崇州过冬“八步走”——腊味
这一周，来崇州，在古镇的市集选好“年猪”，在传统作坊guan好“年味”，预定上qiu腊味的日期，感受冬游+年味的乐趣。
冬日，岁末
年关的脚步越来越近
除了那碗冬至的羊肉汤
预备好香肠和腊肉
成为了游崇州的绝佳理由——
在怀远古镇的市集上
在元通古镇的赶场日
保留着“宰年猪”与现场加工的习惯
guan香肠，qiu腊味
就成为了最热门的活动主题
制作香肠、腊味的第一步
当然是选好肥瘦适宜、鲜红油亮的年猪肉
za秤的五花肉，紧实的后腿肉、带油的坐dun肉
一刀划开，脂肪分明
肉的肌理让人眼睛一亮
“来，给我整这坨！！！”
有经验的师傅绝对是最受欢迎的人
根据需求的不同
选好的肉、排骨、猪头、蹄膀
还需要精心的分切、砍断
在“用了十几年”早已浸透了油气的菜板上
完成预备年味的必要步骤
等待着下一步的加工与制作
灌香肠是最考验手艺的环节
洗净的肠衣套在漏斗上
调好味的肉馅顺着筷子缓缓灌入
肠衣渐渐鼓胀成饱满的圆柱
手劲要匀，太松会瘪，太紧易破
肥瘦比例讲究三七开
巧妙形成一种微妙的平衡
而qiu腊味的第一步
是一块上好的带皮五花肉
或者“长得端正”的猪头
肥瘦分明的蹄膀、条理分明的排骨
用独家配置、口味各异的香料、粗盐
细细揉搓进每一寸肌肤的耐心
在挂钩上明晃晃的排成一溜
等待着进一步的加工
香肠需要把风味的沉淀
交付给时间与阳光
一串串被悬挂在通风的位置
接受冬日暖阳的抚摸与寒风的雕琢
鲜亮的红色逐渐沉淀为沉稳的暗红
表皮泛起诱人的褶皱
等到感受到一种坚实的弹性时
带着崇州“天府乡愁”的风味已成
腊味则需要额外的熏制
专门的土灶或熏棚扮演着“幕后”的角色
松柏的枝桠、清香的橘皮、芬芳的糠壳
搭配微燃的炭火与青烟
肉的表皮从金黄渐变为深邃的赤褐
直到泛出乌金般的光泽
肉质变得紧实
独特的腊香
成为味道最好的诠释
在崇州
香肠、腊味需要“挂起卖”
一方面，丰富的成品彰显着店家的实力
另一方面，丰富的选择也让年味更浓郁
在观胜镇严家弯湾的小院外
在廖家镇木艺村的水杉林边
在道明镇竹艺村的非遗集市
在白头镇五星村的民宿门口
在街子古镇的街头老店
在隆兴镇天府酒村的农家
都能被悬挂的各式腊味吸引
找到选购、逛看的农家与店铺
当然，最经典的组合
还应该加上腌好的咸蛋，包好的肉粽
让冬游更有风味
让冬意更加温暖
一口崇州的腊味
也是一整个冬天的
阳光、清风、烟火与期盼
是关于“家”和“年”的味觉编码
是崇州冬日邀约的开端与惊喜
摄影：倪哥 Q姐
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