原创 李寻 李寻的酒吧
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前几天我发过一篇文章《关于甲醇、铅和小酒厂的问题》，文后留言区有读者问我：白酒蒸馏中“掐头去尾”能否达到脱甲醇的目的，使之不超标？
关于“掐头去尾”的问题，拙著《中国白酒通解》第二章曾经专门写过一节“白酒蒸馏操作‘掐头去尾’环节详说”（参见第102页），对其原理、操作过程做了详细介绍。在这里，我先简单、直接地给出自己的答案：“掐头去尾”的方法不是用来脱甲醇的，也达不到脱甲醇的目的。
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“掐头去尾”是来自古代传统酿酒的操作工艺，不仅中国蒸馏酒有这项工艺，西方蒸馏酒（威士忌、白兰地等）也有。古代的白酒作坊，按照现在标准看都是小作坊，都会使用这项工艺，操作简单，不需要什么太高深的技术。为什么？因为它实际上是根据酒体的颜色、香气、口感来决定该如何“掐头去尾”的。
“掐头”是指酒甑上汽之后流出来的第一段液体，这段液体的酒精度并没有之后上来的液体的酒精度高，它不是最高的，因为冷凝管里有原来残留的上一轮酒的液体，酒精度都比较低，呈现出来的味道也杂、不好。所以，根据气味、口感就可以判断出来哪段是新出来的酒、哪段是残留的液体。把第一段“掐掉”，这就是“掐头”。“去尾”更容易理解，蒸出来酒流着流着，酒体变浑，变浑的酒就不能要了，最后这段酒体叫“酒尾子”。总之，运用感官稍加训练，酿酒师都能够学会“掐头去尾”。
古代没有现代科学概念，不知道酒里有甲醇这种成分，所以也就没有用“掐头去尾”工艺来达到脱甲醇的目的。
现代科学出现之后，检测出白酒的各种成分——乙醇、甲醇、杂醇油，等等。检测出来之后，有些学者就根据甲醇、乙醇沸点不同，想当然地以为“掐头”可以去掉甲醇。甲醇沸点是64.7度，乙醇沸点是78.3度。以此推测，先挥发掉的应该是甲醇，之后才出来乙醇，所以通过“掐头”可以把甲醇去掉。但实际观察发现：在酒头中有甲醇，酒尾中也有甲醇。甲醇既是头级物质，也是尾级物质。而甲醇在这两部分的含量还都比较低，甲醇含量最高的是中馏部分，即“酒身子”这里的甲醇含量最高。（详情参见沈怡方先生编著的《白酒生产技术全书》，P432）。以上事实表明：“掐头去尾”实现不了去甲醇的目的。
白酒的蒸馏工艺是粗馏工艺，实际发生的物理、化学过程非常复杂，并不是由酒精理论发展出来的蒸馏塔及其精馏工艺所能解释得了的。在白酒中，沸点低到20.8度左右的乙醛和沸点高达168度的己酸乙酯同时都被蒸馏到酒中了，各种物质成分不完全是靠沸点不同而分离的。关于这些方面的情况，应该说现在科学研究还做得很不够。单就实际操作后果来看，“掐头去尾”对去甲醇基本没有作用。
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在白酒酿造中，怎么样防止甲醇超标呢？首先，要选择好原料。如果选择粮食谷物为原料（高粱、大米、大麦、小麦等），用传统大曲固态发酵再蒸馏出来的白酒，其甲醇含量自然很低，不会超标，也就不需要用什么方法再去除掉它。如果用红薯、水果这些含果胶质比较多的原料来酿酒，很容易出现甲醇超标，“掐头去尾”也没有用。
酒精工艺中去甲醇要有专门的去甲醇塔，其相关工艺，我将在下一篇文章里再介绍。
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