丧尽天良，火锅里的科技狠活正在成为健康“杀手”
文|清哲木
近日，据《新黄河》记者探访福州的火锅食材批发市场发现，几款“肥牛肉片”“肥羊卷”，配料表能把人看花眼，有酪蛋白酸钠、磷酸二氢钠、蔗糖脂肪酸脂、六偏磷酸钠、大豆分离蛋白等等等等。一份食材上，添加剂少则7种，多的有20多种。比如磷酸钠、焦磷酸钠属于保水剂，能让你以为是新鲜原切的牛羊肉卷，保质期达到12个月。老板明说，用辣锅一煮，啥都一个味儿。
同一时期，《封面新闻》的记者在重庆一家火锅店后厨看到，嫩肉片的制作秘方是“拌粉1+拌粉2+水”。“拌粉”又是什么鬼呢？工作人员说：“商业秘密，不便透露。”没想到吧，在“热炒现做”和“预制菜”之间，还有一个腌肉就是一个筐，什么都能往里装的“二次加工宇宙”。你以为“紫苏牛肉”里只加紫苏，你以为“麻辣肉片”就多点孜然花椒，实际上，可能还有柠檬酸钠、海藻酸钠、甜菜红、高粱红、抗坏血酸，这些添加剂“刺客”，在暗中欺骗你的味蕾，在锻炼你的肠胃消化，在加码你的肝肾代谢。就连最近很励志的网红“烤鸡少年”，都被爆出使用了添加剂大户“肉宝王”，引发一片哗然。
一片片纹理均匀的肥羊卷在滚烫的火锅中渐渐蜷缩，散发出诱人的肉香，你却不知道，这看似美味的背后，可能是一场精心策划的食品造假。
“我一勺三花淡奶”、“全是科技与狠活儿”，这些网络流行语不仅揭开了食品行业的光怪陆离，更引发了公众对食品安全的集体焦虑。在一些店所谓“纯羊肉”往往掺杂了大量鸭胸脯肉，甚至有些所谓的羊肉卷根本未检出羊源性成分，而是由猪肉、鸭肉混合羊尾油制成。
在火锅行业，使用“调理肉”和“重组肉”已成为公开的秘密，有从业者坦言“不掺假不赚钱”。 当消费者沉醉于火锅的麻辣鲜香时，可能根本不会意识到，自己正吞下一个个危险的“科技产品”。
大家应该知道，真正的羊肉价格不菲，牛羊肉价格不低为造假提供了动力源。根据调查，目前市场上牛肉零售价格每斤35元左右，羊肉零售价格则在40-45元不等。面对高昂的成本，不少火锅店选择走向“科技”路线。
有业内人士透露，市面上一些肥牛羊肉卷价格远低于正常市场价，每斤仅售20-30元。这些价格低廉的肉卷背后，是各种食品添加剂的“神奇”作用。
据报道，记者在福州多家火锅料批发店购买的肥牛卷和羊肉片，配料表上密密麻麻标注着各种添加剂，少的7种，多的则有20余种。这些添加剂包括酪蛋白酸钠、磷酸二氢钠、蔗糖脂肪酸脂、麦芽糊精等。
“调理肉”已成为中低端火锅店的标配。业内人士张先生透露，目前市场上主流火锅用牛羊肉食材主要分为原切肉和调理（腌制）肉。“对火锅店来说，定位中高端的用原切，稍低端一点的就用调理肉、腌制肉。”
然而问题在于，这些火锅店将这些肉卷拆掉包装后，菜单上的真实成分不仅被隐藏，还成为店家口中的“原切牛羊肉卷”。这种以次充好的行为已构成欺诈，侵害了消费者的知情权和选择权。
食品添加剂本应是食品工业的“配角”，却在一些不法商家手中变成了“主角”。在火锅食材中，添加剂的使用已远远超出合理范围，演变为对消费者健康的公然挑衅。过量摄入含添加剂的加工类食品可能引发肠道炎症，长期食用甚至增加肠癌风险。此外，防腐剂、色素等添加剂的积累可能损害肝脏代谢功能，引发动脉硬化，增加脂肪肝、肝硬化等疾病风险。
更令人担忧的是，一些添加剂被证明具有潜在致癌性。如添加剂双酚A是公认的致癌物质，加工过程中产生的次生有害物质也可能诱发肿瘤。
在火锅食材中，保水剂的使用尤为普遍。今年央视3·15晚会就揭露了水产加工企业违规超量使用保水剂给虾仁增重的现象，某些产品磷酸盐含量超标145%。磷酸盐类保水剂虽然可以改善肉类的口感和保质期，但过量摄入会干扰人体钙磷代谢，对肾脏造成负担，尤其对心血管疾病患者危害更大。
食品添加剂标准不够完善是导致滥用现象的重要原因之一。目前我国允许使用的香精和色素有上千种，但有国家标准的只有40多种，余下的众多香精和色素仍缺乏权威的国家标准来限定它们的具体用量。
即使食品生产企业滥用这些没有国家标准的香精和色素，执法部门也因没有确凿的执法依据而难以查处。部分标准表述模糊，如有些食品添加剂的最大使用量标注为“按生产需要适量使用”，忽略了特殊食品的必要限制。
监管体制存在明显漏洞。2009年《食品安全法》确立了食品安全分段监管体制，但执法主体的多元性和职责的交叉性严重影响了食品安全监管的效果，“大家都管”往往演变成“都没人管”。与此同时，违法成本相对较低，难以形成有效震慑。虽然《刑法修正案（八）》提高了对食品安全犯罪的处罚力度，但慢性中毒的危害后果往往难以追查到位。
面对食品添加剂滥用问题，国务院食安办联合多部门发布了《食品添加剂滥用问题综合治理方案》，在全国范围内部署开展食品添加剂滥用问题综合治理行动。
该方案强调全过程治理，要求加强源头治理，强化食品添加剂生产、销售及使用监管，严厉打击违法行为，开展从农田到餐桌全过程的食品添加剂滥用问题综合治理。
构建“全链条、穿透式”监管体系至关重要。在源头治理上，要建立农产品合格证制度，推行“二维码追溯”，让每一棵菜、每一粒米都有“身份证”。在生产环节，应实施“黑名单”制度，对违法企业实行行业禁入。
法律案例显示，北京市朝阳区人民检察院通过构建大数据法律监督模型，发现大量羊肉串掺假线索，甚至动用了最高检检察技术部门的多次DNA检验，最终检测出猪、鸡、鸭等多种动物源性成分。这种精准打击模式为未来食品安全监管提供了方向。
面对火锅行业的“科技狠活”，我们既不能因噎废食，也不能坐视不管。唯有加强监管、提高透明度、增强消费者辨识能力，才能让火锅这一传统美食继续飘香，而不是成为健康“杀手”。
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