材，文火慢炖六小时以上。他说：“药材不为药味，为的是提鲜增香。好汤应该清澈见底，回味甘甜。”烫料更是丰富：牛肚脆嫩，牛舌醇厚，牛筋糯滑，还有当地特色的脊髓、胸膘，每样烫煮时间各不相同。

吃跷脚牛肉要先喝汤。青花碗里撒香菜葱花，原汤冲入，清香扑鼻。汤入口鲜美醇和，药材香若有若无，与寻常川菜的浓墨重彩大相径庭。牛肉蘸干碟（辣椒面与花椒面）或水碟（酱油、香油、蒜泥），既能尝本味，也可随喜添辣。

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邻桌的广东游客惊喜道：“原来四川不全是麻辣！”确实，四川味觉版图上，乐山代表清淡一派。就像川剧不只有变脸，还有清音雅乐；四川不只有火锅沸腾，还有这锅清汤温润。

周师傅的女儿在成都读餐饮管理，暑假回来研发新蘸碟。她说要把乐山味道带给更多年轻人，“让他们知道，四川菜有刚烈也有温柔”。就像岷江水流经乐山时变得平缓，最地道的味道往往刚柔并济。