花色苷（ACN）是一种广泛存在于浆果、枸杞、葡萄皮、红卷心菜和紫土豆等植物中的天然多酚类化合物，具有典型的C6-C3-C6结构，是赋予水果和蔬菜鲜艳色彩的重要天然色素。除着色功能外，已有大量研究证实ACN具有多种显著的生物活性，如清除自由基、抗炎、抗癌、抑制脂质氧化、预防代谢性紊乱及保护视力等。ACN对环境因素如温度、pH值、光照及氧气极为敏感，其结构易发生降解。
为提高ACN的理化稳定性，近年来微胶囊化与纳米递送技术被广泛用于ACN的递送系统构建。在众多壁材中，食品级蛋白质与多糖因具有良好的生物相容性和生物降解性，被认为是构建生物递送体系的理想候选材料。卵清蛋白（OVA）作为蛋清中的主要功能蛋白，因其良好的生物相容性和可修饰性，在食品领域被广泛用作生物活性成分的递送载体。OVA带有正电荷（等电点约为4.5），在生理pH值（pH 7.4）条件下可通过静电相互作用与阴离子多糖,如透明质酸（HA）、阿拉伯胶（GA）和羧甲基纤维素（CMC）自发组装形成纳米复合物。除阴离子多糖外，阳离子多糖如壳聚糖（CS）可在升高的pH值条件下与带负电荷的蛋白质形成稳定凝聚物。
不同类型的蛋白壁材会显著影响递送体系的稳定性与释放行为，蛋白-多糖复合体系中壁材的选择对纳米载体构建、稳定性和功能表现方面具有重要影响，亟需开展系统研究以优化载体设计。
浙江大学生物系统工程与食品科学学院的毛水芳、曾渝钧、叶兴乾*等以OVA为基质，分别与4 种多糖（HA、GA、CMC、CS）通过静电自组装法制备负载ACN的纳米复合物，系统比较不同壁材对纳米复合物粒径分布、包埋率、表面形貌、热稳定性和贮藏稳定性的影响，并通过紫外光谱和傅里叶变换红外光谱（FTIR）分析蛋白-多糖之间的相互作用机制。此外，通过体外模拟消化实验进一步探究各体系在不同消化阶段对ACN的保护能力及其释放特性。本研究旨在为构建稳定、高效的天然活性成分递送系统提供理论依据，并为ACN类功能性食品的开发应用提供新思路。
1
4 种纳米复合物的表征分析
由图1a可知，当pH 2时，4 种纳米复合物的粒径均保持在较小范围（＜500 nm），表明酸性环境有助于体系形成紧密聚集结构。随着pH值升高，OVA-ACN-HA和OVA-ACN-CMC的粒径呈现先增大后减小的趋势，在pH 3～4时达到最大值（OVA-ACN-HA约900 nm，OVAACN-CMC约1 600 nm）；OVA-ACN-CMC在pH 6～10范围内呈波动性变化，OVA-ACN-HA在此范围呈先降低后升高再降低的趋势。这可能与蛋白质和多糖之间的静电相互作用以及ACN在不同pH值条件下的溶解性变化有关。特别是在接近OVA等电点的条件下（pH 4～5），纳米复合物易发生聚集，从而导致粒径显著增大。相比之下，OVA-ACN-GA和OVA-ACN-CS的粒径在整个测试pH值范围内保持相对稳定，尤其是OVA-ACN-CS，其结构稳定性可能与CS较低的水结合能力密切相关。Zeta电位作为衡量体系稳定性的关键参数，其绝对值越大，表明颗粒间的静电斥力越强，体系越稳定。如图1b所示，当pH＜3时OVA-ACN-HA/GA/CMC纳米复合物的Zeta电位绝对值均小于30 mV，当pH＞3时OVA-ACNCMC的Zeta电位绝对值大于30 mV。此外，OVA-ACNCMC Zeta电位的绝对值随着pH值的升高而增加，表明其在高pH值条件下纳米复合物的稳定性增强。相比之下，OVA-ACN-CS纳米复合物在较低的pH值下保持较高的Zeta电位绝对值（＞30 mV），显示出其具有良好的分散性与稳定性；但随着pH值的升高，其Zeta电位逐渐下降，并在pH 7附近转为负值，表明在中性至碱性环境下，其表面电荷发生反转，体系稳定性降低，可能引发颗粒间的聚集或絮凝现象。
由表1可知，4 种纳米复合物体系对ACN均具有较高的包埋率，OVA-ACN-HA、OVA-ACN-GA、OVAACN-CMC、OVA-ACN-CS的ACN包埋率分别为62.34%、58.87%、61.31%和65.84%。这一结果表明不同多糖壁材均可有效实现对ACN的负载，而包埋率的差异可能与各类多糖和ACN之间的静电相互作用及空间位阻效应有关，进一步验证了蛋白-多糖体系在负载水溶性多酚类物质方面的潜力。图1c显示了4 种纳米复合物在pH 1～10条件下的颜色变化趋势。4 种纳米复合物的外观颜色随pH值显著变化，这种现象主要归因于ACN分子在不同pH值条件下发生的结构转变，进而影响其光学吸收性质。具体来说，在强酸性条件下（pH 1～2），所有纳米复合物溶液均呈现亮红色，主要由于ACN以结构稳定的黄酮鎓离子形式存在。随着pH值增加到3～6，溶液的颜色逐渐从粉红色或紫红色转变为紫色或蓝紫色，这可能是由于ACN分子的水合反应或酮式互变异构，形成槲皮素型或假碳鎓型结构，并在动态平衡机制下导致体系颜色复杂化。在中性到碱性条件下（pH 7～10），ACN发生进一步的结构转变，导致颜色逐渐由紫色变为深蓝色甚至接近黑色，这种转变与醌类结构的形成密切相关。此外，4 种纳米复合物之间的颜色也存在差异，这可能是由于部分多糖可能含有共轭结构或发色基团（如GA中的糖醛酸基团、CS的氨基等），其本身无色，但可能与ACN发生电子耦合或能量转移，间接影响颜色。如图2所示，4 种纳米复合物均呈现均匀的分散状态，未出现团聚现象且粒径均一，从微观层面印证了上述稳定性特征。结果表明，所有体系均呈现近似球形结构，表面较为光滑，说明多糖基质能够有效诱导纳米复合物的形成并提供一定的稳定性。
2
红外光谱分析
图3a显示了OVA及各类多糖（HA、GA、CMC、CS）原料的红外光谱。所有样品在3 400～3 500 cm-1区间均呈现明显的宽峰，主要归因于羟基（—OH）和氨基（—NH）的伸缩振动，表明体系中富含氢键供体。其中，OVA的—OH伸缩振动峰出现在3 292 cm-1处，而HA、GA、CMC和CS的—OH吸收峰分别出现在3 488、3 523、3 528、3 415 cm-1处，表明不同多糖分子有其独特的—OH振动特征。此外，各多糖在1 050～1 150 cm-1范围内均出现较强的吸收峰，这与C—O伸缩振动相对应，进一步证实了其典型的多糖结构。OVA在1 665 cm-1处的特征吸收峰归属于酰胺I带，源于蛋白质骨架中C＝O的伸缩振动，而1 540 cm-1附近的吸收峰为酰胺II带，对应N—H的弯曲振动和C—N的伸缩振动。如图3b所示，ACN分子在1 650 cm-1和1 388 cm-1处出现了明显的特征峰，分别对应于芳香环骨架C＝C和C＝O的伸缩振动，这些特征是ACN分子中黄酮结构的重要组成部分。此外，在1 289 cm-1处观察到苯并吡喃芳环的振动峰，而1 164 cm-1和1 077 cm-1处的吸收峰分别归因于酚类物质C—O的伸缩振动及芳香环C—H的变形振动。然而，当ACN被包封至纳米复合物中后，其原本在1 388 cm-1和1 289 cm-1处的芳香环和苯并吡喃骨架的振动峰明显减弱甚至消失，这可能是由于ACN的羰基、酚羟基与OVA的酰胺基团（—CONH—）或多糖的—OH发生了氢键相互作用。进一步观察纳米复合物红外光谱发现，ACN在被包埋后，—OH伸缩振动峰从3 454 cm-1轻微移位至3 437 cm-1，说明分子间氢键的形成改变了基团的振动状态。同时，OVA在复合体系中的酰胺I带（1 665 cm-1）与酰胺II带（1 540 cm-1）的特征峰也出现一定程度的位移与强度变化，提示蛋白质二级结构可能因与ACN的结合发生了构象重排。这种变化可能是由于蛋白骨架中的C＝O和N—H与ACN的酚羟基发生了氢键配位。同时多糖的—OH伸缩振动峰也向低波数偏移，表明糖链羟基与ACN芳香环氢发生了缔合，构建了分子间氢键网络。
3
紫外-可见光谱分析
紫外-可见吸收光谱可用于探究ACN在不同壁材体系中的分子间相互作用。如图4所示，ACN分子在278 nm波长处表现出明显的吸收峰，该峰主要来源于其芳香环结构，代表了ACN分子在不同酸碱环境中的光学响应状态及其电子结构特征。与游离态ACN相比，OVA-ACNHA的吸收峰出现轻微蓝移（图4a），表明ACN的电子环境发生了改变。这种蓝移现象可能是由于HA与ACN之间形成了氢键或静电相互作用，从而影响了ACN分子的π电子分布，使其对光的吸收行为产生变化。与OVA-ACNHA类似，OVA-ACN-GA、OVA-ACN-CMC及OVA-ACNCS纳米复合物体系中也观察到相应的吸收峰位置变化，说明不同多糖壁材均能与ACN形成有效相互作用，改变其局部化学环境，进而影响其光谱响应行为。值得注意的是，相较于游离态ACN，OVA-ACN-HA和OVA-ACNCMC的吸收峰强度增强，而OVA-ACN-GA和OVA-ACNCS的吸收峰强度则减弱，这可归因于不同多糖的化学结构差异。这些变化共同指向ACN与蛋白质及多糖之间的结合效应，进一步佐证了ACN在纳米复合结构中被成功包埋。
4
热稳定性分析
图5展示了不同样品的热重分析（TGA）曲线及其相应的差分热重（DTG）曲线，用于解析各组分在纳米复合物体系中的热分解行为。DTG曲线中各峰位置对应于样品中不同成分的分解温度，有助于判断材料的热稳定性与热降解特征。所有样品在75～100 ℃范围内均出现初始质量损失，该阶段的质量损失主要归因于结合水的蒸发，属于物理脱水过程。随着温度进一步升高，单组分材料呈现出各自特征性的降解行为。纯OVA在约330 ℃处出现显著的分解峰，表明其蛋白质骨架中的C＝O开始断裂，其在此温度范围内发生热变性。HA、GA、CMC与CS这4 种多糖的主要热降解峰则分别位于237、303、283 ℃和291 ℃，说明多糖热稳定性存在一定差异，这可能与其分子结构、支链程度及交联密度密切相关。一般而言，降解温度越高表明该多糖分子结构越紧密，热稳定性越强。对于负载ACN的纳米复合物，TGA曲线呈现出典型的三级热降解模式。第1阶段与空载体系相似，主要为结合水的脱除；第2阶段在约210 ℃附近出现明显质量损失，此过程与ACN分子的开环反应及去糖基化过程相关，可能伴随酚酸或醛类中间产物的生成；第3阶段主要在250～320 ℃范围内出现质量损失，主要归因于体系中多糖骨架的热降解，包括糖环的脱水、C—O—C断裂以及部分ACN进一步裂解与CO2释放。值得注意的是，与游离ACN相比，包埋在纳米复合物中的ACN表现出更高的热分解起始温度及更缓慢的质量损失速率，表明包埋过程有效提升了其热稳定性。这种增强效果可能来源于蛋白质与多糖基质形成的空间位阻与氢键网络，在一定程度上限制了ACN的热运动与化学反应，延缓了其降解进程。此外，4 种纳米复合物之间的热稳定性存在差异，热稳定性大小依次为OVAACN-HA＞OVA-ACN-GA＞OVA-ACN-CMC＞OVA-ACNCS，这主要归因于不同多糖的化学结构差异及其与OVAACN相互作用力的差异。
5
XRD分析
为研究各原料及所制备纳米复合物的结晶特性，本研究利用XRD技术对各原料及其复合物进行了系统分析。如图6a所示，纯OVA粉末在2θ≈20°附近出现明显衍射峰，显示出一定程度的结晶性，说明OVA具有部分有序排列的分子结构。相比之下，HA、GA、CMC和CS的XRD谱图在2θ为15°～25°之间呈现出较为宽缓的弥散峰，缺乏明显的锐峰特征，表明这些多糖主要以无定形状态存在。这种低结晶度表现与多糖分子链柔性大、分子结构不规则、难以形成稳定晶格结构的特点相符合。如图6b所示，ACN与4 种纳米复合物在2θ≈24.5°处出现一个宽钝的衍射峰，提示其也以无定形状态为主。该衍射特征在所有OVA-ACN-HA/GA/CMC/CS纳米复合物中均有出现，但相较于游离ACN粉末，其峰值强度明显减弱。该现象说明ACN在复合物体系中未形成新的晶型结构，且在复合物中分散较为均匀，进一步表明包埋过程中未引发其结晶性的显著改变。这可能归因于蛋白质与多糖基质的包覆作用阻碍了ACN分子的有序排列，使其维持在无定形态，进而提高了其在纳米体系中的分散性与稳定性。类似的结果也在You Shuhan等的研究中报道，进一步验证了该类蛋白-多糖复合载体在维持活性成分无定形状态方面的潜在优势。
6
贮藏稳定性分析
ACN在贮藏过程中极易受到光照、氧气及pH值波动等环境因素的影响，导致其分子结构发生降解，从而引起显著的色泽褪变与生物活性丧失。而纳米复合物的粒径变化可反映其在贮藏过程中的物理稳定性，如图7a所示，OVA-ACN、OVA-ACN-GA、OVA-ACN-CMC体系的粒径在贮藏过程中呈现先增大后减小的趋势，这种变化可能是由于颗粒在早期发生了一定程度的团聚，导致颗粒尺寸增大，而后由于体系达到动态平衡，部分聚集体发生解离，粒径随之降低。相比之下，OVA-ACN-HA和OVA-ACN-CS体系在整个贮藏期内粒径变化较小，尤其是OVA-ACN-HA体系，其粒径几乎未发生波动，表明其纳米结构具有更强的物理稳定性。Zeta电位变化可进一步反映纳米颗粒的分散状态及电荷稳定性。如图7b所示，所有纳米复合物在30 d贮藏期间的Zeta电位保持相对稳定，未观察到显著变化，尤其是OVA-ACN-HA体系表现出了最高的稳定性，这与OVA-ACN-HA体系中观察到的粒径变化最小相印证。OVA-ACN-HA的特殊稳定性可能归因于HA的独特性质，HA是一种具有多个羧基的高分子质量阴离子多糖，这些基团可与OVA带正电的氨基发生强静电相互作用，从而增强纳米复合物的稳定性。
为了进一步评估纳米复合物对ACN的保护作用，本实验测定了ACN在不同体系中的保留率。如图7c所示，pH 6条件下游离ACN在贮藏过程中迅速降解，30 d后其保留率仅为4.78%，表明在未包埋状态下ACN极易降解。OVA-ACN-CS体系的保留率为15.35%，表明未能有效延缓ACN的降解。而OVA-ACN-HA、OVA-ACN-GA和OVAACN-CMC体系则表现出较好的保护能力，其ACN保留率分别为83.88%、78.80%和79.83%，显著高于2 个pH值条件下的游离ACN与OVA-ACN-CS体系。其中OVA-ACN-HA表现出最高的ACN保留率，表明其在抑制ACN分解方面最为有效，可能归因于其较强的氢键作用与静电吸附作用，有助于增强ACN在纳米复合物中的结合能力，从而提高了其在体系中的稳定性。此外，ACN色泽的保留能力是评估其贮藏性能的重要感官指标。如图7d所示，第1天游离ACN呈现紫红色，OVA-ACN-HA、OVA-ACNGA和OVA-ACN-CMC体系呈现亮红色，而OVA-ACNCS体系则呈现淡灰色，这可能是由于游离ACN在短时间内发生了部分降解（此照片于所有样品制备数小时后采集），而阴离子多糖可维持酸性微环境，稳定ACN的红色黄烊盐结构，而阳离子CS则诱导体系呈碱性异构环境，促使ACN颜色褪去，呈现淡灰色。值得注意的是，游离ACN在贮藏30 d后逐渐褪色，而OVA-ACNHA、OVA-ACN-GA和OVA-ACN-CMC体系则仍保持较鲜明的颜色，色差变化较小，这与其较高的ACN保留率相吻合。这进一步说明纳米复合物可有效减缓光、氧及pH值等环境因素对ACN色泽与结构的破坏作用。相比之下，OVA-ACN-CS体系的颜色显著褪去，与其低ACN保留率一致，说明该体系对ACN的保护能力有限。上述结果表明，纳米复合物的包埋能显著提高ACN的贮藏稳定性。其中OVA-ACN-HA体系因具备优异的结构稳定性、电荷保持能力和抗降解性能，在粒径控制、Zeta电位维持、ACN保留率及色泽保持等方面均表现最优，展现出良好的贮藏适应性和潜在的应用价值。
7
抗氧化活性分析
为评估ACN及其纳米复合物的抗氧化性能，本实验测定了游离ACN以及4 种纳米复合物对DPPH自由基和ABTS阳离子自由基的清除能力，结果如图8所示。由于ACN分子中富含酚羟基结构，可通过提供氢离子或电子直接中和自由基，因此具备一定的本征抗氧化性能。在相同质量浓度下，游离ACN在所有样品中表现出最低的DPPH自由基清除率，表明ACN的抗氧化活性在体系中易受环境因素影响而下降。相比之下，各类纳米复合物在相同条件下均明显提高了ACN对DPPH自由基的清除能力。当样品质量浓度为1.0 mg/mL时，OVA-ACNGA、OVA-ACN-CMC、OVA-ACN-HA和OVA-ACN-CS的DPPH自由基清除率分别为83.67%、83.23%、79.84%和77.16%。当样品质量浓度为10 mg/mL时，OVA-ACNCMC的ABTS阳离子自由基清除能力为1.06 mmol/L，略高于游离ACN，表现出良好的增强效果。这一现象可归因于纳米复合物所提供的结构保护与缓释机制有助于维持ACN的稳定结构状态，延长其与自由基的反应时间，从而提升其清除自由基的效率。此外，各类样品的抗氧化活性均呈浓度依赖性。值得注意的是，在4 种纳米复合物中，OVA-ACN-HA体系表现出较高的DPPH自由基和ABTS阳离子自由基的清除活性，其DPPH自由基清除率和ABTS阳离子自由基清除能力分别为游离ACN的1.03～2.16 倍和1.38～1.64 倍，提示GA在构建纳米结构中可能发挥了更强的电子转移协同作用或提高了ACN的暴露效率，从而增强其抗氧化功能。本研究的结果与以往的研究结果一致。
8
生物相容性分析
溶血实验作为评估生物材料生物相容性的重要手段，可用于分析材料对红细胞膜完整性的影响，其中溶血率越低通常代表其生物安全性越高。如图9所示，Triton X-100组的溶血率接近100%，说明该阳性对照对红细胞具有强烈的裂解能力，验证了实验体系的灵敏性与有效性；而PBS组的溶血率接近0%，未观察到明显红细胞破裂现象，进一步证明所采用实验方法的可靠性和稳定性。在不同样品中，游离ACN的溶血率显著高于各纳米复合物组，提示游离状态下的ACN可直接与红细胞膜发生作用，扰乱膜结构稳定性并诱导溶血过程。而包埋于蛋白质-多糖复合物中的ACN则展现出良好的生物安全性，其中OVA-ACN-HA、OVA-ACN-GA、OVA-ACNCMC与OVA-ACN-CS的溶血率均控制在5%以下，显著低于游离ACN组。这说明纳米包埋不仅有效阻隔了ACN与细胞膜的直接接触，还可通过形成稳定载体结构降低ACN的局部浓度，从而减轻其对细胞膜的刺激作用。进一步通过观察样品处理后的上清液颜色也可获得视觉验证支持。Triton X-100组的上清液呈深红色，表明红细胞裂解完全；而PBS组及4 种纳米复合物组的上清液颜色较浅，未见明显红细胞释放现象，这与定量数据分析高度一致。综上所述，蛋白-多糖纳米复合物显著降低了ACN对红细胞的溶血性，表现出良好的生物安全性。该特性不仅为ACN在食品添加剂、生物医药和功能材料等领域的安全应用提供了重要依据，也进一步证明了纳米包埋技术在提升天然活性成分生物安全性方面的潜力与实用价值。
9
ACN在模拟胃肠道中的体外释放特性及稳定性分析
纳米复合物在模拟消化环境中的稳定性对其在体内的吸收及递送效率具有重要意义。为探究不同纳米载体对ACN的保护能力，本实验测定了游离ACN及4 种纳米复合物在模拟口腔消化液、胃液和肠液中的保留率。如图10所示，经过10 min口腔消化后，游离ACN的保留率为65.51%，而各纳米复合物中ACN的保留率均略高于游离ACN，最高达到83.47%（OVA-ACN-CS）。这可能与口腔环境的pH值（约6.8）较为温和、消化时间较短有关，同时纳米包埋体系降低了ACN与水分子的直接接触，减少了ACN水解和氧化的可能性。OVA-ACN-CS中的ACN保留率最高，这可能与CS在口腔环境中的稳定性及较强的成膜特性有关，使ACN在口腔消化阶段仍能保持较高的稳定性。随着消化过程的推进，在模拟胃液环境中游离ACN迅速降解，2 h后的保留率仅为14.62%，表明在胃酸环境中游离ACN的稳定性较差，易受pH值和胃蛋白酶的影响发生降解。而纳米复合物的包埋能够有效延缓ACN的降解，2 h后OVA-ACN-HA、OVA-ACNGA、OVA-ACN-CMC和OVA-ACN-CS的保留率分别为29.04%、37.19%、33.06%和41.89%，均显著高于游离ACN。这表明OVA及不同多糖形成的纳米复合物在胃环境中对ACN具有显著的保护作用。其中，OVA-ACNCS在胃液中表现出最高的ACN保留率，可能与CS在酸性环境中较强的静电相互作用有关，使ACN能够更稳定地嵌入纳米复合物内部，减少与消化酶及氧化因子的接触。进入模拟肠道消化阶段后，游离ACN在4 h内快速降解，保留率仅为5.37%，而纳米复合物的ACN保留率仍显著高于游离ACN，其中OVA-ACN-HA、OVA-ACNGA、OVA-ACN-CMC和OVA-ACN-CS的ACN保留率分别为5.40%、11.58%、18.00% 和20.47%。整体来看，OVA-ACN-CS在整个消化过程中均表现出最高的ACN保留率，在胃液消化120 min后其ACN保留率为游离ACN的2.87 倍，胃肠消化240 min后其ACN保留率提升至游离ACN的3.81 倍，表明CS作为包埋基质可提供更强的保护作用，可能与其良好的成膜性和阳离子特性有关，使其在小肠环境中保持较高的结构稳定性，减少ACN的氧化降解。重要的是，在肠道消化阶段仍保持完整的ACN有望通过肠上皮细胞内化，并在细胞内控制释放，从而提高其生物利用度。本研究结果可为构建具备胃肠耐受性和靶向释放能力的功能性纳米递送体系提供理论依据，并为其在膳食补充剂、营养制剂及生物活性物质递送等领域的开发提供实验数据。
结论
本研究采用静电自组装法成功构建了4 种以OVA为基质分别结合HA、GA、CMC和CS的负载型ACN纳米复合物（OVA-ACN-HA/GA/CMC/CS）。各类纳米复合物均具有较高的ACN包埋率（58.87%～65.84%），显著提升了ACN的理化稳定性和功能特性。静电吸引力与氢键作用共同驱动了纳米复合物的形成，并增强了体系的稳定性。在热处理和贮藏条件下，4 种纳米复合物均可有效抑制ACN的降解过程，其中OVA-ACN-HA体系展现出最优的热稳定性和贮藏稳定性。此外，所有纳米复合物均表现出较强的抗氧化能力，并具备一定的ACN缓释性能；尤其是OVA-ACN-HA，其DPPH自由基清除率和ABTS阳离子自由基清除能力分别为游离ACN的1.03～2.16 倍和1.38～1.64 倍，显示出较高的抗氧化活性。在体外模拟消化实验中，4 种纳米复合物均可保护ACN免受胃肠道消化降解的影响，尤其是OVA-ACN-CS在胃液消化120 min后ACN保留率为游离ACN的2.87 倍，胃肠消化240 min后保留率提升至游离ACN的3.81 倍，表现出最优异的胃肠道稳定性与持续释放特性。综上所述，本研究结果可为开发高稳定性、高活性且适用于功能性食品的新型递送系统提供理论基础，并为ACN类功能性食品的开发应用提供新的思路与技术支持。
作者简介
通信作者：
叶兴乾，浙江大学生物系统工程与食品科学学院二级教授，博导。国务院特殊津贴获得者，浙江省151重点层次。浙江大学食物与健康研究中心主任，浙江大学中原研究院院长。从事食品加工30多年，在食品加工特别是特产果蔬加工与增值利用、果蔬的节水节能减废加工工艺方面有一定的突破。主持国家基金、863、科技部重点研发及浙江省重大攻关20多项，参与过欧盟FP6课题。拥有发明专利71 件，PCT专利3 件，转让和产业化6 件。发表SCI论文300多篇，其中ESI高引论文10多篇，IF5以上论文30多篇，
H因子65，多次获年度科睿唯安高被引作者，终身科学影响力科学家。主编英文专著2 本，译著1 本，参编英文专著6 本，其他专著20多本。获国家二等奖2 项，省部一等奖6 项、二等奖4 项。主编《果蔬加工工艺学》获国家规划教材。
本文《负载花色苷的卵清蛋白/多糖纳米复合物的制备、表征及稳定性》来源于《食品科学》2025年46卷第20期75-87页，作者：毛水芳，曾渝钧，田金虎，叶兴乾。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250512-058。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
实习编辑：李杭生；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网
热门跟贴