羊肚菌（Morchella esculenta）作为羊肚菌属真菌的总称，因其子实体菌盖表面凹凸不平、形似羊肚而得名，是我国著名的四大名菌之一。羊肚菌不仅味道鲜美、肉质肥厚、脆嫩可口，而且富含蛋白质、脂类、维生素、矿物质和多糖等营养物质。羊肚菌独特风味由挥发性成分（决定香气）和非挥发性成分（决定滋味与口感）共同构成，这些成分的类型和含量是评价羊肚菌品质的重要指标。不同的产地环境会导致羊肚菌风味品质表现各异，尽管通过气相色谱-离子迁移谱（gGC-IMS）和多维色谱技术能够区分不同产地羊肚菌的特征风味化合物，但其形成机制尚不完全清楚。
羊肚菌作为低温高湿型真菌，其生长依赖特定的昼夜温差、湿度及土壤等气候条件和地理环境。甘肃复杂多样的地形地貌形成了陇南亚热带、河西走廊温带、甘南高寒阴湿及沿黄灌区温凉半干旱等气候特征，为不同生态型羊肚菌的种植栽培提供了天然适配环境。
为探究甘肃省内不同区域种植羊肚菌的风味品质特性，兰州理工大学生命科学与工程学院的刘思颖、翟方继航、任海伟*等人选取课题组在兰州市七里河区和皋兰县、陇南市成县和西和县4 个产地推广栽培的羊肚菌子实体（遗传背景相同）作为研究对象，对其营养成分、非挥发性呈味物质、挥发性香气成分进行定量检测，并结合主成分分析（PCA）和聚类分析（CA）揭示产地环境对羊肚菌营养特性和风味品质差异的影响，旨在为羊肚菌的规模化推广种植提供科学依据。
1 不同产地羊肚菌的营养成分和矿物质元素组成差异
如表1所示，4 个产地羊肚菌共检测到13 种矿物质元素，包括常量元素（Ca、Mg、P）和微量元素（K、Zn、Mn、Cu、Fe、Se等）。其中，羊肚菌中K、P、Ca、Mg、Na和Fe元素的含量较为丰富，而Mn、Cu、Zn、Se等元素含量相对较低。成县所产羊肚菌的矿物质元素总含量（40 392.52 mg/kg），显著高于其他地区。其中，K含量最高的是成县城关镇羊肚菌（23 435.67 mg/kg），P含量最高的是西和县洛峪镇羊肚菌（14 454.58 mg/kg），Ca、Mg和Na含量最高的是魏岭乡羊肚菌（分别为1 409.25、1 372.04、1 366.30 mg/kg）。魏岭乡（564.76 mg/kg）和西和县洛峪镇（411.75 mg/kg）所产羊肚菌的Fe含量均高于全国平均水平。
如图1所示，魏岭乡所产羊肚菌的粗多糖相对含量（20.48%）和总酚含量（20.25 mg/g）最高，而成县城关镇所产羊肚菌的总黄酮含量（0.38 mg/g）显著高于其他3 个产地。由图2可知，不同产地羊肚菌子实体共检测出7 种水溶性维生素，其中VB1、VB2含量分别为818.31～4 348.31 μg/g和383.76～411.50 μg/g；而VB3含量为5 078.57～5 626.87 μg/g。成县所产羊肚菌的维生素总含量（21 044.01 μg/g）显著高于其他地区。值得注意的是，七里河区魏岭乡所产羊肚菌呈现突出的维生素富集特性，其VB3含量最高，为5 626.87 μg/g。进一步分析发现，甘肃产区羊肚菌在叶酸和VC积累方面也具有一定优势，其中，成县城关镇所产羊肚菌的叶酸含量高达11 013.69 μg/g，七里河区魏岭乡的VC含量为3 542.76 μg/g。
由此可见，七里河区魏岭乡所产羊肚菌富含多糖、总酚、VB2、VB3、VB12和VC等活性物质以及Ca、Mg和Na等矿物质元素，而成县所产羊肚菌的总黄酮、VB6、叶酸和K、P、Fe元素等较为丰富，说明羊肚菌中营养物质含量可能会因产地环境不同而有所差异。
2 不同产地羊肚菌的挥发性香气物质差异
2.1 GC-IMS定性分析
对4 个产地羊肚菌的挥发性物质进行分析，并构建相应指纹图谱，共识别出91 个峰，其中成功定性醛类、醇类、酯类、酮类等47 种物质，而且4 个产地之间存在明显差异。变化规律一致的物质被归类排列。如图3所示，左侧区域包括壬醛、3-甲基丁醛和3-甲硫基丙醛等，这些物质在七里河区魏岭乡、皋兰县水阜镇和成县城关镇3 个产地所产羊肚菌中浓度相近，且均显著高于西和县洛峪镇。其中，醛类物质具有独特的气味活性，对羊肚菌风味的形成至关重要。A区域主要包括(E)-2-戊烯醛、糠醛和1-辛烯-3-酮等，且在七里河区魏岭乡所产羊肚菌中的浓度最高。B区域涵盖环己酮、1-辛烯-3-醇和2-庚酮等，其在皋兰县水阜镇所产羊肚菌中的浓度具有较为明显优势。C区域主要包括(E,E)-2,4-己二烯醛、己醇和2-甲基丁醇等，这些物质在西和县洛峪镇所产羊肚菌中的浓度最高。
2.2 GC-IMS定量分析
由图4可知，不同产地羊肚菌的挥发性香气组成特征存在显著差异。醛类是甘肃产区羊肚菌的主要挥发性成分，醇类和酮类物质则被认为是区分不同产地的关键指标。具体而言，七里河区魏岭乡和西和县洛峪镇所产羊肚菌的挥发性物质含量较高，而皋兰县长川村和成县城关镇的含量相对较低。在物质构成上，七里河区魏岭乡所产羊肚菌以醛类（42%）和酮类（20%）为主，西和县所产羊肚菌虽醇类相对含量较高（22%），但酮类相对含量仅为15%，远低于其他3 个产地；皋兰县与七里河区魏岭乡所产羊肚菌的醇类（17%、16%）、酮类（18%、20%）相对含量较为接近，但也存在显著差异；成县所产羊肚菌的酸类化合物相对含量最高（8%），其次为皋兰县和七里河区魏岭乡，其相对含量约为7%左右。
2.3 挥发性香气成分的ROAV分析
ROAV通过结合挥发性物质的含量及其感觉阈值量化其对风味的贡献。由表2可知，4 个产地羊肚菌的主体挥发香气成分（ROAV≥1）基本一致，包括1-己醛、1-辛烯-3-酮、2-甲基丁醛和2-甲基戊酸乙酯。此外，对羊肚菌整体风味起修饰作用的成分（0.1≤ROAV≤1）主要包括1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃等。
2.4 羊肚菌挥发性物质的PCA
如图5所示，基于挥发性物质的PCA有效揭示了4 个产地羊肚菌的香气组分差异。前2 个PC（PC1方差贡献率为51.3%，PC2方差贡献率为22.4%）累计方差贡献率达到73.7%。样品之间距离反映了相似性或差异性；距离相近表示样品之间的香气成分相似，距离较远则表示样品香气成分差异较大。WL组与GL组的距离较近，表明这两个地区的羊肚菌在香气成分上具有较高相似性，但与CX组距离较远，表明其香气特征明显不同。
3 不同产地羊肚菌的非挥发性呈味物质分析
3.1 游离氨基酸含量
游离氨基酸是食品呈味的重要成分，可通过刺激味蕾使人产生鲜味、甜味、苦味等不同滋味。如图6A所示，4 个产地羊肚菌共检测到16 种游离氨基酸，其总含量范围在16 313.53～30 318.78 mg/kg之间，其中成县城关镇所产羊肚菌的游离氨基酸总含量最高，为30 318.78 mg/kg。从功能组分角度分析，在决定食物鲜味的关键组分中，皋兰县长川村所产羊肚菌的天冬氨酸（1 102.97 mg/kg）和谷氨酸（6 166.99 mg/kg）含量最高。甜味氨基酸（包括苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸、赖氨酸）的分布则呈现不同趋势，成县城关镇所产羊肚菌的甜味氨基酸总含量最高，为10 444.13 mg/kg，较七里河区魏岭乡（3 897.13 mg/kg）所产羊肚菌高出近1.7 倍，直接影响其甜味感知强度。苦味氨基酸（缬氨酸、组氨酸、精氨酸等）的总含量范围在4 229.89～11 938.63 mg/kg之间，其中成县所产羊肚菌以11 938.63 mg/kg居于首位，显著高于七里河区魏岭乡（4 229.89 mg/kg）和皋兰县（6 874.8 mg/kg）。这些丰富的氨基酸组成赋予了不同产区羊肚菌特有滋味。
3.2 可溶性糖含量
小分子可溶性糖是食用菌甜味的关键来源，其含量直接决定了食用菌的风味和口感。如图6B所示，4 个产地羊肚菌共检测到9 种可溶性糖。其中，海藻糖和半乳糖醛酸的含量较为显著，从地域角度看，西和县所产羊肚菌的可溶性糖含量（74.48 μg/g）显著高于其他3 个产区，西和县所产羊肚菌的海藻糖（36.86 μg/g）和葡萄糖（13.89 μg/g）含量最高，这2 种高含量糖类成分为其甜味的丰富性提供了有力支持；另一方面，七里河区魏岭乡所产羊肚菌的半乳糖醛酸含量（17.18 μg/g）最高，表明不同产地羊肚菌的可溶性糖含量存在显著差异。
3.3 5’-核苷酸含量
对食用菌而言，除了游离氨基酸和可溶性糖能够为其赋予浓郁鲜甜的口感外，呈味核苷酸也是非挥发性呈味成分的重要物质。由图6C可知，4 个产地羊肚菌均检出5’-CMP、5’-AMP、5’-IMP、5’-GMP和5’-XMP。其中，5’-GMP、5’-AMP和5’-IMP含量较高，而5’-CMP和5’-IMP含量较低。从地域角度看，成县所产羊肚菌的有机酸（13 561.98 μg/g）和5’-GMP含量（4 706.72 μg/g）均显著高于其他产区，皋兰县水阜镇所产羊肚菌的5’-IMP含量（663.37 μg/g）最高，而七里河区魏岭乡所产羊肚菌的5’-XMP（204.26 μg/g）和5’-AMP（10 413.52 μg/g）含量均高于其他产地。可见，不同产地羊肚菌的5’-核苷酸含量差异显著，表明生态环境对5’-核苷酸含量影响较为明显。
3.4 有机酸含量
对4 个不同产地羊肚菌的有机酸进行分析，共检测出7 种有机酸。由图6D可知，4 个产地羊肚菌的苹果酸和琥珀酸含量最为丰富，分别为2 147.49～5 766.76 μg/g和53 328.68～19 829.04 μg/g，且二者分别在皋兰县水阜镇和成县城关镇所产羊肚菌中的含量最高。此外，从地域分布来看，成县羊肚菌的有机酸含量（58 770.72 μg/g）显著高于其他产区；皋兰县水阜镇所产羊肚菌的乙酸含量（3 148.53 μg/g）最高；七里河区魏岭乡所产羊肚菌的柠檬酸（742.26 μg/g）和草酸含量（128.23 μg/g）均高于其他产地；皋兰县水阜镇所产羊肚菌的酒石酸（852.55 μg/g）和甲酸含量（502.28 μg/g）也显著高于其他产地。
3.5 EUC
食用菌的鲜味主要来源于5’-核苷酸和呈鲜氨基酸，EUC可用于表征和评价食用菌的鲜味强度。由图7可知，4 个产地羊肚菌的EUC为136.55～268.58 g/100 g，其中，成县城关镇羊肚菌的EUC最高，为268.58 g/100 g；其次是皋兰县水阜镇和七里河区魏岭乡；而西和县洛峪镇羊肚菌的EUC最低，仅为136.55 g/100 g。Tsai等将EUC划分为4 个水平，第1水平为EUC＞1 000 g/100 g，第2水平为100 g/100 g＜EUC＜1 000 g/100 g，第3水平为10 g/100 g＜EUC＜100 g/100 g，第4水平为EUC＜10 g/100 g。可见，4 个产地羊肚菌均属第2水平，鲜味明显，但其风味品质仍存在细微差别。例如成县城关镇羊肚菌的EUC最高，可能其更具有浓郁鲜味；而西和县洛峪镇羊肚菌的EUC最低，其鲜味相对较弱。
3.6 非挥发性物质的PCA
如图8A所示，对4 个产地羊肚菌的非挥发性呈味物质进行PCA，提取出4 个PC，其特征值均大于1，且累计方差贡献率为73.1%，说明这4 个主成分能基本涵盖所有变量的初始信息，选择前4 个PC作为非挥发性呈味物质的有效成分是合理的，可以在很大程度上代表原始数据的特征。由图8B可知，4 组在PCA空间呈现高密度重叠，表明4 个产地羊肚菌的非挥发性物质主成分具有高度相似性，进一步说明4 个产地羊肚菌中呈味物质的整体构成模式具有共性。尽管不同产地羊肚菌在游离氨基酸、可溶性糖、核苷酸、有机酸等非挥发性呈味物质方面存在差异，但从主成分角度来看，它们的分布模式较为相似，这种相似性表明不同产地羊肚菌在生长环境或代谢途径上存在一定共性，整体风味构成模式仍然保持一致。
3.7 非挥发性物质的CA
如图9所示，4 个产地羊肚菌可划分为3 个集群。西和县洛峪镇和成县城关镇聚为一类，主要归因于两地相似的气候条件和土壤环境。具体而言，两地年平均温度分别为12.5 ℃和13.0 ℃，年降水量分别为700 mm和720 mm，相对湿度均在75%左右；而且两地土壤均为碱性土壤，pH值分别为8.2和7.5，Ca、Mg等矿物质含量相近。皋兰县水阜镇与西和县洛峪镇、成县城关镇聚为一个集群，尽管皋兰县和陇南市有一定地理距离，但两地土壤中较高的K含量存在共性，相似的环境因素使其在非挥发性呈味物质的形成过程中表现出相似性，因此被划为同一集群。七里河区魏岭乡和皋兰县水阜镇聚为一类，主要由于两地同处兰州市且气候和土壤条件相似，使得两地羊肚菌在非挥发性呈味物质方面表现出较高一致性，在CA中被归为一组。
此外，在非挥发性呈味物质方面，不同产地的羊肚菌表现出显著差异。七里河区魏岭乡的组氨酸含量较高，赋予其苦味或涩味；皋兰县水阜镇的天冬氨酸含量较高，鲜味较显著；西和县洛峪镇的琥珀酸含量较高，对羊肚菌的鲜味贡献较高；成县城关镇的甘露糖含量较高，与其甜味相关。
综上所述，兰州市与陇南市所产的羊肚菌在非挥发性呈味物质含量方面呈现显著差异，主要归因于自然地理条件和栽培环境的差异。相比之下，同一区域内的羊肚菌由于生长环境条件相近，其非挥发性呈味物质呈现出较高的一致性。
4 讨论
4.1 甘肃不同产地羊肚菌的营养成分差异性
羊肚菌作为高营养价值的食药用菌，其核心营养成分主要包括维生素、矿物质、多糖及多酚等物质。羊肚菌多糖主要由葡萄糖、果糖、甘露糖和海藻糖构成，其具有促进免疫细胞增殖、提升机体免疫能力等功效。多酚类物质作为一种高效抗氧化剂，能够清除自由基从而减轻氧化应激的损伤。甘肃4 个产地羊肚菌的多糖含量均明显高于青藏高原羊肚菌的平均水平，二者虽同属我国西北高海拔区域，但在海拔梯度、气候类型及土壤基质等方面存在显著差异，侧面印证了羊肚菌多糖含量容易受到地理环境因素的影响。此外，羊肚菌总酚含量变化也具有相同趋势，甘肃4 个产地羊肚菌的总酚含量也高于西藏、云南等传统优势产区（5.116～6.407 mg/g）。
甘肃不同产区羊肚菌的维生素谱系与云南等产区形成鲜明对比。相较于熊宏苑等报道云南6 种食用菌中VB1（243～574 μg/g）和VB2（20～163 μg/g）的含量，甘肃区域所产羊肚菌的维生素含量更高。其中，七里河区魏岭乡羊肚菌的VB3含量（5 626.87 μg/g）为其他产区的1.3～1.8 倍，同时VC含量（3 542.76 μg/g）较邻近产区高出4%；成县城关镇则表现出独特的叶酸富集能力（平均含量较其他产区高57%～175%）。另一方面，甘肃4 个产区羊肚菌的矿物质元素分布呈现互补格局，七里河区魏岭乡羊肚菌的Fe含量（564.76 mg/kg）是成县的5.4 倍，七里河区魏岭乡（130.64 mg/kg）与西和县（114.38 mg/kg）羊肚菌的Zn含量分别较全国平均值（121.1 mg/kg）高出7.9%和5.5%，而皋兰县矿物质元素含量相对均衡。这种地理分异特征说明甘肃产区不仅延续了西北高海拔地区食用菌的高活性成分特性，还通过复杂且多样化的生境特征孕育出富含维生素和特色矿质元素的羊肚菌。
4.2 甘肃不同产地羊肚菌的挥发性香气物质差异性
羊肚菌的挥发性香气成分是其风味品质的核心指标，其品质的形成源于关键组分与修饰成分的协同作用。本研究通过GC-IMS技术分析发现，甘肃4 个产区羊肚菌的香气特征呈现显著地域差异，共鉴定出47 种挥发性物质，其中醇类与酮类物质占比超65%，构成核心香气组分。主体挥发性香气物质1-辛烯-3-酮（ROAV＝100）的壤香特征与Li Xiaobei等的研究结果一致。2-甲基丁醛、2-甲基戊酸乙酯（ROAV≥1）等关键成分的风味贡献机制与于梓芃等在姬松茸中的研究结果相吻合，二者通过协同效应形成香气增效体系。修饰性风味成分（0.1≤ROAV≤1）的分布特征进一步强化了不同产地羊肚菌的风味差异，其中(E)-2-庚烯醛在七里河区魏岭乡羊肚菌中的浓度最高，赋予该产地羊肚菌独特的青草香气基底；而皋兰县水阜镇、西和县洛峪镇和成县城关镇所产羊肚菌的1-戊醇富集，则通过果香调性的协同作用形成独特风味。
本研究从“核心-辅助-修饰”三级香气架构出发，系统阐释了甘肃羊肚菌地理标志性风味的形成机理，为风味定向调控提供了理论模型。具体地，皋兰县水阜镇特有的半干旱气候特征（年均气温8.3 ℃、降水量163.1 mm、蒸发量2 368 mm）协同影响着羊肚菌的生理代谢过程，促进其挥发性香气成分合成。西和县洛峪镇（年平均气温12.5 ℃，年降水量700 mm）光照长、昼夜温差大，这有利于羊肚菌进行光合与代谢作用，减少呼吸消耗，使更多能量用于挥发性香气成分合成，且当地土石质土壤通气保水性好，富含Zn、Cu等微量元素，对挥发性成分合成有积极影响。成县城关镇气候温和湿润，年平均气温13 ℃，年降水量720 mm。该地高湿度能够减少干旱胁迫，有利于羊肚菌生长代谢，促进挥发性香气成分合成，其褐土富含有机质和矿物质，Ca、Mg含量高，能增强细胞壁稳定性，减少逆境胁迫损伤，促进2-甲基戊酸乙酯、2-甲基丁醛和1-戊醇等成分合成积累。相比之下，七里河区魏岭乡气候严酷，年平均气温11.9 ℃，年降水量248 mm，高温低湿环境对羊肚菌产生逆境胁迫，减少了挥发性香气成分合成。尽管当地黄绵土富含有机质，但Zn、Cu等微量元素含量低，影响了羊肚菌代谢活动，进而减少2-甲基丁醛、1-戊醇等挥发性成分的合成与积累。
总之，皋兰县水阜镇、西和县洛峪镇和成县城关镇所产的羊肚菌中2-甲基戊酸乙酯、2-甲基丁醛和1-戊醇修饰作用显著，得益于产地气候温和、湿度适中、土壤通气性良好和养分丰富；七里河区魏岭乡所产羊肚菌中挥发性化合物修饰作用弱则归因于高温、低湿环境和微量元素缺乏等，这些独特的地理标志特征可为羊肚菌的规模化种植技术推广和栽培体系构建提供理论依据。
4.3 甘肃不同产地羊肚菌的非挥发性呈味物质差异性
羊肚菌的非挥发性物质构成其风味特征与营养品质的核心基础。本研究通过对甘肃4 个产地羊肚菌的游离氨基酸、可溶性糖、核苷酸和有机酸4大类风味物质进行系统分析，揭示其地域性差异显著规律及风味形成机制。具体而言，甘肃羊肚菌的风味品质与其游离氨基酸的含量和地域特征密切相关，该物质作为核心呈味因子对菌体鲜美口感具有决定性作用。4 个产地羊肚菌的游离氨基酸含量呈现显著梯度差异，其中成县城关镇游离氨基酸总含量最高，较最低值产区（七里河区魏岭乡）高出86%，凸显其氨基酸的代谢优势。从功能组分角度分析，皋兰县长川村的天冬氨酸和谷氨酸含量居于首位，这与谢丽源等报道的鲜味形成机制相吻合，二者共同形成了羊肚菌显著的鲜味呈现基础。值得注意的是，成县城关镇所产羊肚菌通过甜味氨基酸与苦味氨基酸的协同作用，构建出“先甜后苦”的层次化味觉体验。这种地域差异可能与当地土壤微生物群落、栽培管理方式等因素密切相关。
可溶性糖不仅是食用菌中具有药用价值的有效成分，还可以作为主要呈味物质赋予食用菌甜味特征。结果显示，甘肃4 个产区的羊肚菌小分子可溶性糖含量呈现出显著地域性差异。其中，西和县洛峪镇所产羊肚菌的海藻糖和葡萄糖呈现双高优势，形成了清甜醇厚的复合甜感，这得益于当地光照充足、温差适宜的气候特征，有助于促进海藻糖合成酶活性，从而提高海藻糖合成效率。七里河区魏岭乡则因其碱性高钙土壤激活了果胶甲基酯酶，使其半乳糖醛酸含量较皋兰县和西和县高出1.5～2.2 倍。这种生物化学效应通过增强果实细胞壁结构稳定性，进而形成梯度式风味释放机制，最终实现果实风味品质的优化提升。总之，可溶性糖的差异不仅体现为单一组分含量的高低，更通过海藻糖-葡萄糖协同增甜、半乳糖醛酸-矿物质互作稳定的三维网络，系统塑造形成各个产地的风味特征。
羊肚菌含有丰富的ATP，在特定生物酶作用下ATP可降解为相应的核苷酸；其中，5’-核苷酸是典型的呈鲜味物质，增鲜效果显著。本实验中，甘肃4 个产地羊肚菌的5’-核苷酸含量差异显著，这种地域特异性与Zhang Yin等报道的草菇富含5’-GMP、高海拔地区香菇具有5’-AMP优势等结果呈现一致性，共同印证了温度、光照等生态因子可通过调控ATP代谢酶活性（如5’-核苷酸酶）以定向影响核苷酸组成。然而，5’-核苷酸含量的差异并非仅由生态环境决定，栽培管理方式等因素也会影响其含量。例如，不同的灌溉、施肥和遮阳措施会改变羊肚菌的生长环境和代谢途径，进而影响5’-核苷酸的合成与积累。这种差异不仅构成了羊肚菌的地理标识特征，更通过5’-GMP的强力增鲜、5’-AMP的能量代谢调节以及5’-XMP的抗氧化功能，直接塑造形成其风味层次与营养价值的区域特性，为产地溯源和品质调控提供了科学依据。
在食用菌的生长发育过程中，有机酸积极参与多种生理反应，其差异会影响食用菌的风味特征。甘肃4 个产地羊肚菌的有机酸含量呈现显著地域差异，其中苹果酸和琥珀酸是主要成分，尤其在皋兰县水阜镇和成县城关镇所产羊肚菌中含量较高。苹果酸能赋予食品柑橘类水果香味，琥珀酸能增强菌菇鲜味。另一方面，皋兰县水阜镇在乙酸、酒石酸和甲酸等组分方面均居于首位，形成了“三酸协同”的独有特征；七里河区魏岭乡则以柠檬酸和草酸含量较为突出，较其他产区高出1.3～2.1 倍。这些种类丰富的有机酸作为酸味剂，可以通过调节酸碱度以增强羊肚菌的酸味层次感，从而有效改善其整体风味特征。
结论
本研究通过剖析甘肃4 个地区所产羊肚菌的营养品质和风味特征，发现甘肃所产羊肚菌呈现出显著的营养特性与地域性风味。在核心营养物质方面，七里河区魏岭乡所产羊肚菌以粗多糖和总酚含量突出，赋予菌体浑厚质地与抗氧化特性；西和县洛峪镇则凭借可溶性糖和有机酸含量协同增效，形成鲜甜交融的复合滋味；成县城关镇所产羊肚菌则在维生素、矿物质元素、氨基酸和核苷酸含量等方面显著领先，形成了高营养密度与鲜味强度的双优势。这些差异成为塑造甘肃区域内羊肚菌独特滋味的关键，且可以作为产地品质评判的参考指标。总之，4 个产地羊肚菌总体呈现以壤香、蘑菇香气、蔬菜香韵为主的独特香味，1-辛烯-3-酮、2-甲基丁醛、2-甲基戊酸乙酯是重要的赋香物质，其中1-辛烯-3-酮对整体风味贡献最大。未来本课题组还将通过代谢组学、宏基因组等技术进一步揭示羊肚菌风味形成的分子基础，为羊肚菌种植技术的推广应用提供理论依据。
作者简介
通信作者：
任海伟，博士（后），教授，博士生导师，现为兰州理工大学生命科学与工程学院院长，甘肃省食药资源开发与生物制造行业技术中心主任。甘肃省领军人才，首批陇原青年英才，甘肃省青年教师成才奖获得者，甘肃省高等学校创新创业教育名师，陇原青年创新创业人才，第十五批“西部之光访问学者”，中科院“西部青年学者”，甘肃省科技特派员，甘肃省首批知识产权专家库专家，甘肃省省级食品检查员，金城首席科普专家。兼任中国治沙暨沙业学会文冠果及木本油料专业委员会副主任委员，中国食用菌协会羊肚菌产业分会副主任委员，《食品工业科技》青年编委，《食品研究与开发》《保鲜与加工》编委，甘肃省黄河流域生态保护和高质量发展专家库专家等。主持完成国家自然科学基金、中国博士后科学基金（特别资助和一等面上资助）、甘肃省自然科学基金重点项目等20余项课题，参与国家863计划、国家国际科技合作专项等课题5 项，公开发表学术论文120余篇，其中SCI/EI收录50余篇，授权发明专利16 件，授权实用新型专利和软件著作权40余件，获甘肃省科技进步二等奖、甘肃省教学成果二等奖、甘肃省高等学校科学研究优秀成果一等奖、甘肃省高校教师教学创新大赛二等奖等奖励。
本文《甘肃不同产地羊肚菌营养品质与风味特征差异性分析》来源于《食品科学》2025年46卷第18期207-218页，作者：刘思颖 ，翟方继航 ，李雨昕 ，任海伟 ，石任杰 ，李志忠 ，于连泽 ，于有利。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250319-141。点击下方 阅读原文 即可查看文章相关信息。
实习编辑：王雨婷；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网
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