深圳市智诺维创科技有限公司分享酱酒为何不会变质？反而越来越香呢？
一、不会变质的原因
1、高酒精度杀菌作用
酱酒的酒精度通常在53%vol左右，这一浓度足以抑制绝大多数微生物（如细菌、霉菌等）的生长和繁殖。高浓度酒精形成的“杀菌环境”，使酒体在长期储存中不易受到微生物污染，从而避免了因微生物代谢导致的变质问题。
2、酸性环境的天然屏障
酱酒在酿造过程中会产生丰富的有机酸（如乙酸、乳酸等），使酒体维持在较高的酸度水平。酸性环境不仅有助于风味的形成，还能进一步抑制杂菌生长，为酒体稳定性提供了额外保障。
3、稳定的成分体系
酱酒采用“12987”传统工艺酿造，历经多次发酵、蒸馏和陈化，酒体中蕴含上千种风味物质，包括醇、醛、酸、酯、酮等。这些成分相互作用、相互平衡，形成了一个高度稳定的胶体溶液体系，不易受外界因素干扰而发生变质。
二、越陈越香的原因
1、酯化反应持续进行
酒中的醇类（如乙醇）与酸类在储存过程中缓慢发生酯化反应，生成乙酸乙酯、己酸乙酯等多种酯类物质。酯类是酱酒香气的主要来源，随着陈放时间延长，酯类含量不断增加，香气愈发浓郁、复杂且持久，赋予酒体果香、花香、窖香等丰富层次。
2、氧化还原反应柔化口感
储存过程中，酒体内的醇类、醛类物质与氧气发生氧化还原反应。刺激性强的乙醛等物质逐渐挥发或转化为其他化合物，辛辣感减弱，酒体变得柔和、顺滑，口感更加醇厚协调。
3、分子缔合与挥发作用
分子缔合：酒精分子与水分子在长期储存中逐渐形成大的分子缔合群，降低了酒精的刺激性，使酒液口感更绵柔。
自然挥发：低沸点的杂味物质（如硫化氢、硫醇等）通过陶坛微孔自然挥发，去除新酒的刺鼻感，使酒体更加纯净。
4、陶坛储存的促进作用
传统陶坛具有微孔结构，允许酒液与外界进行缓慢“呼吸”，既促进氧化、酯化反应，又使不良物质得以挥发。同时，陶坛中的微量元素可能溶入酒中，对酒的老熟起到积极作用。
热门跟贴