在海底捞大排档火锅上海首店的餐厅里，铁板升腾起阵阵滋滋声，海鲜池内气泡不断翻涌，明亮的灯光勾勒出颇具科技感的海洋氛围，多种元素交织在一起，营造出一种别具一格的大排档式鲜活场景。
近日，海底捞大排档火锅上海首店（下称“上海首店”）开始试营业，门店通过更加开放、灵活的场景呈现，探索介于“围炉而坐”与“边逛边吃”之间的全新用餐形态。
这也是继12月上旬海底捞大排档火锅广州首店开业之后，海底捞在该模式上的又一次落子。据悉，广州首店自试运营起便热度攀升，工作日呈现等位常态，周末更是放号即满，凭借新鲜优质的食材与自由逛“生鲜市集”的全新体验，相关体验分享在社交平台持续升温。
上海首店启幕：以“精致烟火气”回应城市餐饮新期待
上海作为中国餐饮文化的前沿阵地，其消费趋势深刻地影响着行业的发展方向，消费者在餐饮选择上已形成新的共识：既钟情于街巷间的“烟火气”，也欣赏格调优雅的“精致感”；注重“质价比”，对食材的本味与新鲜度有着更高的要求；更追求集新鲜感、互动感与社交价值于一体的用餐体验。
基于消费需求与趋势的洞察，海底捞大排档火锅顺势登陆上海，探索将大排档的自由热闹与现代餐饮的舒适高效的融合之道，为上海消费市场献上全新方案。
海底捞大排档火锅上海首店位于上海市黄浦区打浦路1号金玉兰广场4楼。步入店内，科技感与烟火气扑面而来。整个空间布局打破了传统火锅店的固定餐位格局，设计了一条洄游式的核心动线。顾客一进门，视线便会被中央区域通透的圆柱形大型海鲜池所吸引，这既是视觉焦点，也是“寻味之旅”的起点。
动线围绕着海鲜区、鲜切区、铁板区与水果饮品区等“风味岛屿”自然展开，引导顾客如逛市集般自由探索。 海鲜现点现捞、牛肉现场鲜切，食材加工过程在档口一览无遗，以可视化新鲜，为消费者带来实打实的新鲜体验。
六头鲍经历约18个月慢养，个体饱满；黑虎虾肉质紧实Q弹；鲜切安格斯牛肉4小时新鲜到店……超过200款产品像陈列在市集摊位上一样被分区呈现。顾客穿梭在不同档口间自主选取，产品“按盘计价”，共有5个不同的价格档位。在完成自选后，顾客即可在用餐区以“一人一锅”形式开涮。
科技赋能舒适：在热闹市集里享受“松弛感”
除了更自由的选品方式与市集式动线设计，海底捞大排档火锅上海首店在空间与用餐体验层面，也引入了更多数字化与智能化设计，旨在提升整体环境的舒适度和运营效率。
在等位环节，消费者可通过电子屏幕实时查看门店空台情况，并根据个人偏好自主选择用餐区域。用餐区域的布置也颇具巧思，既有适合三五好友聚会的开放式卡座，也有相对独立的区域，满足不同客群的社交需求，让热闹与私密互不干扰。
用餐过程中，餐盘所搭载的电子感应系统可自动记录消费情况，结账时金额清晰可见。与此同时，门店设置的云轨传送系统，可将使用后的餐盘自动送回后厨，这一设计既提效减负，更保障用餐区域整洁，为食客带来舒适的环境与舒心体验，极大地提升了空间的“精致感”。
这些细节层面的技术应用，使得大排档火锅在保留烟火气的同时，也呈现出更符合当下消费习惯的“轻科技感”。
同时，上海首店延续海底捞地排风系统，让顾客即使身处热闹的“市集”之中，也能享受一顿“无负担”的火锅。“用餐结束离店时，身上几乎没有残留的火锅味，整体体验更轻松，也有些出乎意料。”上海市民张女士在首店开业后，第一时间到店体验并如是说道。
海底捞大排档相关负责人表示，“无论是年轻人还是家庭客群，一方面很看重用餐过程中的氛围感和情绪价值，还在追求一种轻松感和参与感。海底捞大排档火锅想提供的体验是，让顾客们“看到新鲜、自己选择、玩得开心”。
当“吃火锅”变成“逛市集”，供应链成“可视化新鲜”压舱石
在产品设置方面，200多款产品“多而不杂”，鲜切肉类、鲜活海鲜和铁板系列结合充满烟火气和市井感的现场加工，让“看得见的新鲜”成为顾客第一感受。同时，门店的产品会随着时令动态调整，让顾客“常吃常新”。
项目相关负责人表示，大排档火锅在产品结构上的稳定呈现，离不开海底捞成熟的供应链体系支撑。围绕鲜活食材，门店从源头采购、冷链运输到店后的暂养管理，配套了相对完善的标准化流程，为产品品质提供持续保障。
在食品安全端，大排档火锅上海首店也延续了海底捞的一贯标准，通过AI巡检系统、有害生物防治系统及食品安全主体责任系统等数字化工具，实现后厨操作、环境卫生与责任落实的有力管控。
“红石榴计划”再落一子，以多元化场景探索体验新边界
此次海底捞大排档火锅的推出，正是海底捞“红石榴计划”战略下的又一探索。“红石榴计划”是海底捞为应对市场变化、寻找新增量而推行的内部创新孵化战略，旨在鼓励团队探索多元化的餐饮业态，构建一个覆盖更广泛消费场景的品牌矩阵。
这一战略的提出，正是基于对当前餐饮消费趋势的深刻洞察。红餐产业研究院《2024年餐饮热门赛道发展报告》显示，当下消费者在选择餐厅时更加关注“烟火气”“松弛感”和就餐过程中的情绪价值。线下消费场景正加速融合，从单一功能转向能满足“逛、看、选、吃、玩”等多重需求的复合型体验载体。
海底捞大排档火锅，便是“红石榴计划”为回应这一趋势而打造的全新解决方案。作为中式餐饮中极具代表性的场景，“大排档”所承载的开放性与生活气息，天然契合了消费者对自由度和参与感的期待。我们通过引入科技感与秩序感的空间设计，将大排档“自由选择、可逛可参与”的精髓融入火锅业态之中，在保留烟火气的同时，探索出一种更松弛、更开放、也更贴近当下年轻消费习惯的用餐方式。
“红石榴计划”的战略价值已在集团业绩中得到验证。海底捞2025年半年报显示，自该计划启动以来，已成功孵化出“焰请烤肉铺子”“小嗨爱炸”等14个餐饮品牌。截至2025年6月底，“红石榴计划”旗下品牌门店共计126家，“其他餐厅收入”达5.97亿元，同比增长227.0%，收入贡献显著。
项目负责人表示，广州首店成功落地后，海底捞大排档火锅将于近期在上海、青岛、武汉相继试运营，各店将充分结合当地消费者的偏好，在产品结构与设计风格上呈现更加多元化的创新。大排档火锅作为“红石榴计划”又一尝试，将持续以多元化消费场景，为探索餐饮新体验持续注入活力。
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