“琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖膻”，《红楼梦》四十九回里，贾宝玉和姐妹们在大观园中烤鹿肉的场景，曾让多少读者对那滋滋冒油的鹿肉心驰神往，每次看到电视剧《红楼梦》里吃鹿肉这段，都把玩馋的够呛，总在想，这鹿肉到底啥味儿呢？
可如今走进的菜市场，您要是问摊主：“有鹿肉没？”保准收获一个白眼：“这年头谁卖那玩意儿啊？”
说来也怪，中国人吃鹿肉的历史非常悠久。170万年前的元谋人遗址里就堆满了鹿骨残骸；周天子的“八珍宴”上，鹿肉是压轴大菜；汉高祖刘邦祭祀祖宗，鹿肉是必备祭品；康熙皇帝用膳，御膳房变着花样做鹿尾、鹿筋。
可这风靡了上千年的美味，咋说没就没了呢？是咱现代人嘴变刁了，还是鹿肉自己“不争气”？
从“猎鹿人”到“保护神”的转变
几十年前，东北林区老猎人还能在山里打到梅花鹿。如今这些人多半成了护林员，见着鹿群赶紧上报保护区。“1989年国家把梅花鹿定成一级保护动物，再打要蹲大狱的！”
《国家重点保护野生动物名录》颁布后，捕猎野生梅花鹿是能判刑的，谁敢为了一口鹿肉去冒险？这政策一出，野味市场里的鹿肉顿时销声匿迹。
老百姓的保护意识也上来了，以前见着鹿想的是“能炖几锅肉”，现在想的是“别惊着这小祖宗”。长白山附近的老乡也相信，鹿是山神的坐骑，吃了要遭报应。这种文化观念的转变，让鹿肉彻底退出了日常餐桌。
养鹿比养孩子还费劲
野的不让吃，咱吃养殖的总行吧？可走进养殖场您就明白，这玩意儿比养孩子还金贵。梅花鹿胆子小得跟芝麻似的，听见汽车喇叭能吓疯；公鹿角斗起来像西班牙公牛，栅栏不顶用，都得砌实墙；母鹿怀胎八个月才生一胎，一年就生一只崽。
猪一年抱两窝，一窝十几只。场子里的母鹿当宝贝供着，产崽量还赶不上母猪零头。环境更是挑剔。温度超过25℃得赶紧开空调，饲料得配新鲜嫩叶，围栏要建三米高防“越狱”，场地还得远离屠宰场避免惊吓。
在吉林双阳的鹿场，工人们夏天给鹿舍装喷雾降温，冬天铺暖炕防寒，比伺候月子还上心。成本这么高，卖肉连本都收不回。
要说养鹿不赚钱那是瞎话，但摇钱树不是鹿肉——是那对毛茸茸的鹿角。鹿场老板揭开秘密：公鹿每年能割两到四斤鹿茸，特等茸一斤上千块。要是宰了卖肉，几千块到头了。
2023年国家药监局注册的鹿源药品有673种，从鹿茸胶囊到“鹿红”酒，高端滋补品撑起了百亿市场。养殖户都精着呢，壮年公鹿当“产茸机器”，母鹿留着繁殖后代，等到老弱病残才舍得宰。
市面上的鹿肉多是淘汰货，肉质又柴又腥。长春某饭店老板吐槽：客人点烤鹿肉，我得提前三天腌制，嫩肉粉、红酒、香料轮番上阵，不然根本嚼不动。没有成熟的加工技术，这些“老龄肉”确实难登大雅之堂。
在哈尔滨农贸市场，新鲜鹿肉每斤卖到80元，是牛肉价格的三倍。价高也就罢了，关键是普通家庭根本不会做。鹿肉纤维粗、野味重，不像猪肉炖粉条那样简单下锅就能香飘满屋。
传统药膳里的鹿肉粥、鹿肉汤，年轻人嫌麻烦不愿折腾；东北老菜“翡翠鹿肉丸”的做法近乎失传，只剩少数老字号还保留这道功夫菜。
现代营养学给鹿肉盖了“优质蛋白”的章：蛋白质比牛肉高4.7%，胆固醇低33.83%。可中医也提醒这玩意儿性温易上火，胃热的人吃了长口疮，阴虚体质可能流鼻血。在猪肉牛肉随手可得的今天，谁愿意花大价钱买块“火药”回家？
古人视鹿为祥瑞，“食鹿肉”暗含“得禄”的吉兆。贵族宴饮时，一盘鹿尾象征身份；文人雅集时，烤鹿肉彰显风雅。这种文化光环在现代社会已然消散。
东北婚宴上的“烤鹿方”被替换成“红烧肘子”，药膳馆的鹿肉汤变成网红奶茶，传统滋补观念在快消时代节节败退。
年轻人更认“洋气”的牛排鹅肝，觉得吃鹿肉像穿越回封建社会。北京某餐厅老板尝试推出“红楼鹿肉宴”，结果90后顾客吐槽：花三百块吃块柴肉，不如买游戏皮肤。没了文化加持的鹿肉，终究敌不过汉堡炸鸡的诱惑。
在吉林辽源的现代化鹿场，技术员正尝试破解困局，他们培育的新品种增重快，六个月能出栏。嫩肉技术让鹿排像牛排一样多汁。冷链物流让云南餐厅能订到东北鹿肉，真空包装的鹿肉干成了旅行特产。
健康饮食风潮或许能带来转机，健身族开始关注高蛋白鹿肉，老中医用药膳调理亚健康人群。某电商平台数据显示，2024年鹿肉制品销量同比增长15%，虽然基数不大，但趋势向好。
只要突破养殖瓶颈、改良肉质、重建消费场景，这道千年美味或许真能“鹿”转乾坤。
从《礼记》记载的“鹿醢”到满汉全席的“芙蓉鹿尾”，鹿肉曾是中华饮食的璀璨明珠。如今它暂别大众视野，折射出生态保护、养殖技术和饮食变迁的时代画卷。
当我们在自然保护区遇见灵动的鹿群，与其遗憾“食不可得”，不如庆幸它们在山林间自由跳跃的身影，这何尝不是一种美好呢？您说是不？咱下篇科普文章见。
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