在宋代这个商品经济蓬勃的时代，“酒肆”“酒店”“酒楼”并行市井，它们既是官营榷酤制度的载体，也是民营商户逐利的舞台；既有京城丰乐楼“五楼相连”的奢华气派，也有乡村路边“草帚高挑”的质朴烟火。本文便以酒肆为窗，探寻宋代酒店业的繁荣密码、独特风貌与经营智慧。
一、酒店，可是宋代的大产业
据《宋史》记载，北宋时期实行的榷酤制度（官府对酒类生产与销售的专卖管理制度）明确规定：“三京（东京开封、西京洛阳、南京商丘）官造曲，许民纳直以取”，这意味着朝廷特许这三座“直辖市”的民众购买官府酿造的酒曲，自行酿酒并销售。而在其他地区，制度则更为严格：“诸州城内皆置务酿造，县、镇、乡、闾或许民酿而定其岁课，若有遗利，所在多清官酤”，即各州城内均由官府设立“榷酒务”（负责酿酒与售酒的官方机构）统一酿造；县、镇、乡等基层区域虽偶有允许民众酿酒的情况，但需按规定缴纳年度酒税，若存在税收遗漏，当地官府还会增设官方售酒点补充征税。
随着宋代商品经济的发展，酒的消费需求与市场销路不断扩大，官办的榷酒务也随之在全国范围内广泛兴建，仅夔州（今重庆奉节一带）及福建的十几个州、军（宋代地方行政单位）是例外。据马端临《文献通考》记载，在宋神宗熙宁十年（1077年）之前，宋政府已在全国200多个城市（涵盖州、府、军、监等行政区域）设立了1800多个榷酒务，这一数字尚未包含三京地区的民营酒店。
三京之中，规模最大的都城是东京（北宋都城，今河南开封，又称汴京）。据孟元老《东京梦华录》（一部记录北宋汴京市井生活的重要文献）记载，当时东京拥有72家规模较大的酒店，这类酒店被称为“正店”，其余中小规模的酒店则“不能遍数”，数量极为庞大。其中，最大的官营酒店当属“白矾楼”。《宋会要·食货》中提到：“天圣五年（1027年），招三司、白矾楼酒店如有情愿买扑出办课利，‘买扑’即私人出资承包经营，并负责缴纳相应税收，令于东京脚店酒户内拨定三千户，每日于本店内取酒酤卖。”由此不难看出，白矾楼不仅经营规模庞大，还需为东京3000家“脚店”（从正店批发酒水再零售的小酒店）供应酒品，侧面反映出当时东京脚店的数量之多。
北宋灭亡后，宋朝政权南迁（史称“南宋”），榷酤制度也随之进行了诸多调整。为满足军队粮饷需求，朝廷允许各州府设立“赡军酒库”（以酿酒售酒收益补贴军费的官方酒库）；部分地区还允许私人通过“买扑”方式承包酒库的经营，这使得酒库（实质上兼具酿酒作坊与售酒点的功能）的数量逐渐增多。尽管南宋的疆域远小于北宋，但酒税收入却与北宋基本相当，甚至有所超过，从这一税收数据中，我们不难推断出南宋酒店的实际数量远超北宋。
据周密《武林旧事》（记录南宋都城临安社会风貌的文献）记载，当时南宋都城临安（今浙江杭州）共有29家大酒楼，其中官营酒楼11家，民营酒楼18家。单从数量上看，临安的29家大酒楼似乎少于东京的72家正店，但临安拥有许多东京未曾出现的“特色酒店”。《武林旧事》明确将这些特色酒店分为8类，包括茶饭店、包子酒店、宅子酒店、花园酒店、直卖店、散酒店、奄酒店、罗酒店，且每一类酒店均不止一家。综合来看，临安的酒店总数并不少于汴京。
此外，以北宋末年宋江起义为背景的古典小说《水浒传》中，也提及了多处宋代酒肆，其中对州府一级大型酒店的描写尤为详细，如大名府（今河北大名）的翠云楼、江州（今江西九江）的浔阳楼，这些酒店的规模均十分可观，进一步印证了宋代大型酒肆的普及。
从制度层面来看，宋代的酒类经营分为“官营”与“民营取税”两种模式。在广阔的农村地区，饮酒是民众日常生活的一部分，因此出现了专门服务农村居民的“村坊酒店”。原文“村彦酒店”“村廖酒店”应为文献记载或传抄误差，结合语境修正为“村坊酒店”，这类农村酒店属于“民营取税”模式，有时其税收会并入农业税的附加税中，农民可自行酿酒、自行销售，因此农村酒店的分布密度相当高。据《水浒传》第二十九回“施恩重霸孟州道，武松醉打蒋门神”记载，武松前往快活林的途中，共十四五里路程，沿途卖酒的人家就有十二三家，几乎每里路就有一家酒店，这一细节生动展现了宋代农村酒店的密集分布。
二、宋代酒店“长啥样”？酒旗、红灯与楼阁里的市井美学
宋代酒店的品类极为丰富，既有官营与民营之分，也有大小、城乡之别，但所有酒店均具备一个共同特征，即明确的“酒店标识”，其中最具代表性的便是“酒帘”（又称“酒旗”）。
在传统认知中，酒旗多被认为是一块青布或白布，上面书写一个斗大的“酒”字，用竹竿高挑在店门前。但实际上，宋代酒旗的形式与内涵远不止于此。例如《水浒传》中描写的江州浔阳楼，门前高挑的是一面写有“浔阳江正库”的大旗，“正库”即官方认可的正规酒库，代表酒品来源可靠；同时，楼前朱红色的华表上还刻有一副对联：“世间无比酒，天下有名楼”，既宣扬酒品的优质，也凸显酒楼的名气。即便如快活林这类三等酒店，门前大旗上也书写着“河阳风月”四字，另有一副酒联以醒目的字体写在销金旗（镶金或染金的旗帜，用于提升视觉吸引力）上：“醉里乾坤大，壶中日月长”，字里行间透着豪迈之气。再如景阳岗的山村路边小酒店，其酒旗上直接书写“三碗不过岗”的大字，以夸张的方式突出酒力强劲，成为吸引酒客的独特宣传手段。
除了酒旗，宋代汴京与临安的酒店在装饰风格上也有共同的讲究。据《都城纪胜》（南宋灌圃耐得翁所著，记录临安城市风貌）记载：“酒家事物，门设红权子、绯绿帘、贴金红纱栀子灯之类。红权子是红色栏杆，用于划分店前区域，绯绿帘即红绿色的帘子，旧传五代郭高祖（即后晋高祖石敬瑭，“郭高祖”应为文献误记）游幸汴京潘楼，至今成俗。”《梦粱录》（南宋吴自牧所著，与《都城纪胜》同为临安社会生活史料）中也有大致相同的记载。这表明，门前设置红权子与贴金红纱栀子灯，是宋代京城酒店的标志性装饰特征，这一习俗大概率源自五代时期，并在宋代形成定制。
有趣的是，部分乡村酒店为了方便路人识别，会采用更为朴素的标识，即高悬一个“草帚儿”（晒干的草束）。《水浒传》第四回中，鲁智深下山时所见的小酒店便是如此：“远远地杏花深处，市梢尽头了，一家挑出个草帚儿来。智深走到那里看时，却是个傍村小酒店。”草帚儿虽简陋，却成为农村酒店区别于其他店铺的独特符号，体现了宋代乡村商业的质朴特色。
上述标识与装饰是宋代酒店的共同特点，而在建筑与陈设方面，宋代酒店则因时代、地域、经营者身份及经济实力的不同，呈现出显著的差异。
以前文提及的“傍村小酒店”为例，有一首七言诗生动描绘了它的简陋：“傍村酒店已多年，斜插桑麻古道边。白板凳铺宾客坐，须篱笆用棘荆编。破瓮梓成黄米酒，柴门挑出青布帘，更有一般堪笑处，牛屎泥坢尽酒仙。”这类酒店之所以简陋，原因有二：一是其地理位置位于市井尽头，面向农村居民，无需接待上等宾客；二是经营者多为普通农民，经济实力有限，从建筑材料（棘荆编的篱笆、柴门）与陈设（白板凳）中便能清晰看出这一点。
与之形成鲜明对比的是江州府的浔阳楼，作为州府一级的大型酒店，其风貌堪称精致。除了前文提到的“浔阳江正库”大旗与对联，从《水浒传》中宋江登楼的描写中，我们还能感受到它的建筑美学与周边环境的融合：“凭栏举目看时，端的好座酒楼。但见雕檐映日，画栋飞云，碧栏杆低接轩窗，翠帘幕高悬户牖。消磨醉眼，倚青天万迭云山；勾惹吟魂，翻瑞雪一江烟水，白苹渡口，时闻渔父鸣榔；红蓼滩头，每见渔翁击楫，楼畔绿槐啼野马，门前翠柳出花径。”不仅如此，浔阳楼的酒肴与器皿也极为讲究：“少时，一托盘把上楼来，一樽兰桥风月美酒；摆下菜蔬时新果品按酒，列几般肥羊、嫩鸡、酿鹅、精肉，尽使朱红盘碟。”可谓集“美酒、美食、美器”于一体，尽显州府级酒店的档次。
不过，即便如浔阳楼这般精致的酒店，与京城的大型酒楼相比，仍显得“小巫见大巫”。《梦粱录》中对南宋临安“三园楼”的描写，展现了京城大酒楼的气派：“店门首彩画欢门（酒店门前装饰的彩色门楼，用于吸引顾客），设红绿权子，绯绿帘幕，贴金红纱栀子灯。装饰厅院廊庑，花木森茂，酒座潇洒。但此店入其门，一直主廊，约一二十步，分南北两廊，皆齐楚阁儿（整齐雅致的单间），稳便坐席，向晚灯烛莹煌，上下相照，浓妆歌女数十，聚于主廊廊檐下，以待酒客呼唤，望之宛若神仙。
暂且不论“歌女待召”这一时代特征，仅从门外装饰（彩画欢门、红绿权子、贴金栀子灯）与店内布局（主廊分南北两廊、多间齐楚阁儿）来看，三园楼的气派便远超浔阳楼。文中还提到：“曩者东京杨楼、白矾楼、八仙楼（疑为“会仙楼”之误）等处酒楼，盛于今日，其富贵又可知矣”，由此可推断，北宋汴京的大型酒楼比南宋临安的三园楼更为奢华。
那么，北宋汴京的白矾楼、会仙楼究竟有多“富贵”？《东京梦华录》中留下了详细记载：白矾楼后来更名为“丰乐楼”，宋徽宗宣和年间（1119-1125年）进行扩建，形成“三层相高，五楼相同”的格局，各楼层之间以飞桥连接，飞桥上设有栏杆，明暗相通；楼内悬挂珠帘，灯烛摇曳，光彩夺目。丰乐楼刚开业时，为吸引顾客，还会对最先到店的酒客赏赐金旗；开业一两夜后恰逢元宵节，每层楼的瓦垄中都放置一盏莲灯，夜色中灯火璀璨，极为壮观。
会仙楼则另有特色：“新门里会仙楼正店，常有百十分厅馆，动使各各足备，不尚少阙一件。笔者按，此处“百十分厅馆”即如今所说的“单间”，且每个单间的陈设用具均齐全，无一件缺失。大抵都人风俗奢侈，度量稍宽，凡酒店中不问何人，止（只）两人对坐饮酒，亦须注碗一副，盘盏两副，果菜碟各五片，水菜碗三五只，即近银百两矣。虽一人独饮，碗（疑为“盏”）亦用银盂之类。其果子菜蔬无非精洁。若要下酒，即使人外买软羊、龟背……之类。”除了建筑规模宏大，会仙楼的奢华还体现在“满桌银器”上，不仅两人对饮需用近百两银子的银质器皿，即便单人独饮，也需使用银盂，食材与菜肴亦以“精洁”为标准，尽显京城权贵与富商的消费水准。
值得注意的是，使用银器并非会仙楼一家的特例。《东京梦华录》卷五记载：“其正店酒户见脚店三两次打酒，便敢借与三五百两银器。”这意味着，当时汴京的大型正店不仅自身大量使用银器，还会将价值三五百两银子的银器借给经常批发酒水的脚店，既体现了正店的经济实力，也反映出宋代酒店业对器皿档次的重视。
从地理位置来看，宋代京都的大型酒楼多位于城市繁华地段或交通紧要处：例如三园楼位于中瓦子（宋代城市中集娱乐、商业于一体的场所，内有戏台、商铺等）前，周边人流量大，热闹非凡；白矾楼直通大货行，便于酒品运输与商业往来；会仙楼则位于新门里（汴京城门附近，是进出城的要道）。这些酒楼的主要客群为朝廷官员、富商巨贾，因此在装修、陈设与服务上均追求豪华气派，与面向普通民众的中小酒店形成鲜明对比。
3. 宋代酒店的“生意经”：这些经营套路，竟藏着时代智慧？
（1）官营VS民营：宋代酒店的“双轨玩法”，谁更得人心？
如前文所述，宋朝的榷酤制度以“官府酿酒、禁止民间私酿”为核心，但在京城地区（最初为汴京与南京商丘，后来扩大至西京洛阳、北京大名），制度有所放宽，允许民众购买官府酿造的酒曲，自行酿酒销售。这一政策使得京城的酒类经营形成了“官营与民营共存”的独特格局。
其中，官营酒店的经营特点较为鲜明：以销售酒水为核心业务，大多不经营其他食物。正如《武林旧事》作者周密所言：“官中趁课，初不藉此”，官营酒店的核心目标是完成税收任务，对售卖食物这类“蝇头小利”并不看重。从规模与定位来看，官营酒店中的“正店”多为高楼深院，装修豪华，消费门槛较高，普通市民难以承受。
周密在书中还提到：“往往皆学舍士夫所据，外人未易登也”，说明官营正店的主要客群是文人学士与官员，普通民众通常难以进入。此外，在“设法卖酒”（官府为增加酒税而采取的促销手段）的名义下，官营酒店还会配备专门的“官妓”，负责在店内陪酒、助兴。《梦粱录》作者吴自牧记载：“此郡风流才子欲买一笑，则经往库内点花牌”，文人雅士若想寻乐，可到官营酒库（即官营酒店）中挑选官妓。后来，许多民营酒店也效仿这一模式，引入歌女陪酒以吸引顾客。
与官营酒店不同，民营酒店的经营更为灵活：除了销售酒水，大多还会经营各类食品，如前文提到的茶饭店（兼卖茶水与饭菜）、包子酒店（兼卖包子）等。尽管部分大型民营酒店也存在“日趋奢华”的倾向，但整体而言，民营酒店的经营更为开放，无论消费能力高低，均可入店消费。例如“分茶酒店”（宋代民营酒店的一种），不仅售卖酒水与食物，还兼具娱乐功能，是普通民众日常饮酒、社交的重要场所，堪称“大众化的娱乐消费空间”。
（2）宋代酒馆为何悄悄变“餐馆”？
在北宋汴京时期，酒馆与餐馆的功能界限相对清晰。孟元老《东京梦华录》中曾这样描写：“卖贵细下酒，迎接中贵饮食，则第一白厨，州西安州巷张秀，以次保康门李庆家……”文中列举了汴京9家有名的“餐馆”，而在此之前，作者已专门介绍了汴京的72家大型“酒楼”，这种分类方式表明，当时的酒馆（以卖酒为主）与餐馆（以卖食为主）是两种功能明确的经营场所，二者的分野较为清晰。
但到了南宋临安时期，酒馆与餐馆的功能界限逐渐模糊，出现了“酒馆餐馆化”的趋势。例如“茶饭店”，从名称上看似乎与“酒”无关，实则“兼卖食次下酒也”，既售卖茶水、饭菜，也售卖酒水，是典型的“酒食一体”经营模式。再如“包子酒店”，关于其核心业务是“卖包子兼卖酒”还是“卖酒兼卖包子”，《都城纪胜》中提到“此处易为支费”，即消费门槛较低，结合其被归入“酒肆”类别的记载可推断，包子酒店的核心业务是卖酒，兼卖包子这类便捷食物，以便满足酒客的饮食需求，否则便不会被纳入“酒肆”的范畴进行记录。
在“酒馆餐馆化”的过程中，“分茶酒肆”最具代表性。《梦粱录》记载：“凡分茶酒肆，卖下酒食品，厨子谓之量酒博士。”从“卖下酒食品”（售卖搭配酒水的菜肴与小吃）与“厨子”的设置来看，分茶酒肆显然属于“酒肆”范畴；但紧接着，作者又描述：“杭城食店，多数效学京师人，开张亦效御厨体式、贵官家品店。凡点索茶食，大要及时，如欲速饱，先重后轻。兼之食次名甚多，姑以述于后。”这段文字又让分茶酒肆显得更接近“食店”，不仅模仿御厨与贵官家的菜品风格，还提供丰富的茶食，且点餐流程讲究“先重后轻”（先上主食或硬菜，后上小菜，以快速饱腹）。
更值得注意的是，文中在介绍分茶酒肆后，还列举了当时的5类共373种食谱，其中包含大量有名的菜肴与小吃，进一步体现了其“食店属性”；但作者最后仍强调：“诸店肆俱有厅院廊庑……虽饮宴至达旦，亦无厌怠也”，即这些店肆仍保留着“饮宴至通宵”的酒肆核心功能。这种“既像酒肆、又像食店”的特征，正是酒馆向餐馆转化的典型表现。
此外，《武林旧事》在列举了临安18家有名的民营酒楼后，概括其经营特点时明确提到“卖食品”是核心特色之一：这些民营酒楼除了供应各类小吃，还提供现点现做的羹汤，以及“过卖销头”（即锅盔一类的主食）。这一记载进一步印证了南宋时期酒馆与餐馆功能的融合，酒水与食物已成为酒店经营中不可或缺的两大核心品类。
（3）“欠酒钱”也能“打白条”？宋代“酒券”里的赊酒日常
在宋代酒店业中，“赏酒”是一种较为特殊的经营现象，其本质是“除账”（酒店免除酒客所欠的酒钱）。从现代商业视角来看，“除账”似乎是酒店吸引顾客的促销手段，但对于“酒”这种特殊商品而言，这一行为实则起到了“鼓励酒类生产”的作用，而酒类生产规模的扩大，最终受益的是封建国家（宋代财政对酒税的依赖度极高）。据统计，宋代财政开支的约五分之一依赖酒税收入，因此，无论是官府还是酒店经营者，都有动力通过“赏酒”等方式刺激酒类消费。
《宋史》中记载了一则关于“贯酒”（赊欠酒钱）的故事，主角是北宋文人许洞：“洞，咸平三年（1000年）进士，解褐雄武军推官，辄用公钱，除名。归吴中，数年，日以酣饮为事，常从民坊贷酒。一日，大署壁作酒歌数言，乡人争往观，其酤数倍，乃尽捐洞所负。”大意是，许洞在担任雄武军推官时，因擅自使用公款被罢官；回到吴中（今江苏苏州一带）后，他终日饮酒，经常从民间酒坊赊酒；某天，他在墙壁上写下一首《酒歌》，乡邻纷纷前来观看，酒坊的生意因此好了数倍，酒坊主人便免除了许洞所欠的全部酒钱。这则故事既反映了宋代“贯酒”现象的普遍，也体现了“除账”对酒坊经营的实际影响。
而“酒券”则是“贯酒”行为的凭证，相当于如今的“欠条”或“赊账凭证”。关于酒券的具体形式（是临时书写的单据，还是预先印制的凭证），目前尚无明确的文献记载，但结合商业逻辑可推断，一份完整的酒券至少应包含“酒品名称、数量、金额、赊欠人姓名”等核心信息，以确保债权债务关系清晰。
宋代大诗人陆游在其诗作《晚晴》中，曾写下“如山酒券不相贷，隔巷衣砧如许悲”的诗句，大意是“堆积如山的酒券无法再赊欠，听闻隔壁巷子里的捣衣声，心中满是悲伤”。从诗句中不难看出，陆游本人也有“贯酒”的经历，且并不以赊欠酒钱为耻。“如山酒券”虽有文学夸张成分，但也从侧面印证了宋代酒券的普遍使用，酒客赊欠酒钱、酒店出具酒券，已成为当时酒店业的常见经营模式。
值得一提的是，与宋朝同时期的金国（由女真族建立，统治北方地区），也存在“除酒”（免除酒钱）的风气，且这一行为对国家税收造成了严重影响。据《金史·毛硕传》记载，“除酒”之风曾导致金国酒税损失400余万贯。为遏制这一现象，金政府不得不颁布禁令：“禁约酒官，不得折准除贷，惟许收用实钱”，即禁止负责酒类管理的官员以“折抵、除账、赊欠”等方式处理酒钱，仅允许收取现金，这从侧面反映了“贯酒”“除账”对古代酒类税收的重要影响。
（4）乡村路边的“酒香小站”：宋代农家酒店的便利与“黑店”隐忧
宋代乡村酒店的首要特点是“分布密度高”。这类酒店或紧邻村庄，或位于路边，其中以“路边酒店”为主，这一选址策略完全基于商业需求，路边是行旅之人的必经之路，将酒店设在路边，能最大限度地吸引过往行人消费。《水浒传》中描写的“景阳岗酒店”便是典型的路边酒店，位于武松前往阳谷县的必经之路上，专门服务于过往旅客。
“功能综合性”是乡村酒店的另一大特色。由于面向行旅之人，乡村酒店不仅售卖酒水，还提供食物，同时兼具“住宿”功能，这与城市酒店（功能细分，如正店卖酒、茶饭店卖食）有显著区别。例如，行旅之人在路边酒店饮酒后，可直接在店内住宿，无需另行寻找客栈；若感到饥饿，还能点一份饭菜，实现“饮酒、吃饭、住宿”一站式解决。相比之下，汴京、临安等大城市的酒店功能更为细分，向“多极化”发展（如专门的卖酒店、专门的食店、专门的客栈），而农村酒店则始终保持“综合性”，以满足行旅之人的多元需求。
此外，部分乡村酒店还存在“黑店”现象。由于一些路边酒店位于偏僻地区（或邻村、或不邻村），且往往“只此一家，别无分店”，甚至周边无其他人家，便有不法之徒利用这一地理优势，开设“黑店”劫财害命。《水浒传》中除了孙二娘在十字坡开设的黑店（以蒙汗药迷晕客人，谋财害命），还描写了多处类似黑店。尽管《水浒传》是小说，存在情节虚构成分，但这类描写也并非完全子虚乌有，结合宋代乡村酒店的分布特点（偏僻、分散），“黑店”现象在当时大概率是客观存在的，只是属于个别案例，并非乡村酒店的主流。
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