周末去菜市场，看见鱼摊儿上堆着刚捞的小杂鱼——鲫鱼银亮、嘎鱼（黄辣丁）泛黄、鲶鱼黑胖，鳞片上还挂着水珠子。
摊主说：“这鱼小，但鲜，炖一锅正好。”忽然就想起小时候奶奶的铁锅，灶火一燃，鱼香混着柴火气飘满屋子，连锅沿的玉米饼子都浸得软乎乎的，咬一口全是鲜。
杂鱼要“杂”得巧，鲜得有层次
铁锅炖杂鱼的妙，在于“杂”字。不是随便几条鱼一锅煮，得选不同特性的——鲫鱼细嫩，嘎鱼（黄辣丁）肥美，鲶鱼油脂香，鲤鱼紧实，混在一起炖，鲜味互相衬托，比单炖一条鱼更丰富。
处理鱼得下功夫：鳞要用小勺刮干净，腮得抠到底（不然有土腥味），内脏掏净后用温水冲两遍。如果鱼小，不用改刀；稍大的鲤鱼，可以在鱼身划两刀，更容易入味。
煎鱼不破有秘诀，锅要“热”心要“静”
很多人怕煎鱼破皮，其实就俩字：热锅。先把铁锅烧得发烫，用生姜擦一遍锅底（姜汁能形成保护膜），倒油后转小火。鱼身拍层薄面粉（或者用厨房纸吸干水分），下锅后别急着翻，等底面煎到金黄硬挺，再轻轻翻面——这样鱼皮完整，卖相好，炖的时候也不容易散。
煎好鱼，锅里留点底油，下葱姜蒜、八角花椒爆香（多放葱蒜，去腥增香）。然后调汁：老抽半勺提色，生抽一勺增鲜，鱼露几滴（提鲜不咸），醋两滴（去腥不酸），糖一小勺（中和咸鲜更柔和），加开水没过鱼身。大火烧开后，用勺子把汤汁往鱼身上淋——铁锅炖不能勤翻，淋汁能让上面的鱼也入味。
饼子要“半蒸半煮”，才是灵魂
白洋淀的铁锅炖杂鱼叫“半蒸半煮”，秘诀在玉米饼子。新磨的玉米面用温水和成软团（别太硬，不然贴锅上干），拍成手掌厚的圆饼，贴在锅帮上——半截泡在汤里“煮”，半截靠蒸汽“蒸”。熟了后，泡在汤里的部分软乎吸味，贴锅的部分焦香带嘎渣，咬一口玉米香混着鱼鲜，比鱼还勾人。
炖的时间得看鱼大小，小杂鱼中火15分钟就行，大点的鱼多炖5分钟。出锅前撒把香菜末，淋点香油，汤浓得能挂勺，鱼刺都酥软了，连骨头都能嚼出鲜。
这锅鱼，炖的是烟火气
小时候蹲在灶台边，看奶奶把鱼一条一条摆进锅，蒸汽模糊了她的脸，却清晰了香味儿。现在自己做，才明白这锅鱼炖的不是技巧，是心意——杂鱼虽小，但鲜得实在；饼子虽粗，但香得踏实。
天凉了，不妨买几条小杂鱼，支起铁锅，炖一锅热乎的。鱼在锅里咕嘟，饼子在沿上蒸着，满屋子都是烟火气，连邻居都能闻着香味儿来敲门：“今儿炖鱼呢？给我留碗汤泡饭呗。”
（小贴士：鱼一定要鲜活，死鱼炖不出鲜；煎鱼别频繁翻，破皮就没了卖相；玉米饼子要新磨的面，陈面少了那股粮食香。）
这样一锅铁锅炖杂鱼，鲜得直接，香得朴实，像极了日子——不用太复杂，热乎、实在，就够暖人。
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