冷冻鸡肉解冻后颜色变暗，是否已经变质？煮过的鸡腿靠近骨头处的肉呈粉红色，莫非还未熟透？餐桌上这些关于鸡肉的“颜值”问题，常常使消费者拿捏不准、心生顾虑。
近日，江南大学专家团队发布《鸡肉及其加工品的色泽与形态研究》报告，江南大学张文斌教授结合最新研究成果，在线上媒体采访中进行了科学解读，不仅为消费者理清认知误区，更送上一套判断鸡肉品质的实用指南。
多种“异常”色泽非变质 背后有科学依据
消费者对鸡肉颜色的担忧，大多源于对其形成机制的不了解。鸡肉的色泽变化并非无迹可寻，它主要与肌红蛋白、血红蛋白等天然成分，以及加工、储存工艺密切相关，许多看似“异常”的现象，实则都有对应的科学原理支撑，完全符合正常规律。
其中，最让消费者感到困惑的莫过于“骨头附近粉红色”的问题。张文斌援引研究成果解释称，这是由于骨骼导热性差，比肌肉低20%，导致贴近骨头的肌肉温度较低，肌红蛋白未完全变性，从而保留了红色。鸡肉中心温度达到71℃以上，就能杀灭有害微生物，即便骨头附近呈粉红色，完全符合国家安全食用标准，可放心食用。
而熟制鸡肉局部呈现粉红色，同样无需过度恐慌。张文斌教授进一步解释，一方面，肌红蛋白在加热过程中与氨基酸、烟酰胺结合，形成稳定的粉红色色素；另一方面，饲料或环境中的天然硝酸盐，经微生物转化为微量亚硝酸盐（含量常<3mg/kg），也会与肌红蛋白结合显色。只要亚硝酸盐残留符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中“熟肉制品亚硝酸盐残留量≤30mg/kg”的规定，就是安全无虞的。
据悉，不少消费者发现鸡肉成品里面有时会出现褐色或黑色的物质，这是其局部瘀血受热后产生的色泽变化。若鸡肉原料在屠宰过程中放血不彻底，局部组织（如肌肉间隙、血管密集处）可能残留瘀血（含血红蛋白）。油炸加热时，高温导致血红蛋白变性，血红素铁氧化为 Fe³⁺，形成高铁血红蛋白，呈现暗褐色或黑色。血红蛋白热变性产物无毒性，食品安全风险较低。
除了以上三种情况，冷冻储存后鸡肉色泽发暗的现象也常常引发关注。这背后的原因在于，肌红蛋白在冷冻中氧化为棕褐色高铁肌红蛋白（-18℃储存 3 个月，红度a*值自然衰减15%—40%），冰晶破坏肌肉结构，导致光反射减弱。冷冻鸡肉色泽变化不影响安全性，解冻后烹饪可正常食用。
四维度判断熟制鸡肉安全性 避开认知偏差
厘清了这些色泽异常的科学原理，更需要掌握判断鸡肉安全的正确方法。“很多消费者将颜色作为判断鸡肉是否安全、是否熟透的唯一标准，这容易造成误判。”张文斌教授指出，判断熟制鸡肉是否安全，应当从多个维度综合考量，而非仅凭单一的颜色指标下结论。
首先看颜色分布是否均匀，未熟透的鸡肉可能存在血丝或局部血红色；其次观察质地，如未熟透的鸡肉弹性较差、不易撕开，熟透的鸡肉则紧实度增加，更容易用手撕开；再者可借助中心温度判断，即鸡肉中心温度达到71℃以上就能食用；最后，对于带骨鸡肉，需明确“骨头附近粉红色≠未熟透”的核心认知，避免因单一颜色判断产生不必要的担忧。
针对冷冻鸡肉解冻后的品质判断，张文斌教授也给出了简单实用的方法。即先闻气味，若有酸败味或其他异味则可能已经变质；再摸表面，若出现黏液、肉质软烂，就需要谨慎食用；若仅表现为颜色变暗，无其他异常情况，烹饪后便可正常享用。
科学选购鸡肉有妙招 品牌与储存是关键
掌握了判断方法，在选购环节同样有门道可循。面对市场上种类繁多的鸡肉产品，消费者该如何科学选购？
优先选择信誉良好的品牌。正规品牌在原料把控、生产加工、质量检测等环节都有严格的标准和流程，能最大程度降低安全风险，这也是普通消费者最易掌握、最省心的选购技巧。关注产品基础信息。购买预包装鸡肉时，需仔细查看配料表、生产日期、保质期及储存条件，确保产品在保质期内，且销售环境符合相关要求，同时还要注意观察鸡肉是否有异常斑点、黏液以及异味。
了解科学判断方法，避免盲从误区。张文斌教授强调，消费者可多关注权威科普信息，了解鸡肉色泽、形态变化的科学原理，不将“颜色深=不新鲜”“有白色条纹=含激素”等错误认知作为判断标准。例如，鸡腿肉因肌红蛋白含量较高，加工后颜色本就比鸡胸肉深；鸡肉中的白色条纹多为脂肪沉积，与激素无关，虽可能影响营养均衡，但并不涉及安全性问题。发布《鸡肉及其加工品的色泽与形态研究》报告是希望填补消费者在鸡肉常识方面的信息差，减少因误解引发的担忧。呼吁更多权威机构、行业伙伴和消费者共同关注食品科学知识的普及，建立更理性、基于事实的食品安全讨论环境，推动食品行业朝着更健康、更规范的方向发展。
（原标题：鸡肉色泽异常=不安全？权威专家拆解消费误区，破解鸡肉“颜值”密码）
（来源：江西晨报）
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