力德福科技｜超高压设备在生鱼片领域的创新与突破

生鱼片又叫鱼脍、刺身，是将鱼类产品的肌肉组织切成片、条、块等形状，蘸上酱油和芥末等佐料后可直接生食的食物总称。生鱼片作为高端海产品，富含高度不饱和脂肪酸，蛋白质消化利用率高，且消化速率快。但是生鱼片可能寄生多种鱼源性寄生虫，食用时需注意安全，其新鲜度和安全性是消费者关注的核心。

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生鱼片传统的杀菌方式采用低温冷冻杀菌，低温冷冻杀菌虽然可以杀死寄生虫，但无法杀灭耐低温致病菌，对李斯特菌、耶尔森氏菌等耐低温细菌效果有限，若解冻后在室温下放置过久，残留的细菌可能快速繁殖。而且低温冷冻可能会失去生食的核心价值，破坏口感。超高压设备利用100–600MPa压力在常温下灭活微生物，通过物理压力破坏细胞膜和酶活性，避免热损伤。对细菌和寄生虫的灭活率与热杀菌相当，但过程更温和，保留更多微生物活性特征。

超高压设备处理后的生鱼片，色泽、风味和营养成分与新鲜产品几乎无差异。压力作用主要是造成菌体细胞膜破裂，是菌体内化学组分产生外流等多种细胞损伤，这些因素综合作用导致了微生物死亡，避免了高分子物质（如蛋白质）的热变性，从而保留了生鱼片的“生鲜”特性。同时，超高压设备可改善生鱼片的持水性，减少加工过程中的汁液流失，同时体积皱缩比降低，提升了产品外观和食用体验。超高压设备处理后的生鱼片，保质期比传统冷鲜储存延长。这为生鱼片长途运输提供了可能，助力企业拓展偏远市场，降低冷链物流中的损耗。

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力德福科技的超高压设备在生鱼片加工中应用前景广阔，其超高压技术适合生鱼片预制菜加工，能解决生鱼片中细菌和寄生虫的问题，符合消费者对健康、即食食品的需求。公司作为国内超高压设备领军企业，拥有专有技术数百项，企业标准2项，技术成熟度可支撑工业化生产。其在生鱼片即食产品等细分场景的适用性，市场潜力巨大‌。目前，力德福科技的超高压设备已广泛应用于海鲜产品加工领域，设备涵盖57L至528L多种规格，可满足不同生产需求。

参考文献：

1、 王艳霞, 张金丽, 张瑞婷, 等. 鱼种和亲水胶体对鱼糜制品凝胶性质的影响[J]. 食品工业科技, 2015, 37(2): 143-147.

2、 崔燕, 林旭东, 康孟利, 等. 超高压技术在水产品贮藏与加工中的应用研究进展[J]. 食品科学,2016, 37(21)

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