时间溜得真快，转眼北风已起。
冬天的餐桌，少不了一道暖身的鱼。不过鲫鱼细刺多，鲈鱼味虽鲜，却不算最讨巧。
天冷以后，我更推荐这三种鱼——带鱼、黄骨鱼、桂鱼。
它们肉质细嫩，主刺大、小刺少，营养也扎实。尤其适合老人孩子，吃得放心。
一、红烧带鱼｜咸香入味，下饭绝配
带鱼是海鱼，冷冻后风味不减，反而更易保存。它富含优质蛋白、不饱和脂肪酸，对心脑友好。银脂层其实营养很高，不必刮掉。
做法要点
1、处理：剪去头尾，掏净内脏，尤其腹中黑膜。切成小段。
2、煎制：薄薄拍一层面粉。热锅凉油，中小火煎到两面金黄。不要急着翻动，等一面定型再翻。
3、烧制：锅里留底油，爆香葱姜蒜、干辣椒。放入带鱼，烹料酒，加生抽、少许老抽、糖、醋。
加热水与鱼齐平，小火炖10分钟。最后大火收汁，撒葱花。
细节
- 煎鱼时油温稍高，能快速锁住肉汁。
- 加热水煮，鱼肉更紧实。
- 糖和醋的平衡是关键，既提鲜又解腻。
二、黄骨鱼煎蛋豆腐汤｜奶白鲜甜，一碗暖身
黄骨鱼刺少肉嫩，适合做汤。搭配豆腐和煎蛋，汤色奶白，味道醇厚。它含有多种氨基酸、微量元素，好吸收。
做法要点
1、煎蛋：两只鸡蛋煎好后，切块备用。
2、煎鱼：黄骨鱼洗净，用姜片擦锅防粘。两面煎微黄，不用全熟。
3、煮汤：直接冲入沸水，大火滚5分钟。汤色马上变白。加入豆腐块、煎蛋，转小火焖10分钟。
4、调味：只需盐、白胡椒粉，最后撒葱花。
细节
- 煎鱼后一定加开水，这是汤白的秘诀。
- 豆腐选嫩豆腐，口感更滑。
- 胡椒粉微微呛辣，驱寒效果好。
三、清蒸桂鱼｜清淡原味，肉质似蟹
桂鱼是淡水鱼里的“贵族”，肉厚刺少，味鲜如蟹。清蒸最能保留它的原味。高蛋白、低脂肪，适合控制体重的人。
做法要点
1、处理：去除内脏、鳃、腹内黑膜。鱼身两面各划三刀，塞姜片。
2、腌制：抹少许盐和料酒，鱼肚放葱段，腌10分钟。
3、蒸制：水开后上锅，大火蒸8分钟（视鱼大小调整）。取出后倒掉盘中腥水。
4、淋油：重新铺葱丝、红椒丝，淋蒸鱼豉油。烧热油浇上去，“滋啦”一声香味迸发。
细节
- 蒸的时间切忌过长，否则肉质变老。
- 蒸鱼豉油已有咸味，放盐要谨慎。
- 热油激香是点睛之笔，不可省略。
小贴士
1、这三种鱼都少刺多肉，烹饪时间短，适合忙碌的冬天。
2、黄骨鱼挑活蹦乱跳的；桂鱼选体型饱满、鳃鲜红的。
冬天进补，不必只盯着鸡鸭牛羊。换这三种鱼轮着做，暖胃又营养。红烧的浓香、煮汤的鲜甜、清蒸的清淡，一周不重样。吃得舒服，整个冬天都精神。
（本文系江江食研社原创，严禁搬运。）
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