一到年底，身体就特别容易“报警”。
熬夜加班后，第二天脸色蜡黄、眼睛干涩。早上照镜子，舌苔好像也比平时厚了一层。
这很可能不只是累的。
在中医看来，肝主疏泄，就像身体的“交通总指挥”。它负责调畅气机，让气血和情绪都顺畅流动。同时，它也负责储藏血液，过滤毒素。
现代生活节奏快，压力大、熬夜多、饮食油腻，就像给这位“总指挥”不断加派超负荷的任务。时间一长，疏泄功能就会失常。
气血堵了，人就会烦躁、胸闷。藏血功能弱了，眼睛和指甲就得不到充分滋养。解毒负担重了，整个人就会感觉疲惫、代谢变慢。
所以，养肝不仅仅是“补”，更是“疏”与“养”的结合。
第一道：芹菜炒肉——给肝脏“清清道”
如果你经常感觉口干口苦、容易发脾气、或是两肋胀胀的。
这道菜，可以常出现在你的餐桌上。
芹菜，在传统饮食智慧里，一直被认为是具有清热、平肝、利湿作用的蔬菜。它那股独特的香气，在中医看来就带有“宣散”之力，能帮助疏通郁结的气机。
现代研究也发现，芹菜中含有多种酚酸等活性物质，具有一定的抗氧化作用。这好比给辛勤工作的肝脏细胞，提供一些“防护支持”。
芹菜炒不好，容易出水，变得软塌塌，口感全无。炒得好，则能保持脆嫩清香，与肉片的油脂香完美融合。
关键就在“快”和“分”两个字：
1、芹菜处理，不要“切”要“拍”。洗净的芹菜，不要直接切段。先用刀背，顺着纹理轻轻拍几下。这样能拍散纤维，更易入味，炒的时候也熟得快，保持脆感。然后再斜切成段。
2、肉片腌制，锁住水分。猪里脊或前腿肉切成薄片。加一小勺生抽、几滴料酒、少许白胡椒粉和一勺清水。用手反复抓拌，直到水分被肉片完全“吃”进去。最后加半勺淀粉和一点食用油封住。这样腌的肉片，炒出来又嫩又滑。
3、分开炒制，顺序不乱。热锅凉油，油温五成热时下肉片，快速滑炒至变色，立刻盛出。锅里的底油正好用来炒芹菜，大火快炒约一分钟，炒出香气。
4、最后合体，急火出锅。将炒好的肉片倒回锅中，沿着锅边淋入少许生抽提鲜。快速翻炒均匀，十秒左右即可关火。全程不过两三分钟。
脆嫩的芹菜，包裹着滑嫩的肉片。吃在嘴里，清爽不腻。那股独特的清香，仿佛能把胸口的闷气都带走一些。
给肝脏减减负，它才能更好地为你工作。
第二道：菠菜鸡蛋汤——给肝血“加加油”
如果你指甲偏白、没有光泽，蹲下站起来容易头晕，或是晚上睡得浅、多梦。
这碗汤，就是你的“营养加油站”。
中医讲“肝藏血”，肝血充足，才能濡养我们的眼睛、指甲、筋脉，并让心神得以安宁。菠菜，正是补肝血的寻常佳品。它富含的维生素K等营养素，对身体机能的维持有积极作用。
但菠菜有个小缺点：草酸含量较高，直接煮汤口感发涩，也影响营养吸收。
解决的办法，就藏在“焯水”这个动作里：
1、菠菜焯水，颜色翠绿。烧一锅水，水开后加一小勺盐和几滴食用油。放入洗净的菠菜，烫煮不超过20秒。看到叶子变软、颜色更加鲜亮，立刻捞出。这一步能去除大部分草酸，也让菠菜在后续煮汤时不易发黄。
2、鸡蛋打散，搅入空气。碗里打两个鸡蛋，加一点点盐和白胡椒粉。用筷子朝着一个方向，用力搅打至少一分钟，直到出现细密的气泡。这样煎出的蛋皮更蓬松，煮汤时吸饱汤汁，口感更好。
3、煎蛋煮汤，汤色奶白。锅里放少许油，倒入蛋液，煎成一张完整的蛋皮。用锅铲切成大块，然后直接冲入滚烫的开水。大火煮开，汤色瞬间变得奶白。
4、最后调味，清淡为本。汤中只需加少许盐调味。关火前，把焯好水的菠菜放入，用汤的热度烫一下即可。淋上两滴香油增香。
汤色清亮，蛋皮柔软，菠菜鲜嫩。喝下去，从喉咙到胃里都是温润的。那种简单的鲜美，最能抚慰疲惫的身心。
肝血足了，眼睛才会亮，手脚才会暖，晚上才能睡得沉。
第三道：腐竹炖牛腩——给身体“打地基”
当你感觉精力不济、容易疲劳、说话有气无力，或是病后初愈想补补，又怕虚不受补。
这锅炖菜，再合适不过。
养肝不能只“清”不“养”。肝血的生成，离不开脾胃这个“后天之本”的运化。牛肉，能补脾胃、益气血、强筋骨，提供优质蛋白质。腐竹，由黄豆制成，富含植物蛋白，口感软糯，能吸收汤汁的精华。
两者搭配，蛋白质互补，营养更全面。炖得酥烂的牛腩和吸饱肉汁的腐竹，能温和地滋养身体，为肝脏的功能提供坚实的物质基础。
这道菜的成败，在于牛腩是否软烂不柴，腐竹是否入味不碎。
1、牛腩焯水，冷水下锅。牛腩切块后，放入冷水中，加几片姜、一勺料酒。开火煮沸，撇去浮沫，煮两分钟捞出。一定要用温水冲洗干净，不能用冷水，否则肉质收缩，久炖不烂。
2、腐竹泡发，温水为佳。干腐竹掰成段，用温水（约40-50℃）浸泡。上面压一个盘子，让它完全浸没。泡到中间没有硬芯即可，切忌泡得过软，否则一炖就碎。
3、炒糖上色，小火慢炒。锅里放少许油和几颗冰糖，开最小火慢慢搅动，直到冰糖融化，变成枣红色的糖色。立刻倒入焯好的牛腩，快速翻炒上色。
4、转移炖煮，水量一次加足。将上色的牛腩连同姜片、葱段、一颗八角、一片香叶，一起转入砂锅或深炖锅。加入足量的开水，水量要完全没过牛肉。大火烧开后，转最小火，盖上盖子慢炖1.5小时。
5、最后合炖，吸收精华。1.5小时后，牛肉已基本酥软。这时加入泡好的腐竹、适量的盐和生抽调味。再炖15-20分钟，让腐竹吸满汤汁即可。
牛腩酥烂到用筷子一夹就散，腐竹软糯入味，饱含肉汁。
吃上一口，是实实在在的满足感。这种温润的滋补，不会给身体带来负担，而是像给身体这座房子，稳稳地加固了地基。
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