引言：
在烘焙食品领域，糕点面包以其丰富多样的口味和便捷的食用方式，深受消费者喜爱。然而，微生物污染问题一直是困扰烘焙食品行业的一大难题，根据工艺分为冷加工和热加工，尤其是冷加工糕点面包，在生产冷却、包装抽检出厂检验时，霉菌超标现象时有发生。这不仅影响产品的品质和安全性，还可能对企业的声誉和经济效益造成严重损害。因此，奥克泰士微生物控制专家深入分析冷加工糕点面包工艺中的微生物污染点，并制定有效的控制策略。
一、冷加工糕点面包与热加工生产工艺及微生物污染关键点对比
（一）热加工糕点面包生产工艺及微生物污染关键点
热加工糕点是指那些经过烘烤、油炸、水蒸或炒制等加热熟制工艺制成的糕点，如起酥面包、蝴蝶酥、麻花以及戚风蛋糕等。其生产工艺相对简单直接，在加热熟制过程中，高温能够有效杀灭大部分微生物，包括细菌、霉菌和酵母菌等。因此，热加工糕点面包的微生物污染关键点主要集中高温冷却和包装处理环节。
例如冷却和包装车间空气和食品接触面霉菌超标时有发生。空气作为霉菌传播的重要媒介，若霉菌孢子含量高，会不断沉降到食品接触面，如工作台、容器等。食品接触面若清洁消毒不彻底，残留的霉菌会在适宜条件下大量繁殖。而且，霉菌具有较强的生存能力，能在一些不易察觉的角落，如设备的缝隙、墙角等存活并传播。
1.1烘焙食品车间空气消毒难题
1. 空气沉降霉菌超标：
烘焙食品车间空气中的霉菌是导致产品微生物污染的重要来源之一。空气沉降霉菌是指通过自然沉降方式在培养基表面生长繁殖的霉菌。在烘焙食品车间中，如果空气消毒不彻底，空气中就会存在大量的霉菌孢子。这些孢子随着空气流动在车间内四处飘散，当它们沉降到食品表面或生产设备上时，就会在适宜的条件下生长繁殖，导致产品发霉变质。
2. 空气消毒方法的选择与挑战
为了控制车间空气中的微生物污染，烘焙食品企业通常会采用多种空气消毒方法，如紫外线消毒、臭氧消毒、空气净化设备等。然而，这些消毒方法在实际应用中都存在一定的局限性。
建议轮换策略：使用物理+化学消毒方式（紫外，臭氧作为日常辅助维护车间空气的微生物水平，使用高效消毒剂如奥克泰士雾化消毒方式，作为定期消毒预防车间空气及环境中的霉菌及孢子等高抗微生物。
（二）冷加工糕点面包生产工艺及微生物污染关键点
冷加工糕点则是在完成热加工的基础上，通过常温或低温的二次加工，再加入奶油、人造黄油、蛋白、可可等辅料，且不再进行额外加热的糕点与面包，常见的有裱花蛋糕、麻薯、瑞士卷、泡芙、三明治、寿司、沙琪玛等。其核心流程涵盖原料准备、加热熟制、冷却、二次加工、包装及贮存运输。
与热加工工艺相比，冷加工糕点面包由于存在高温烘烤后的冷却，定型二次加工车间，霉菌污染的风险和相应的霉菌消杀需求就更高。在二次加工过程中，加入的各种辅料为微生物的生长提供了丰富的营养物质，而常温或低温的环境又为微生物的繁殖创造了适宜的条件。同时，不再进行二次加热的特点，使得一旦有微生物污染，就难以通过高温手段
例如：1.冷加工糕点生产二次加工车间的霉菌隐患
冷加工糕点面包在经过高温烘烤后，通常需要进入二次加工车间进行冷却、装饰、包装等后续处理。二次加工车间是冷加工糕点面包生产过程中微生物污染的高风险区域，尤其是霉菌污染问题更为突出。
在二次加工车间中，传送带是与产品直接接触的重要设备之一。由于传送带在运行过程中会不断接触产品，如果清洁消毒不彻底，就会在表面残留大量的微生物，包括霉菌。这些霉菌会在传送带表面生长繁殖，形成生物膜，不仅难以清除，还会不断污染经过传送带的产品。例如，某冷加工糕点厂在生产过程中发现，部分产品在传送带上经过后，表面出现了霉斑。经检测，传送带表面的菌落总数严重超标，其中霉菌含量较高，是导致产品发霉的主要原因。
2.包装车间的霉菌孢子“顽固残留”
包装车间是烘焙食品生产的最后一道防线，其卫生状况直接关系到产品的质量和安全。然而，在包装车间中，霉菌孢子往往难以彻底消毒。一方面，包装车间的空间相对封闭，空气流通不畅，霉菌孢子容易在空气中积聚，增加了消毒难度。另一方面，包装材料本身可能携带霉菌孢子，如果在包装前没有进行有效的消毒处理，就会将霉菌带入包装内，污染产品。
此外，包装车间的设备表面、墙壁、地面等部位也可能存在霉菌污染。这些部位的霉菌孢子会随着空气流动或人员活动扩散到产品上，导致产品微生物超标。例如，某面包厂在包装车间检测发现，部分包装好的面包在储存过程中出现了发霉现象。经调查，发现是由于包装车间墙壁上的霉菌孢子脱落，污染了产品包装所致。
以烘烤类糕点（冷加工）工艺分析微生物污染
二、冷加工糕点面包车间霉菌污染主要来源分析
2.1原料带入
冷加工糕点的原料，如面粉、奶油、水果等，若在采购、储存过程中受到霉菌污染，加工时霉菌会随着原料进入车间。例如，受潮的面粉可能已滋生大量霉菌，使用这样的面粉制作糕点，霉菌会在整个生产过程中传播。
2.2人员流动
工作人员在车间内外流动，可能将外界环境中的霉菌带入车间。同时，不同车间的人员交叉流动，若未做好清洁消毒措施，也会导致霉菌在车间之间传播。
2.3设备清洁不当
生产设备在使用后，若未及时、彻底清洁消毒，残留的原料会使设备成为霉菌滋生的场所。特别是一些难以清洁的部位，如设备的缝隙、拐角处，更容易藏污纳垢，滋生霉菌。
2.4环境湿度与通风
车间内湿度过高且通风不良，为霉菌生长提供了适宜的环境。潮湿的空气容易在墙壁、地面、设备表面形成水珠，而通风不畅则使得霉菌孢子无法及时排出车间，在车间内积聚繁殖。
三、冷加工糕点二次加工车间霉菌污染高风险性和后端污染分析
3.1冷加工糕点二次加工车间霉菌污染的高风险性
冷加工糕点生产工艺要求各环节严格控制卫生与温度条件。原料准备要确保原料新鲜、无霉变。加热熟制环节能杀灭大部分微生物，但不能完全消除耐热芽孢等。冷却时，需在洁净环境中快速降温，防止微生物滋生。二次加工在常温或低温下进行，此环节与外界接触多，微生物污染几率高。包装要保证包装材料无菌，贮存运输需控制温湿度，避免微生物繁殖。
冷加工糕点面包在经过高温烘烤后，会进入二次加工车间进行后续处理。这一过程中，冷却和包装环节是霉菌污染的高发地带。高温烘烤虽然能够杀灭大部分微生物，但在后续的冷却过程中，糕点面包的温度逐渐降低，为霉菌的生长提供了适宜的温度条件。同时，包装环节如果操作不当，也容易引入外界的霉菌，导致产品受到污染。因此，二次加工车间的霉菌污染风险相对较高，对霉菌消杀的需求也更为迫切。
3.2二次加工车间霉菌污染风险
- 空气：二次加工车间的空气是霉菌传播的重要媒介。车间内空气流通不畅，湿度较高时，霉菌孢子容易在空气中悬浮、积聚。此外，新风系统若未有效过滤，外界空气中的霉菌孢子会随新风进入车间，增加污染风险。例如，在潮湿的南方地区，夏季车间空气湿度常超过 70%，极适宜霉菌生长繁殖，若新风系统过滤效率低，大量霉菌孢子涌入车间，迅速在空气中扩散。
- 环境表面：车间的墙壁、地面、天花板等环境表面，若清洁消毒不彻底，残留的有机物会成为霉菌滋生的养分。霉菌在这些表面形成菌落，不断向空气中释放孢子。比如，地面上残留的糕点碎屑，若未及时清理，2 - 3 天内就可能滋生霉菌，进而污染整个车间环境。
- 设备：二次加工使用的设备，如裱花机、搅拌机、输送带等，其内部结构复杂，存在许多难以清洁的部位。设备表面残留的糕点原料，为霉菌提供了理想的生存环境。例如，裱花机的管道和喷头，若每次使用后未彻底清洗消毒，下次使用时霉菌就会随着裱花材料一起挤出，污染糕点。
- 人员：工作人员的衣物、鞋子可能携带外界的霉菌孢子进入车间。而且，在操作过程中，若人员卫生习惯不佳，如未正确洗手、未穿戴清洁的工作服和口罩，会通过呼吸、说话等将自身携带的霉菌传播到空气中和食品上。比如，工作人员从室外进入车间，未更换工作服，其衣物上携带的霉菌孢子可能在车间内迅速扩散。
- 新风系统：新风系统若维护不当，内部会滋生大量霉菌。新风管道的内壁、滤网等部位，容易积聚灰尘和水分，成为霉菌生长的温床。当新风系统运行时，这些霉菌会随着气流被输送到车间各个角落，造成大面积污染。
3.3冷却车间霉菌污染风险
冷却车间是糕点面包从高温状态逐渐降温至适宜包装温度的关键环节。在这个过程中，由于温度的降低和湿度的相对增加，为霉菌的生长提供了有利条件。如果冷却车间的空气湿度控制不当，或者冷却设备表面存在冷凝水，就容易滋生霉菌。此外，冷却车间的通风不良也会导致霉菌孢子在空气中积聚，增加产品被污染的风险。
- 空气：冷却车间需要快速降低糕点温度，这使得空气流动频繁。若车间空气未经过严格净化，霉菌孢子易随空气流动附着在糕点表面。同时，冷却过程中糕点温度降低，周围空气相对湿度增加，为霉菌生长创造了条件。例如，在一些开放式冷却车间，外界空气直接进入，空气中的霉菌孢子极易沉降在冷却的糕点上。
- 环境：冷却车间的环境清洁程度对霉菌污染影响很大。地面、墙壁若有污渍、水渍未及时清理，容易滋生霉菌。而且，冷却设备如冷却架、冷却隧道的表面，若长期不清洁，也会成为霉菌的滋生地。
- 设备：冷却设备如制冷机组、冷却风扇等，若内部冷凝水排放不畅，会导致局部环境潮湿，利于霉菌生长。并且，这些设备的出风口可能吹出带有霉菌孢子的空气，污染冷却中的糕点。
3.4包装车间霉菌污染风险
包装车间是产品的最后一道防线，如果包装材料本身受到霉菌污染，或者包装过程中的操作不规范，就会导致产品在包装后仍然存在霉菌污染的风险。
- 空气：包装车间的空气若不洁净，霉菌孢子会在包装过程中落在糕点上，影响产品保质期。尤其是在包装机附近，空气流动相对缓慢，霉菌孢子容易积聚。
- 环境：包装车间的环境表面，如工作台、货架等，若清洁不到位，霉菌会大量繁殖。包装材料若存放不当，受潮后也容易滋生霉菌，进而污染糕点。
- 设备：包装设备如封口机、贴标机等，其表面可能残留糕点碎屑或包装材料的粉尘，这些物质为霉菌提供了营养源。若设备不定期清洁消毒，霉菌会在设备表面生长，污染正在包装的糕点。
四、食品厂常用消毒方式难以彻底控制霉菌的原因及应对策略
（一）常用消毒方式难以彻底控制霉菌的原因
- 霉菌的广泛存在和高抗性：霉菌在自然界中分布广泛，几乎无处不在。而且，霉菌具有较强的抗性，对许多常规的消毒方式具有一定的耐受性。例如，一些霉菌可以形成孢子，孢子的外壳坚硬，能够抵抗消毒剂的侵蚀，在适宜的环境条件下重新萌发繁殖。
- 消毒方式存在局限性：常见的车间消毒方式，如紫外线、臭氧等物理消毒方式，以及含氯消毒液、过氧乙酸等化学消毒液，在日常清洗和消毒工作中基本能够满足一般微生物的控制要求。但面对霉菌这种高抗性微生物时，往往存在杀灭不彻底的问题。紫外线消毒只能对物体表面和直接照射到的区域有效，对于空气中的霉菌孢子和一些隐蔽部位的霉菌难以起到杀灭作用；化学消毒液在使用过程中，可能会受到浓度、作用时间、温度等因素的影响，导致消毒效果不稳定，而且一些化学消毒液强腐蚀性刺激气味，对设备，环境和人体健康造成一定的影响，请谨慎选择。
- 空气消毒存在盲区：霉菌孢子会漂浮在空气中，随着空气流动在车间内传播。而传统的消毒方式很难对空气进行全面、彻底的消毒，容易留下消毒盲区。例如，在一些角落、通风不良的区域，霉菌孢子容易积聚，成为潜在的污染源。
（二）应对策略
针对食品厂常用消毒方式难以彻底控制霉菌的问题，可以采取以下应对策略：
- 选择高效的消毒剂：如前面提到的奥克泰士高效消毒剂，它具有强大的杀菌效力，能够快速、彻底地杀灭霉菌及其孢子。而且，奥克泰士无色无味，无残留，对环境和人体健康无害，是一种理想的霉菌消毒剂。
- 采用综合消毒方法：将物理消毒、化学消毒和生物消毒等多种方法相结合，发挥各自的优势，提高消毒效果。例如，每天可以先使用紫外线或臭氧对车间空气进行初步消毒，然后每周或每月定期使用奥克泰士进行雾化消毒，对空气和物体表面进行全面、深入的消毒。
- 加强通风管理：优化车间的新风系统设计，确保空气流通顺畅，降低车间内的湿度和温度，创造不利于霉菌生长繁殖的环境条件。同时，定期对新风系统进行清洗和消毒，防止二次污染。
- 建立严格的卫生管理制度：加强对员工的培训，提高员工的卫生意识和操作规范。要求员工在进入车间前进行严格的洗手消毒、更换工作服和佩戴口罩等操作，在生产过程中严格遵守操作规程，避免人为因素导致的微生物污染。定期对车间设备和工器具进行清洗消毒，建立详细的清洗消毒记录，确保清洗消毒工作的有效性和可追溯性。
五、食品生产和包装车间霉菌污染防控措施-奥克泰士
（一）奥克泰士专业消毒方案
奥克泰士高效消毒剂，食药企业一站式微生物专业解决方案，专业的技术团队。具有独特的优势。完全水溶性的药剂，被雾化为5 - 50μm等级雾滴，实现对空气的完全覆盖，进行三维立体化消毒灭菌，有效治理空间霉菌。例如针对冷加工糕点生产和包装车间的霉菌污染，奥克泰士消毒方案可以对车间环境、空气、设备表面等进行全面深入的消毒。
奥克泰士的卓越优势
- 高效广谱杀菌：奥克泰士对芽孢霉菌、大肠菌群，铜绿等各类微生物都有强大杀灭能力，能有效破坏霉菌细胞壁和细胞膜，使其失去活性。无论是霉菌菌丝还是孢子，都能被快速杀灭。
- 生态安全：无色无味，无残留，不会影响被处理对象。用于冷加工糕点车间，不会对糕点风味、色泽产生影响，也不会在设备、环境中留下有害物质，符合食品行业对安全、卫生的严格要求。
- 独特优势与验证：深度去除生物膜，杀灭各种水体浮游微生物。同时经过腐蚀性验证，对不锈钢等材料基本无腐蚀，极大程度上保障设备和材料寿命。残留性验证，消毒完毕后不会存在药剂存留。
- 全面覆盖：实现对车间环境，设备表面，空气等的完全覆盖，解决空气消毒盲区问题，以及纯水系统应用。
（二）食品糕点面包生产车间霉菌防控 - 雾化消毒方案
雾化消毒是一种有效的霉菌防控手段，可以将消毒剂雾化成微小的雾状形态，均匀地分布在空气中，与霉菌孢子充分接触，从而达到杀灭霉菌的目的。在日常消毒和定期消毒中，雾化消毒方案可以解决和控制不同的微生物问题。
日常消毒策略主要是针对车间内常见的微生物，如细菌、酵母菌等，通过定期进行雾化消毒，可以保持车间环境的清洁卫生，减少微生物的滋生。而定期消毒策略则更侧重于对霉菌等高抗性微生物的控制。由于霉菌孢子具有较强的抗性和传播能力，定期进行深度雾化消毒可以彻底杀灭车间内的霉菌孢子，预防霉菌污染的发生。
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