冬日大湖北，越腊越有味。
冬至将至，湖北的日子也开始飘起了腊味香。
鄂西深山的吊脚楼旁，江汉平原的湖汊边，寻常人家的晾衣杆、窗台上，慢慢挂上了腊肉腊鱼。今儿串两串，明儿添几条，不知不觉就挂满了一溜。这哪是晒衣裳，分明是把整个冬天的滋味，晾在日头下、湖风里。
△阳台上密密麻麻的腊味，是湖北冬日一景。（图/Path 摄）
说起腊味，广东的甜润，四川的麻辣，各有风头。湖北腊味不凑这热闹，不抢甜也不拼辣，就按自家法子来。山里人用松针、柏枝慢慢熏，烟火气裹着肉香往里渗；平原人家靠江风、湖风慢慢吹，抽干肉里水汽，留足本味。
山地里的狂野，平原上的松弛，两样做法，都是一口实打实，越嚼越有味道的咸香。身兼群山与江湖之美的湖北腊味，气质是全国独一份的咸鲜醇厚。湖北伢离家在外，有谁不想这一口？
△热气腾腾的腊肉锅子，驱散湖北冬日寒意。（图/Path 摄）
提到湖北腊肉，身在深山天下识的恩施腊肉是首当其冲的王牌军。刚开始吃腊肉时不太感冒，觉得味道冲，但是吃过一次恩施馆子的腊排骨炖高山土豆之后，就给味蕾开了光，这老腊肉的魅力就像舞台上身经百战的老摇滚，不是小鲜肉的直给香，风味有层次，越吃越上头。
去了恩施才发现，腊肉地位实在太高，完完全全就是餐桌C位。很多菜都是在腊肉的味型基础上，来增加风味。
早上，一碗腊肉豆皮或腊肉合渣，靠几片腊肉就能把清淡点化成扎实。中午，一盘鲊广椒炒腊肉，酸酸辣辣的鲊广椒吸饱了腊油，是“饭扫光”神器。晚上，一锅腊蹄子火锅，腊骨的咸鲜全炖进汤里，再下些高山土豆、干豆角，一家人围着吃得额头冒汗，是冬日里最温暖的社交中心。年节的时候，腊蹄子和腊排骨火锅也是能在饭桌上压轴出场的。
△慢慢煨制的腊猪蹄，香啊！（图/Path 摄）
腊味也和人们的生活绑得死死的。在恩施市区人民路溜一圈，满大街都是腊味馆，菜场里腊肉和新鲜肉一样走俏，结婚时，成挂的腊肉是能当体面嫁妆的。甚至腊肉还催生了许多职业，比如熏肉师傅、收刀匠人、山货经纪人、腊味主播……直播间里，主播拿着一块黑黢黢的腊肉用刀刮得噌噌响，露出里头玛瑙红的真身，嘴里喊着：“看到没？这才叫‘肉芯儿’！”
好的恩施腊肉，用料得是从小吃红薯、玉米散养长大的土猪。养肥一只200斤的土猪，大约要十个月，人工饲料喂养的，三到六个月就能出栏。缺少运动量的猪，肌肉不够紧致，体内的香味物质也生成较少，会影响腊肉口感。
每年冬月（即农历11月）之后，恩施农家人就开始陆续杀猪。杀！猪！啦！这几个热气腾腾的豪放字眼，是过年前的序曲，游子的安慰剂。杀猪是大事，杀猪匠和院坝里的主人会一起忙活。
当天，一部分新鲜猪肉和猪杂拿来现场做刨汤，用一桌子丰盛的菜，请亲朋好友热热闹闹聚在一起。另外一部分要进行分割，排骨、猪蹄、夹子肉、颈肉……开始了向腊肉的漫长修炼。
猪的前夹肉一般用来作腊肠，肉切成丝，按三分肥七分瘦的黄金配比，拌上花椒面、苞谷酒和香料，按摩入味之后再灌入新鲜肠衣里。
△制作“大盘小盘”的腊肠。（图/康林 摄）
其他切成大块的肉，要仔仔细细把每一寸纹理用细盐抹匀，放入盆中腌制，静待数天，至肉块内水分全逼出后，就要转移阵地了——上炕房。肉肉们悬于梁下，要准备熏制。
熏制的过程是决定风味至关重要的一步。燃料以松柏枝为最佳，燃烧会散发出一股清香，这味道顺着热力向房梁上空攀援，沁入腊肉的纹理。熏枝冒的烟就是天然的“防腐剂”，能防油脂变味，也能杀菌；热气还会把表面烤出一层硬壳，挡住外面的脏东西。
在熏制的二三十天内，柴房是不能断火的，家家户户轮班上岗守着火塘。有时候邻里街坊也会过来一起聊天喝茶，那些顺手丢进火塘的橘子皮也成为了补充香料，会跟随燃烧的烟雾附着在腊肉表皮。
这是时间的馈赠，科技与狠活代替不了这种老派做法。熏制时长不到位，一筷子下去马上品出高低。所以网购时留个心眼，腊月里下单，碰到“老实货”的几率总归大些。
最早恩施的土家族和苗族同胞这么操作，是因为山里潮，肉存不住。腊肉采用烟熏后，有滋味又能防腐，稳稳当保存大半年。当然，要是谁跟你说这是“二十年陈酿”，那还是趁早绕道走。
除了恩施，鄂西派还有几位兄弟。十堰的腊味，受陕南影响，作风硬朗，熏味冲，咸得扎实，适合就着大馒头啃。神农架的，熏料更为原生态，带着松针冷杉的凛冽气，和野菌一锅炖，吃完嗓子里都像跑过松涛。宜昌的朋友则对自己的腊肉充满自豪，觉得江汉平原的风干腊肉“没得灵魂”，他们熏肉爱加点柑橘皮，香气里透着一丝江边的清灵。
在江汉平原上吹久了罡风的人，反而觉得鄂西派的烟熏火燎“味儿太大”。这儿的腊味，是“淡人”的行事风格。不抢风头不张扬，就靠自然的风、敞亮的太阳，在一天天的晾晒里，把鲜味慢慢“吊”出来。
冬天，干冷的北风顺着田埂直愣愣地刮，是天赐的、不要电费的巨型“风干机”。江汉平原河湖交错，鱼虾丰美，正好借这股子“穿堂风”，把水汽收得干爽。盐腌过后，就把一切交给时间。
这简直是腊味界的松弛课代表，任尔东西南北风，我自巍然不动。但实际上，肉块在北风里慢慢收缩，变紧实，风味浓缩成一种纯粹的、来自蛋白质本身的咸鲜。
江汉平原的腊肉入菜，比起鄂西的C位，更像是幕后功臣和味觉杠杆，十分务实。
荆州腊鱼是一绝，多用肉厚的大青鱼、草鱼，片开风干后肉质透亮如琥珀，过年家家必备，是能当年礼送人的硬通货。腊肉则讲究咸淡适中，煨一锅萝卜汤时丢几块进去，就是一锅天然高汤底子，鲜得眉毛掉。
腊味在这里，常和蒸菜珠联璧合，堪称“风干系腊味仙人搭配”。天门、仙桃是出了名的蒸菜之乡，腊肉切得飞薄，往粉嘟嘟的芋头、甜津津的南瓜上一铺，上汽蒸透，咸香和油脂一点点渗进去，整碗菜立马就“活”了！咸香裹着粉糯在嘴里打转转，好吃得令人直咂嘴。
腊肉腊鸡跟鳝鱼一块儿蒸，更是饭桌王炸，腊味的厚香缠上鳝鱼的滑嫩鲜，这味儿一出来，一桌菜都得被比下去，谁吃谁夸！
在仙桃，有时候腊肉彻底风干后，会稍熏一会儿，跟鄂西那种长时间烟熏不一样，就用茶壳或稻壳熏片刻，只熏到皮上，里头的肉还留着本味。这种腊味融进沔阳三蒸里再合适不过，宴席上有它衬着，简直画龙点睛。
鄂西群山和江汉平原之间的丘陵地带，腊味专走“山野融合”路线！比如黄冈大别山一带，腊肉煨笋是家家户户的拿手活。春天刚挖的鲜笋带着山野清气，和风干一冬的腊肉搁铫子里，炭火慢煨。腊肉的咸香钻进笋的纤维里，熬出一锅咸鲜十足的山野味儿。罗田的板栗炖鸡本就有名，换成腊肉焖鸡吊锅也别有风味，腊肉底蕴丰富，汤汁炖得浓乎乎粘嘴巴，也是一道 “隐藏奢华款”的好菜了。
△腊肉煨笋，冬日美味一绝。（图/上海去哪吃 摄）
武汉的冬天不太好过，湿冷，阴晴不定。但是冬至一过，走在街上往人家阳台上瞅一眼，看着密密麻麻的红火阳台，顿时能点亮眼睛。竹竿往那儿一架，麻绳一扯，腊肉、腊鱼、香肠排着队挂上去，在湿冷的冬天里油光锃亮的，觉得日子生动起来。
谁家挂得密密实实、颜色瞅着就诱人，就能得到街坊的称赞：你屋滴，是那个事（你们家，像那么回事）。
△武汉的冬日，人们在阳台前架起竹竿，挂满腊肉。（图/潜蓝 摄）
若是自家阳台施展不开，莫慌，武汉三镇的腊货店随时能救你的急。拐进天声街的老铺子，嚯，好大的阵仗。沿街被腊货挂得密不透风，腊肉是沉甸甸的赭红，腊鱼泛着油润的金黄，香肠红红火火透着亮光，不用滤镜就是一幅活泼的年画。腊月里，来这儿转一圈，眼睛看饱了，鼻子闻香了，比打卡什么网红点都实在。
转到汉口集贤里，那里是香肠的江湖。队伍都能从店里蜿蜒到街上，大爷大妈们热衷于交流心得。其中川味麻辣和广味甜口香肠是购买主流，家里孙子辈多的，则宠幸奥尔良口味。老顾客买多了也都有自家心得，“我今年改了方子，加了点白云边，喷香！”这队伍排的不是寂寞，是对年关团圆那份扎实的期盼。
过年过节，家里头备了腊货，就能心里不慌。从冰箱里摸出腊鱼，直接香煎，淋点锅边醋，“滋啦”一声香气直窜，老人小孩都爱拈两筷子。再从晾竿上取下一块腊肉，配上打过霜的红菜薹。菜薹要选杆子发紫的，才甜，和腊肉一炒，腊油的咸香全被菜薹吸了进去，清爽里裹着荤鲜，武汉人冬天都知道这一口有多金贵。
武汉人爱藕汤爱得深沉，但冬天也爱捣鼓点新花样，腊鸭焖藕就是代表。腊鸭的咸香裹着厚重的肉味，和藕的清甜在铫子里慢慢熬融，油润却不腻，落进肚子里，舒舒坦坦。
腊肉豆丝有相同的温暖功效。干豆丝先用水泡软，腊肉切薄片用小火煸出油脂，汤滚后下豆丝，煮到汤汁微微发白，最后撒一把青蒜苗，热气腾腾端上桌。腊肉是风味的魂，豆丝是暖胃的底，成就了不动声色的冬日治愈。
等到开春，江滩边的藜蒿冒了头，那带着水汽的冲鼻清香，可是检验腊肉品质的试金石。切几片肥腊肉，煸出透亮的油，大火猛炒藜蒿。腊味的醇厚撞上藜蒿的野性，脆生生、香喷喷，一口下去，仿若吃掉了半个春天。
不管在湖北哪里，过完年要离家的游子行囊里，总会被悄悄塞进几块腊货。它耐贮存，能跟着游子走很远；它百搭，配一切蔬菜；它实在，和米饭同蒸就能撑起一餐。对于湖北人来说，屋檐下、阳台前那一挂挂油亮亮的咸鲜，是年关将至的“排面”，是风干或烟熏的故乡。嚼上一口，就像把整个湖北的鲜香醇厚，踏实咽进了肚子里。
△在湖北，腊味总与生活相连。（图/Sivan 摄）
本文首发地道风物；作者：李西；编辑：果真、吴学文
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