天气一转凉，厨房里总免不了炖点热乎的。羊肉太贵，还容易上火，牛肉又有点干巴巴的，吃几次就腻了。前几天路过菜市场，看见有人提着两只乳鸽往回走，脑子里突然就蹦出那句老话：“一鸽胜九鸡”。你别说，还真不是吹的，这玩意儿个头不大，炖出来那汤色，金黄金黄的，喝一口整个人都暖了。
我家最近隔三差五就炖一次鸽子汤，尤其是那个羊肚菌四神汤，说是汤，其实更像是一锅会说话的滋补方子。羊肚菌提前泡开，一朵一朵跟小耳朵似的，吸饱了水特别有弹性。淮山、莲子、芡实这些配料也得提前洗好泡软，陈皮得刮掉白瓤，不然容易有苦味。鸽子肉先焯水，去血沫，不然汤容易浑。这些东西统统丢进炖盅，加满水，盖盖子扔进电炖锅里，慢炖两个半钟头。那香气，是慢慢往外渗的，一开始你还不觉得，可等你闻着味儿走进厨房的时候，心早就被勾过去了。最后一点盐，别的啥都不用加，喝的就是那个纯。小孩一口气能喝两碗，说是比奶茶还香。
烤鸽子这事，其实我没怎么敢试，怕翻车。但上回朋友来家里吃饭，非让我弄个香烤的，说是要尝尝“空气炸锅能不能救厨房小白”。腌料配得挺洋气，奥尔良粉加蜂蜜，再兑点老抽上色，生抽提鲜，蚝油增香，抓一把姜片压腥。腌满一个小时，皮朝上摆进烤盘，180度先烤二十分钟。中途刷一层剩下的酱汁，等最后出炉那会儿，表皮脆亮，咬一口“咔哧”一下，肉还嫩得冒汁。朋友一边啃一边说：“这玩意儿比烧鸡腿高级多了。”
最让我意外的是洋葱烧鸽子，本来以为就是个家常炖菜，结果端上桌那一瞬间，全家人眼睛都亮了。鸽子肉先用油煎过，两面金黄，锁住汁水，香味直接爆出来。砂锅底铺满洋葱块、姜片和蒜粒，小火慢慢煨，香味往上蹿。煎好的鸽子码上去，沿着锅边淋一圈料酒，盖上盖子焖十分钟。开盖那一下，洋葱已经化了大半，裹着汤汁黏在肉上，咸甜适中，还有点微微的酒香。撒一把葱花，热气一冲，香味直接冲上天灵盖。我婆婆吃完说：“这菜补而不燥，比我以前吃的那些药膳还舒服。”
现在市面上乳鸽一只要二十八九块，比乌鸡贵不太多，比羊肉便宜一大截。关键是吃得安心，老人小孩都能喝，不容易上火，又顶饿。立冬刚过那几天，连续下了几场小雨，屋里阴冷阴冷的，我就连着炖了三天鸽子汤。早上出门前把材料放好，中午回家正好能喝上一口热的，手不凉，心也不慌。
你要是还没试过鸽子，真可以趁最近买一只回来练练手。别总觉得它难搞，其实步骤都没多复杂，关键是你愿不愿意为一口暖汤多花点心思。我每次炖完，锅底总会剩一点汤，舍不得倒，第二天煮个面丢进去，连汤带料，一滴都不浪费。
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