文 | 品牌棱镜BrandPrism，作者｜王婷，编辑｜田甜
近期，中式面馆领域发生了两件值得关注的事。
12月5日，遇见小面以“中式面馆第一股”身份登陆港交所，开盘即破发，截至收盘跌幅达27.8%。如今距离上市不到一个月，其股价较发行价更是跌超65%。
遇见小面在二级市场“遇冷”，正是其快速扩张、冲刺上市的后遗症。
不久前，和府捞面子品牌“和府汤面”上海百盛优客店与新世界店这两家门店重新开业，品牌最新一代门店模型露出真容——其面食产品聚焦“老火浓汤面”和“生炒浇头面”两大核心系列，定价在25—40元区间。
生炒浇头面正迎合中式面馆赛道时兴的“现炒浇头”风口。更早些时候，和府捞面还推出过“现熬骨汤、手作鲜包”的和府捞面·大师店，以及通过和府汤面尝试主打“牛排+面”的产品组合。
和府捞面在门店和产品端不断调整与优化，可以视为曾经的中式面馆网红正在积极“自救”，以适应新的市场环境与消费趋势。
这两件事放一起看，不禁让人思考：为何受众庞大的中式面馆赛道，始终难出顶流？
市场庞大但分散
我国幅员辽阔，南北区域饮食习惯差异明显。
以此为背景，中式面馆种类繁多，但缺乏真正有代表性的品牌。
窄门餐眼数据显示，截至2025年12月15日，全国面馆门店数超73万家，品牌总数为3556个，连锁化率仅11.87%。作为参考，汉堡炸鸡品类门店总数超28万家，品牌总数为2615个，连锁化率高达46.15%。
仅今年以来，遍地开花的生烫牛肉米线、风靡一时的云南小锅米线等等，不同的面食品类轮番登场，但流行周期都不过一年，甚至几个月。
短暂的生命周期，导致中式面馆产品同质化严重，且难以沉淀出真正的全国性标杆品牌。
但在庞大的市场面前，面馆品牌们依旧摩肩接踵，试图啃下这块蛋糕。
2020年前后，一场由兰州牛肉面引领的中式面馆开店潮集中爆发。曾投过饿了么、滴滴的金沙江创投创始人朱啸虎曾表示，“中国的麦当劳、肯德基，就是兰州拉面。”
据统计，2021年，粉面赛道融资事件超过25起，占据快餐赛道2/3。
这一时期，是中式面馆连锁化的高速发展时期，资本对面食的关注度持续上升，兰州牛肉面以外的品类也被持续挖掘，最终形成了以和府捞面、马记永、陈香贵、遇见小面、张拉拉、五爷拌面等品牌为代表的新中式面馆潮流。
这些品牌门店以统一醒目的视觉设计、相对偏高的产品价格，集中进入商场，与夫妻老婆店等传统面馆划出一条“楚河汉界”。
不过，打铁还需自身硬。
经过最初的“蜜月期”，产品定价和门店标准化流程为品牌引来了争议。30—40元的预制食材，与夫妻老婆店不到20元的现炒产品，使得消费者心中的天平开始倾斜。
于是，在产品高度同质化、品牌护城河不够坚固的情况下，资本加持成为一把双刃剑。
遇见小面上市正是资本推动的典型案例。天眼查数据显示，上市前，遇见小面共融了6轮，融资总额超2.93亿元人民币。招股书数据显示，截至2025年6月底，遇见小面拥有门店451家。
品牌快速扩张的背后，其单店核心运营指标却持续下滑。
招股书数据显示，2023—2024年，遇见小面单店日均销售额从1.39万元下滑至1.24万元，2025年上半年则进一步降至1.18万元。
2025年上半年，遇见小面直营和加盟店的整体翻座率分别为3.4和3.1，低于2024年同期的3.8和3.6。
这并非遇见小面独有的问题。在餐饮品牌试图抢占市场份额的整体背景下，如何兼顾开店数量和质量，成为其发展道路上的主要矛盾。
资本的抽离，也在一定程度上加速了矛盾爆发。
2023年后，随着“资本吃面”的热情大幅下降，新中式面馆们门店数量扩张陷入停滞。遇见小面是新中式面馆融资潮中唯一“上岸”的品牌。
质量与数量的博弈
尽管资本弃面馆而去，但在庞大的受众基础上，中式面馆赛道依旧保持“自我更新”的活力。
现炒浇头面，正是当下中式面馆赛道的“民选顶流”。以主打“浓油赤酱”的本帮面馆为头阵，王繁星、福和面馆、熊麻婆、华三爷等一系列以现点现炒为卖点的中式面馆品牌快速进入大众视野。
现炒浇头面之火，就连上一代中式面馆网红五爷拌面也赶来沾边，宣布品牌升级，将“现炒浇头”设置为关键词体现在品牌logo上。
五爷拌面不同版本的logo（图源：大众点评截图）
而和府捞面的入局，更是为现炒浇头面赛道添了一把火。
但这波热潮能持续多久，这对于品牌自身的“造血能力”是极大考验。
目前，这一波火起来的“现炒浇头面”品牌都没有公开融资数据。品牌棱镜认为，这些品牌更多是依靠自身势能扩张。
整体来看，这些品牌定位于“中式漂亮饭”形式，有高价和大众价格。在高价阵营中，王繁星和椿芽等品牌客单价甚至高于此前的和府捞面等品牌，达到40元以上；熊麻婆和华三爷拌面则价格相对亲民，客单价在20元以下。
在发展路径上，这一波新中式面馆依旧呈现出两种不同趋势。
部分品牌选择快速扩张。以熊麻婆为例，凭借大众的价格，迄今熊麻婆已拥有617家门店。
2025年4月，赵炎在朋友的建议下进入面馆赛道，在安徽滁州全椒县县城开了一家熊麻婆面馆加盟店。他的朋友则开了8家熊麻婆，当时生意非常不错。
开面馆之前，赵炎考察了周边区域，有两家竞品。熊麻婆客单价在10—20元区间，开业初期门店日营业额约6000—7000元。
但经营至今不到一年，目前他已将这家面馆转手出去。
“算是试水，差不多亏了5万。”赵炎向品牌棱镜透露，经营一家熊麻婆面馆的毛利率在40%—45%，与他加盟的咖啡店、奶茶店相比，毛利率并不算高。
赵炎认为，门店业绩下滑的主要原因是品牌过度加密。在他的门店开业后，同一区域又迅速出现多家熊麻婆门店。
除此之外，他的朋友经营的8家门店经营状况也不及开店初期。“感觉面馆并不好做，前几年入局可能机会更大一些。”
值得注意的是，赵炎曾向品牌总部反映品牌加密布局的不合理性，但对方并未理会。
这也验证了品牌扩张的困局：门店数量狂飙，多数门店经营核心指标却在安全线以下。
部分品牌则汲取上一批新中式面馆的教训，控制扩张速度。以王繁星面馆为例，2023年创立至今只开出40多家门店，品牌发展前期以直营为主，定位高端品质餐，客单价在40元左右，选址均为高线城市核心商圈。
（图源：小红书@王繁星面馆）
福和面馆是上海老牌面馆，成立于2009年，迄今仅开出30家门店，均为直营店。
据Tech星球报道，王繁星面馆和福和面馆部分门店月营业额能稳定达到60万元以上。
品牌棱镜认为，追求数量还是注重质量，孰优孰劣，这涉及到对成功品牌的定义——门店数量，上市与否，市场口碑，还是可持续性发展？此外，还要综合考虑市场环境变化。
当下，餐饮企业巨额融资、规模化扩张、上市套现的故事已经很难讲通了，门店发展质量无疑更值得关注。遇见小面的经历难以复制，中式面馆或许是时候慢下来了。
高价面食，如何打通市场？
品牌棱镜认为，中式面馆能够形成潮流主要有两大原因：一是国人对于面食消费旺盛；二是在客群定位上，新中式面馆精准击中了打工人对高品质工作餐的需求，且其出餐快速，品质稳定。
但不同地域口味上的差异，依旧对面馆品牌走出区域、对外普及有很大影响。
此外，相比于火锅、烤肉等品类，面馆投入成本相对低，容易规模化复制，这也会导致产品同质化加剧。
高价以及标准化供应链也是上一批中式面馆的争议点。
出餐快、品质高、价格低，始终是面馆乃至餐饮品牌的“不可能三角”。
对于品牌来说，想要出餐快、价格低，需要通过供应链的标准化实现成本控制，但这也踩中了消费者对预制菜的雷点。
对于客单价30—40元的中式面食，消费者显然寄予了更高预期。而对于品牌和加盟商来说，能被消费者接受的高价叙事才能换来更多复购。
这条高价之路，以和府捞面为代表的上一代新中式面馆已经实践了一遍，但最终效果并不理想。
2024年6月，和府捞面公布了降价策略，宣布走“高质平价”路线，产品降幅约32%，如招牌草本骨汤软骨面单价由35元降至29元。
招股书显示，2022—2024年，遇见小面直营门店订单平均消费额由36.2元降至32.1元，2025年上半年则降至31.8元，“主要由于公司主动降低菜品价格及为顾客提供更实惠的用餐体验。”
窄门餐眼数据显示，10—20元是当下面食最普遍的价格带，20—30元次之。这说明消费者对面食的价格带预期依旧偏低。
王繁星等新一批中式面馆走红后，需要重新思考：理性消费时代，高价面馆如何跑通市场？
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