老一辈常说，“冬不食寒”。冬天，我们的脾胃就像灶膛里的火，得用温热的柴禾去添，才能烧得旺。若是总往里扔些生冷寒凉的食物，火苗就蔫了，人也跟着没精神。
像虾和豆腐，并非不好。只是它们性偏寒凉，在冬天不宜多吃，尤其脾胃虚寒的人。吃多了，容易让身体里的“小火炉”降温。
那该吃什么？
要选那些能生热、能助阳、能扎实地暖到身体深处的食物。比如牛肉、韭菜、板栗。
它们不张扬，却最懂冬天的脾性。今天，就分享三道用它们做的家常菜，把那份珍贵的阳气，妥帖地藏进身体里。
第一样：仔姜炒牛肉丝——用“辛”点燃一把火
冬天，人容易“蔫”。手脚不温，胃口也差。
这时候，需要一点“辛”味来唤醒。不是辣椒那种猛烈的辣，而是仔姜那种温和又带着锋芒的辛香。
仔姜，就是嫩姜。它不像老姜那么辛辣燥烈，汁水丰沛，辣中带甜。中医说它能“散寒暖胃”。用它来炒牛肉，是绝配。
牛肉，是温补的肉类，能益气力，强筋骨。两者结合，一辛一温，就像在身体里划亮了一根火柴。
食材：
牛里脊 200克（逆着纹理切，口感才嫩）、仔姜 一大块（约100克，选手指粗细、顶端带粉红芽的）、青红椒 各半个（配色，也增一丝清香）、蒜 两瓣，切片、生抽、蚝油、料酒、淀粉、白胡椒粉、盐、糖 少许
做法，关键在“嫩”牛肉和“快”出锅：
1、牛肉的“预处理”决定成败。牛肉切细丝，别顺着纹理，要横着切，切断纤维。放入碗中，加一勺生抽、半勺料酒、少许白胡椒粉、一小撮糖（提鲜，非甜味）、一勺清水。用手反复抓揉，直到水分被牛肉“吃”进去。最后加一勺淀粉和少许食用油，抓匀锁住水分。腌至少15分钟。这一步，是牛肉嫩滑的秘诀。
2、仔姜的切法有讲究。仔姜洗净，不用去皮（皮很嫩）。先切成薄片，再改刀切成细丝。它的辛辣味，一半在皮上。
3、热锅凉油，滑炒牛肉。锅烧热，倒比平时炒菜多一点的油。油温五成热（微微冒烟）时，倒入牛肉丝，用筷子快速划散。变色立刻盛出，大约也就20秒。这时候牛肉是七八分熟，最嫩。
4、爆香料头，下仔姜。用锅里余油，爆香蒜片。接着倒入仔姜丝和青红椒丝，大火快速翻炒半分钟，炒出仔姜那股独特的香气。
5、合二为一，调味出锅。将滑好的牛肉丝倒回锅中，沿着锅边淋入一勺生抽、半勺蚝油，快速翻炒均匀。尝尝咸淡，酌情补盐。整个过程要快，从牛肉回锅到出锅，不超过一分钟。
炒好的仔姜牛肉丝，仔姜丝金黄微卷，牛肉丝棕红油亮。夹一筷子，牛肉嫩得几乎不用嚼，仔姜的辛香先冲上来，紧接着是牛肉的醇厚。微微出汗，胃里暖烘烘的。
韭菜，有个响亮的名字——“起阳草”。冬天吃它，再合适不过。
但冬天的韭菜，不像春天那么水灵。直接炒，容易出汤，口感也老。最好的吃法，是把它包起来。
做成发面馅饼。发面，性温，好消化。蓬松的面皮包裹着鲜嫩的韭菜鸡蛋馅，在锅里烙得两面金黄。一口下去，面皮的麦香和馅料的鲜香在口中交融。
食材（馅饼皮）：
中筋面粉 300克、温水 160克左右（约35-40度，不烫手）、酵母 3克、白糖 5克（帮助发酵）、食用油 10克
食材（馅料）：
韭菜 一把（约200克）、鸡蛋 3个、虾皮 一小把（提鲜，可选）、香油、盐、白胡椒粉 适量
做法，精髓在“发面”和“锁水”：
1、和面与发酵。酵母和白糖放入温水中，静置5分钟，激活酵母。将酵母水慢慢倒入面粉中，用筷子搅成絮状，再加入食用油，揉成一个光滑的面团。盖上湿布或保鲜膜，放在温暖处发酵至两倍大。冬天发酵慢，可以放在温水锅里隔水发酵，大约需要1-1.5小时。
2、处理韭菜，关键在“干”。韭菜洗净后，一定要彻底沥干水分，最好用厨房纸吸一吸。然后切碎，先倒入一大勺香油拌匀。油能锁住韭菜切口，防止它遇盐出水。
3、炒鸡蛋，要“碎”而“嫩”。鸡蛋打散，锅里多放点油，油热后倒入蛋液，用筷子快速划炒，炒成细碎的小块。关火晾凉。
4、调馅，顺序不能乱。将晾凉的鸡蛋碎、虾皮倒入韭菜中。先不要放盐！临包之前，再根据口味加入盐和白胡椒粉，迅速拌匀。盐放早了，韭菜会“杀”出很多水。
5、包制与烙制。发酵好的面团揉搓排气，分成大小均匀的剂子。擀成中间厚、边缘薄的面皮，包入馅料，像包包子一样收口，然后轻轻按扁成饼状。电饼铛或平底锅预热，刷薄油，放入饼胚，盖上盖子，中小火烙。烙至一面金黄后翻面，两面都金黄，饼身鼓起，用手指轻按能快速回弹，就熟了。
很多人烙饼怕不熟，总烙很久，结果饼皮硬邦邦。其实，发面饼熟得快，主要看状态：饼身鼓起，颜色金黄。关火后，可以在锅里再焖一分钟，利用余热让内部完全熟透，这样饼皮更软和。
刚出锅的馅饼，热气腾腾。咬开一个小口，一股混合着韭菜和鸡蛋的鲜香热气“噗”地冒出来。面皮蓬松柔软，内馅碧绿鲜嫩，还有星星点点的金黄蛋碎。烫嘴，却忍不住想接着咬第二口。
第三样：红烧板栗鸡翅——用“甘甜”来温补
板栗，是冬天的恩物。它粉糯甘甜，自带一股温暖的属性。
鸡翅，肉质细嫩，油脂丰富，和板栗是经典搭配。但常见的做法是烧或炖，今天稍微变一下，做成红烧风味。
红烧的酱汁浓郁，能紧紧包裹住鸡翅和板栗。板栗吸饱了汤汁，外皮微皱，内里却更加粉糯香甜。鸡翅炖得骨酥肉烂，轻轻一嗦就脱骨。
这道菜，滋味浓厚，甘甜温润，特别适合在寒冷的傍晚，配上一碗白米饭。
食材：
鸡翅中 8-10个、去壳板栗仁 200克、葱段、姜片 适量、八角 1个，香叶 1片（可选）、冰糖 一小把（约10克）、生抽、老抽、料酒 适量
做法，秘诀在“炒糖色”和“火候”：
1、鸡翅处理。鸡翅洗净，两面各划两刀，方便入味。冷水下锅，加料酒和姜片，煮开撇去浮沫，捞出用温水洗净。焯水能有效去腥，让成品汤汁更清亮。
2、炒个糖色。锅里放少许底油，放入冰糖，开小火慢慢熬。用锅铲不停搅动，直到冰糖融化，变成枣红色的密集小泡。注意，千万别熬过头，否则会发苦。
3、上色与翻炒。迅速倒入焯好水的鸡翅，快速翻炒，让每个鸡翅都均匀裹上糖色。接着放入葱段、姜片、八角、香叶，炒出香味。
4、加水焖煮。沿着锅边淋入两圈料酒，加两勺生抽、半勺老抽（调色），翻炒均匀。然后加入足量的开水，水量要没过鸡翅。大火烧开后，转小火，盖上盖子焖煮15分钟。
5、加入板栗。15分钟后，汤汁收浓一半。这时放入板栗仁，翻炒一下，让板栗浸入汤汁。继续盖上盖子，小火再焖15-20分钟。
6、大火收汁。最后打开盖子，转大火，将汤汁收到浓稠油亮，能挂在鸡翅和板栗上即可。出锅前可以撒点葱花。
做好的红烧板栗鸡翅，酱汁是诱人的红褐色，油亮亮的。板栗炖得边缘有些融化，让汤汁带上了天然的稠厚感。鸡翅轻轻一咬，肉就离骨，混合着板栗的甘甜和酱香的咸鲜。
冬天，是收藏的季节。少食寒凉，多吃温补。把能量收好，藏住。身体暖了，心也就定了。
从今天的一餐一饭开始吧。
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