傍晚的菜市场，刘叔左手提着刚买的新鲜鲈鱼，右手拿着手机，眉头紧锁——“老伴，你看，这网上说有4种鱼被列入‘致癌名单’了，以后还敢吃吗？”
旁边的摊贩小杨一听，乐了：“叔，您可别信这些传言，哪有那么邪乎！”可刘叔心里还是犯嘀咕：到底哪些鱼真有问题？多吃真的会致癌吗？这些传言背后有依据吗？
其实，不光是刘叔，最近不少中老年朋友在微信、朋友圈里都刷到了类似的话题，有的甚至把家里的咸鱼、鲨鱼罐头全倒了。那些“致癌黑名单”的内容到底靠谱吗？是科学的警示，还是危言耸听？
先来拆解一下这份在网上流传的“致癌名单”——中式咸鱼、大型肉食性鱼类（如金枪鱼、鲨鱼）、某些野生淡水鱼（如鲤鱼、草鱼）、深加工腌熏鱼。这么一说，好像家家都中招。但它们真能致癌吗？哪些又只是“背了锅”？
中式咸鱼被世界卫生组织（WHO）确认为1类致癌物，这是科学共识。因为腌制过程中产生大量亚硝酸盐，在体内可转化为致癌的亚硝胺，诱发鼻咽癌等风险，尤其是在港澳、广东等地传统食用量较高的人群中更为明显。2012年中国香港流行病学大数据显示，长期高频率食用咸鱼的人，患鼻咽癌风险提高了36.7%。
其次是大型肉食性鱼类，例如金枪鱼、鲨鱼等。它们处于食物链顶端，更容易富集甲基汞等重金属。但正常成年人每月吃1-2次，汞含量远低于世界卫生组织的安全阈值。只有高频大量摄入，才需担心慢性汞中毒及相关肿瘤风险。
再说野生淡水鱼（如草鱼、鲤鱼等）。主要风险来自水体污染和寄生虫（尤其是肝吸虫）。肝吸虫被国际癌症研究机构列为“明确致癌生物”，但……只要把鱼彻底煮熟（中心温度70℃以上），完全可以规避这个风险。
腌熏鱼、熏鲅鱼等深加工鱼类，咸、熏、烤方式会产生苯并[a]芘等杂环胺类致癌物。世界卫生组织认定，长期高摄入能增加消化道癌症风险。不过，合理控制频率和加工方式，风险依然在可控范围。
所以，并不是这“4种鱼”本身都是“致癌鱼”，而是与加工方式、不良食用习惯等因素密切相关。
为什么这些鱼类会被“点名”？关键问题在于致癌证据的分级以及“量”的关系。首先，“1类致癌物”指证据充分，并不是说毒性一定很强、哪怕一点也不能吃。咸鱼被归为1类，原因是长期大量摄入可增加相关癌症风险。但如果偶尔吃，尤其每月不超过2次，对大部分人来说风险极低。
世界卫生组织、美国FDA等国际权威机构的多项研究均强调，“剂量决定毒性”。就像阳光可以被判定与皮肤癌相关，但平衡的日照对健康反而有益。鱼类本身富含高蛋白、Omega-3脂肪酸、维生素D等优质营养，权威指南普遍建议每周食用鱼2-3次，有益心血管和大脑健康。
真正值得警惕的，是鱼的加工方式。大量数据显示：高温油炸、反复烧烤、腌制和熏烤产生的致癌化合物（如亚硝胺、苯并芘）远高于鱼自身。比如同样是草鱼，蒸煮和清炖几乎没有苯并芘，但烤鱼、熏鱼含量可比日常高出20倍以上。
水质污染和寄生虫最容易在淡水鱼尤其是野生鱼中见到，肝吸虫感染长期可致肝癌，但规范烹饪能彻底消灭寄生虫，彻底煮熟就能保安全。
所以，“致癌名单”实为加工和饮食习惯的名单，而不是鱼本身的罪状。
要让鱼类继续成为你的健康守护者，关键在于科学选择和搭配。
优选小型深海鱼。秋刀鱼、沙丁鱼等小型鱼类，污染物积累极低，且Omega-3含量丰富。
腌制、熏制鱼类要“悠着点”。比如咸鱼、熏鱼，每月不超过2次，并且搭配富含维生素C的蔬菜水果，可有效减少致癌物形成。
每次烹饪要“够火候”。不管是淡水鱼还是海鱼，中心温度一定要超过70℃。生鱼片建议选用规范冷链运输且经过深度冷冻的深海鱼，慎食自制淡水鱼生片。
多种类、轮流吃，不要单一依赖。不要长期只吃某一种鱼，轮换着来能有效减少单一风险暴露。
食材新鲜优先，水质更重要。选择来自正规渠道、检测合格的水产品，规避环境污染和寄生虫风险。
这些建议并不难做到，只要别“信谣”怕“谣”，科学选购、科学烹饪、科学吃鱼，健康与美味完全可以兼得。
热门跟贴