一碗豆花馋哭几代人
豆油提鲜、红油增香
最后撒上脆生生的油炸馓子
提到谭豆花
哪个成都人舌尖没泛起
红油、麻酱与酥黄豆的复合香气?
这碗火了近百年历史的豆花
如何获评“中华老字号”
关于谭豆花的创始人谭玉光如何于旧社会时,从资阳老家到成都做起豆花生意的历史,众说纷纭。
西月城谭豆花(图源:青羊文旅体)
据相关资料介绍,1938年,谭玉光的表姐肖秀益回乡省亲,谭玉光说,“农村那点庄稼没得做头”,叫表姐带他来成都开豆花店。
而1959年4月由四川省成都市东城区商业局饮食中心店整理的《成都小吃(汇编)》却有不同的说法,其中一段文字写道:
谭豆花的创办人谭玉光于民国二十六年(1937年),在农村时因逃避反动派拉壮丁逃来成都,在三桂前街120号陈武乡处学豆花面生意。1939年在安乐寺设摊营业三年,后在晋阳楼隔壁(盐市口)正式开店营业,取名“谭豆花”。具体位置就在人民商场对面,二十世纪六十年代中期的解放中路1033号,成都照相馆的斜对门。
谭豆花(图源:青羊文旅体)
谭豆花的主要原料,选自成都东山出产的花皮黑嘴黄豆,点制豆花的辅料以清纱薄石膏、色白且微带淡青色的红苕芡粉为最好。
推磨豆花的主要工具也很讲究,以青砂石磨子磨浆,清砂釉缸子贮存,以保持豆浆质量不变。
操作方法是以当时的河水或井水泡豆子,经过推磨、过浆、用膏、烧浆、冲豆花等过程,生产出豆花。
豆花推磨过程(图源:好耍在眉山)
谭豆花经营的豆花、豆花面、素面三大品种为食客津津乐道。豆花里面放好豆油、熟油辣子、花椒面、芝麻酱、香油、味精、碎花生米、酥黄豆、冬菜或大头菜颗粒、葱花,最后撒上油炸馓子。
馓子豆花(图源:青羊共青团)
豆花面也同上法调味。素面即煮好面条挑在碗里,放红(白)酱油、醋三滴、蒜泥、葱花、花椒面、红油辣子、麻酱,最后放臊子。
豆花面(图源:微成都)
成都人仅听这些调料的名称,就已经控制不住舌尖上的口水。“这多好吃哩!”是那时老成都人经常挂在嘴边的话。
正是谭玉光和他的同事们兢兢业业,打拼奋斗数十年,成都名小吃谭豆花方能流传至今。1995年,谭豆花获得“中华老字号”称号。
来源:成都方志
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