《越諺 三卷，賸語二卷》第二冊（卷中）

　　酒酵

高可入面粉发酵者，出齐书礼志注。米醋，此以米做成，与酸酒做者迥别，出萧山县，四方驰名。老酒，在家名此，出外曰绍兴酒，大抵饭多则力厚，味驩曰加饭酒；加饭则加重，可运京，不坏曰京庄酒；内地运粤，路更远，则双加重，名广庄酒。冬作者日冬工，春作者名春工，此以立春前后言。初冬曰淋饭酒，此为酒娘饭，淋冷落缸，故名。糟粕圮蒸甑，流汽下为烧酒；最好者曰镜面，无花，搀水反起花；次之为楼花；又次为有花。花卽淳泛，气盛有泛，气淡无泛。烧酒尚气，故以花定高下。其甑汽初滴为酒油，食之醉死，并入壜中，经久不壤。又有花雕酒，其坛有花，大倍于常，娶聘时，无论贫富，皆所必用。

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