为解决人类对蛋白的需求和传统养殖业带来的资源压力，植物蛋白产品的研发正在加速推进，其中植物蛋白肉是其代表性产品之一。植物蛋白肉可通过纺丝、3D打印、挤压和剪切等技术制备。在植物蛋白肉的营养组分中，蛋白质的含量比例高，碳水化合物及脂质含量比例较低，蛋白质的消化和吸收是植物蛋白肉营养价值的最重要体现。
植物蛋白的低溶解度和高分子质量，以及抗营养因子和多糖的存在可能会降低其消化率，同时在植物蛋白肉加工生产过程中，挤压条件会改变蛋白质结构及其聚集状态，形成与原料相比不同的消化曲线，此外在蛋白质挤压加工过程中氧化降解反应也会引发食品安全方面问题。目前国内外对于植物蛋白肉的研究主要聚焦于植物蛋白肉的加工过程、原料的选择、品质、风味及功能性的研究，而对于植物蛋白肉营养及安全性的研究较少。
中国肉类食品综合研究中心的付晓航、张顺亮、王守伟*等主要讨论了植物蛋白肉的营养及安全特性，以期为我国植物蛋白肉制品的营养特性保持及安全控制提供理论基础。
1 植物蛋白肉的营养性
在日常饮食中，摄入足够的蛋白质对于维持和促进人体健康必不可少。与动物蛋白相比，植物蛋白饱和脂肪含量低、不含胆固醇，且富含膳食纤维，有助于降低心血管疾病风险、改善肠道健康，植物蛋白含丰富的维生素、矿物质及抗氧化剂。食物中的蛋白质经过复杂的消化过程，最终被降解为游离氨基酸，这对人体内蛋白质合成和其他代谢过程至关重要。由于植物蛋白的氨基酸不平衡和抗营养因子的存在，植物蛋白的蛋白质品质和消化率较低。植物蛋白肉汉堡和传统产品具有相当的非必需氨基酸谱，但与真实牛肉汉堡相比，明显缺乏组氨酸、蛋氨酸和赖氨酸。植物基肉类替代品通常缺乏某些必需氨基酸，其蛋白质结构较为松散，热处理后可能进一步解离，导致消化性较低。此外，植物基肉类的原料选择及在挤压加工过程中的挤压条件会影响蛋白质的消化和吸收。
1.1 植物蛋白肉中蛋白质的营养特性分析
植物蛋白肉的蛋白质主要来源于谷物和豆类，大部分的植物蛋白缺少一种或多种必需氨基酸，而经过挤压加工过程，植物蛋白结构发生变化，不同的原料及挤压条件会影响其营养特性，改变植物蛋白肉消化率。
1.1.1植物蛋白肉中蛋白质的氨基酸组成分析
蛋白质是植物蛋白肉的主要原料，其来源包括大豆、豌豆、鹰嘴豆、小麦和油籽蛋白。这些蛋白质通常以分离蛋白（蛋白质含量约90%）或浓缩蛋白（蛋白质含量65%～90%）的形式进行使用。赖氨酸是人体第一限制性氨基酸，能调节人体代谢平衡、促进发育、增强免疫功能等；而缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸可以防止人体肌肉损失；蛋氨酸、半胱氨酸在人体的代谢、免疫等方面有重要作用；精氨酸有利于人体的免疫、心血管健康等方面；谷氨酸能够参与大脑的神经传导和代谢。对豆类和谷物来源的各种植物蛋白总氨基酸组成进行统计分析，由表1可知，不同植物蛋白的限制性氨基酸和特殊营养功效氨基酸含量存在差异，植物蛋白通常缺乏某些必需氨基酸，如赖氨酸、蛋氨酸等。谷物类植物蛋白（如小麦蛋白）富含硫氨基酸（如半胱氨酸和蛋氨酸），但缺乏赖氨酸；豆类植物蛋白（如豌豆蛋白、大豆蛋白）富含赖氨酸，但硫氨酸含量较低。这种不平衡的氨基酸组成限制了植物蛋白的生物效价，但可将不同种类植物蛋白混合，使其限制性氨基酸互补，能够提高植物蛋白的营养品质。
挤压加工过程中，高温、高压和强剪切力等因素可能会影响蛋白质的氨基酸组成，蛋氨酸可能会因为美拉德反应或蛋白质交联而减少，从而进一步降低植物蛋白的生物效价。通过数学优化模型，选择多种植物蛋白进行组合，也可以弥补单一植物蛋白的氨基酸缺陷。例如，谷物蛋白通常缺乏赖氨酸和苏氨酸，而豆类蛋白缺乏半胱氨酸和蛋氨酸，豆类和谷物蛋白的共同利用可以在一定程度上增强氨基酸组成平衡。此外，也可以通过直接在植物蛋白组合中添加氨基酸，从而显著提高植物蛋白的生物效价，使其更接近动物蛋白。
1.1.2蛋白质的消化率分析
消化率是指食物结构的分解以及营养底物在胃肠道消化过程中从一个消化器官转移到下一个消化器官的速率。而蛋白质消化率定义为蛋白质吸收的氮与氮摄入量的比率，用以分析食物中蛋白质被消化酶分解和吸收的程度，是评价蛋白质生物利用度的重要指标。来自豆类和谷物的植物蛋白消化率统计见表2，不同来源的蛋白质因其分子质量、表面化学性质和溶解度的差异，表现出不同的消化率。例如，小麦、大豆和豌豆蛋白的真实回肠消化率分别为93%、91.5%～96%和94%。根据可消化必需氨基酸分数（DIAAS）计算，与大豆汉堡相比，豌豆蚕豆汉堡在烧烤后的体外消化率较低。
上述植物蛋白消化率的差异主要取决于5 个关键因素：蛋白质结构、抗营养因子含量、蛋白质的加工方式、膳食纤维含量、食品基质。蛋白质的氨基酸组成及其分子折叠情况会影响蛋白质的酶解速率，抗营养因子如胰蛋白酶抑制剂、植酸和单宁会阻碍蛋白质分解，通过加热或加压等条件改变蛋白质结构或降低抗营养因子含量提高消化性，高纤维含量会阻碍酶与蛋白质的接触，脂肪或碳水化合物等其他成分会与蛋白质相互作用，影响其消化性。
根据常见的动植物蛋白消化率校正氨基酸评分和消化率指标发现，植物蛋白的消化率普遍低于动物蛋白。大多数动物源性蛋白质被认为是完整的蛋白质来源，许多植物蛋白缺乏一种或多种必需氨基酸。目前，挤压技术已经是一种应用最为广泛且相对成熟的制备植物蛋白肉的技术，在高温高压的作用下，蛋白质发生变性、展开、交联和聚集等一系列的结构变化，改善其营养特性，提高蛋白质的消化率，有助于人体对蛋白质的消化和吸收。
挤压过程中温度和螺杆速度会改变蛋白质构象和影响蛋白质消化率，蛋白质消化率主要与蛋白质结构变化相关，蛋白质的去折叠过程主要发生在挤压机的熔融阶段，而熔融区的温度一般控制在90～160 ℃，该温度有助于β-折叠结构的形成，但也会诱导β-折叠转化为稳定性较差的结构。挤压可以通过改变植物蛋白肉二级结构含量从而改变蛋白质的消化行为。Wang Yuxiang等研究表明通过调整挤压参数可改变植物蛋白肉的二级结构含量，二硫键的减少和疏水相互作用力的变化会影响蛋白质的三级结构，蛋白质二级和三级结构的展开会导致表面积增加，有助于酶解反应，从而促进蛋白质的消化和吸收。Fu Xiaohang等通过改变挤压温度发现植物蛋白肉二级结构中的β-折叠含量与其消化率呈显著负相关（相关系数r＝-0.91，P＜0.05）。为提高植物蛋白的消化率，可以通过改变不同挤压条件以增加植物蛋白肉的宏观表面积或减小粒径、降低植物蛋白肉壁密度。有学者在高水分的条件下研究挤压温度对植物蛋白肉消化率的影响，发现植物蛋白肉在高水分挤压及高温高压作用下蛋白变性并聚集，在冷却过程中，形成了新的二硫键和非共价相互作用力以稳定蛋白结构。但当挤压温度过高，消化率反而降低的原因是蛋白质经历了严重的变性和热聚集，蛋白质分子交联度的增加导致一些酶解位点的隐藏和酶解反应的减少。Li Yiliang等通过调整不同挤压条件（含水量、螺杆转速、进料速率、挤压温度等）测定高粱和大麦混合物的体外蛋白消化率，当含水量高于30%、温度高于140 ℃时，挤出的蛋白消化率增加。但Chen Jiafeng等应用半动态胃消化系统分析发现，150 ℃挤压的植物蛋白肉各向异性指数最高，但其在消化过程中的排空速率较慢。二者结论不同的原因归结于挤压对蛋白的影响不同，前者高温处理导致蛋白变性、破坏了抗营养因子，而后者高温挤出处理使蛋白质分子链展开并形成交联，增加了蛋白质的稳定性，导致消化酶需要更长时间分解这些蛋白质。但二者原料及模拟消化的实验方法不同，这也可能对结果造成不同影响。
植物蛋白肉在挤压加工过程中，由于受到高温、高压、强剪切力等作用的影响，容易发生脂质氧化和蛋白氧化。这些氧化过程对植物蛋白肉的营养特性产生了显著的双重影响：脂质氧化会产生一系列氧化产物，如丙二醛和4-羟基壬烯醛等，这些物质具有潜在的毒性，可能对人类健康产生不利影响，如增加氧化应激、损伤DNA以及引发癌症风险。此外，脂质氧化还会导致植物蛋白肉的风味变差，产生不愉快的“哈喇味”，从而降低消费者的接受度。脂质氧化过程中不饱和脂肪酸的分解会降低植物蛋白肉的营养价值，尤其是含有必需脂肪酸的产品。蛋白氧化会导致蛋白质的氨基酸残基发生化学修饰，如羰基化、二硫键的形成等，这些变化可能降低蛋白质的溶解性和消化性。例如，过度氧化的蛋白质会形成大量的不溶性聚集体，阻碍消化酶的作用，降低消化率，从而降低蛋白质的营养价值。而在适度氧化的情况下，蛋白氧化也可能带来一些积极影响。例如，轻度氧化可以增加蛋白质的水合能力和乳化稳定性，从而改善植物蛋白肉的质地和口感。此外，还可以通过增加蛋白质的暴露位点，提高其与消化酶的接触面积，从而提高消化性。
风味化合物在植物蛋白肉中起到提升口感和风味的作用，但它们对消化率的影响不具有统一性。某些天然化合物（如大豆皂苷）会与蛋白质结合，降低其酶解效率。一些香辛料（生姜、胡椒和孜然）的使用已被证明可以提高大豆蛋白的消化率，它们均能够显著缩短食品在大鼠体内的消化时间，这可能归因于消化酶的酶解速率增加，加速了整个消化过程。加工条件对植物蛋白肉消化率的影响见表3。
1.1.3抗营养因子对蛋白质消化吸收的影响
植物蛋白中存在的抗营养因子，如单宁、植酸、蛋白酶抑制剂、脂氧合酶和血凝素，会显著降低蛋白质的消化率。这些抗营养因子通过与蛋白质结合减少了消化酶的酶切位点，阻碍了蛋白质的分解和吸收。单宁可以与蛋白质中的脯氨酸、谷氨酸和甘氨酸残基结合，而植酸则通过静电相互作用或盐桥与蛋白质形成复合物。Alpana等通过动物实验发现，胰蛋白酶抑制剂、单宁和植酸分别可使蛋白质消化率降低50%、23%和10%。
1.2 植物蛋白肉中脂质营养特性分析
脂质在植物蛋白肉中主要用于提升多汁性、嫩度和风味。不同来源的脂质在特定脂肪酸组成和比例以及微量成分上存在差异，导致风味、稳定性、生物利用度和营养价值不同。目前，常用的脂质主要分为两种：一种是油籽来源，主要来源于油菜籽、大豆、向日葵、亚麻籽、玉米、芥菜籽、花生、芝麻等，这些植物油主要由三酰甘油组成，含量通常超过95%，还含有少量的磷脂、酚类、甾醇、生育酚、角鲨烯、脂溶性维生素和色素等成分，富含不饱和长链脂肪酸（C18～C20），如油酸、亚油酸和亚麻酸，具有相似的熔化特性和滴定大小分布；另一种来源于热带植物，如椰子油、可可脂和棕榈仁油等，这些油脂含有大量的短链和中链饱和脂肪酸（C4～C16），如月桂酸和肉豆蔻酸，在室温下具有较高的熔点（椰子油为24 ℃，棕榈油为35 ℃），能为植物基肉类替代品提供类似动物脂肪的固体质地。植物来源的脂质化学组成、不饱和度、链长、异构化、晶体形式和物理化学性质与动物脂肪存在差异，这些差异会影响植物蛋白肉的感官属性、纤维结构形成和储存稳定性。
不饱和度较高的脂质在高温和高水分条件下更容易发生氧化反应，生成极性化合物，可能对产品的品质和安全性产生负面影响。在挤压过程中，脂质会发生一系列变化。首先，脂质的氧化反应会加速，尤其是不饱和度较高的脂质，氧化产物如氧化型甘油三酯和甘油三酯寡聚物的生成量增加，这些极性化合物的积累可能会降低产品的营养价值和感官品质。其次，脂质与蛋白质之间的相互作用增强，脂质可以与蛋白质发生共价键合或通过物理作用影响蛋白质的聚集行为，进而影响植物蛋白肉的质地和结构，与肉类中脂质和蛋白质紧密结合不同，植物蛋白肉中的脂质由于其疏水性，倾向于与蛋白质基质分离。在高温、高压、强剪切力的作用下，脂质在蛋白质表面形成薄层，有利于形成层状结构。因为脂质在小肠中可消化，所以对蛋白质消化率的影响有限。Zhou Hualu等发现菜籽油对植物基牛肉类似物的蛋白质消化率无显著影响。
1.3 植物蛋白肉中多糖的营养功能分析
植物蛋白肉中多糖起到改善产品质地、提高持水能力的作用，然而它们可能对蛋白质消化率产生负面影响。研究表明，较高含量的膳食纤维（3%～7%，以干物质计）会使表观蛋白质消化率从93%降至88%。膳食纤维摄入量的增加也会降低蛋白质的摄入量，这种负面影响可能是由两种方式导致的：一是膳食纤维吸水后膨胀，增加了基质黏度，从而减缓消化酶向蛋白质的扩散速率；二是膳食纤维可能包裹蛋白质或形成复合物，减少蛋白质与消化酶的接触。例如，豌豆分离蛋白与瓜尔胶结合后，消化物中存在较高分子质量的肽和较低的水解度，说明消化率降低。但某些多糖（如支链淀粉）可以通过展开蛋白质结构并重排，从而间接提高了消化率。Dou Wei等发现在高水分挤压加工过程中添加的羧甲基纤维素或海藻酸钠可以通过改变蛋白质结构，提高消化酶的结合效率，从而提高蛋白质消化率。有研究表明，膳食纤维可以改变蛋白质消化吸收速度的原因是膳食纤维与消化酶（脂肪酶和蛋白酶）相互作用并影响酶活性，但Ahmad等发现，膳食纤维会通过氢键和范德华力与蛋白质形成复合物，可能会抑制蛋白质水解。
2 植物蛋白肉的安全性
植物蛋白肉在加工过程中会受到诸多风险因素的干扰，从植物原料、加工过程再到最终产品储存方法，风险因素一旦被引入，就可能会对人体健康造成一定程度的危害。
2.1 原料对植物蛋白肉安全性的影响
2.1.1 植物蛋白肉中过敏原的安全性分析
过敏已是全球日益严重的食品安全问题，某些植物原料（如大豆、坚果）本身含有过敏原。在植物肉加工过程中，这些过敏原可能被引入最终产品中，即使经过特殊卫生处理，也可能存在微量过敏原，如植物蛋白肉最为常见的原料大豆、花生和小麦。大豆是过敏性食物，经过鉴定且收录于致敏原数据库的大豆过敏原共有12 种，其中Gly m 4、Gly m 5是主要过敏原，Gly m Bd 30 K是大豆中致敏性最强的过敏原。在西方国家，花生是食物过敏反应引发率最高的食物之一，世界卫生组织国际免疫学联会收录了17 种花生过敏原，其中Ara h 1、Ara h 2、Ara h 3和Ara h 6被鉴定为主要过敏原，Ara h 1约占花生总蛋白的12%。小麦中有18 种过敏原，其中Tri a 14、Tri a 19和Tri a 36是小麦的主要过敏原。过敏不仅会引发消化系统疾病，也会引起皮肤或者呼吸系统疾病等。植物原料也可能从受污染的土壤中吸收有毒金属元素，如镉（Cd）、汞（Hg）、铅（Pb）等。这些金属元素在植物肉中的积累可能对人体健康造成慢性毒性影响，如损伤神经系统、破坏肾脏功能等。植物雌激素（如大豆中的异黄酮）是一类具有弱雌激素活性的天然化合物。虽然它们具有一定的健康益处，但也存在潜在的内分泌干扰作用，可能影响人体的激素平衡。这些化合物在植物蛋白肉中的存在需要引起关注。在挤压加工过程中，高温条件会使蛋白质间发生共价或非共价相互作用，蛋白质聚合、二硫键重新排列，这些变化会破坏蛋白质的构象，降低致敏性。高压会破坏蛋白质结构的非共价键，如氢键、离子键和疏水键，进而破坏蛋白质的三、四级结构，影响其致敏性。
2.1.2植物蛋白肉中真菌毒素的安全性分析
植物原料在种植和储存过程中容易受到真菌污染，产生真菌毒素，如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮等。这些毒素具有强烈的毒性，可能对肝脏、肾脏等器官造成损伤，并具有致癌性。例如，大豆和坚果等原料可能因适宜的水分和温度条件而滋生产毒真菌，进而使植物蛋白肉产品受到污染。Rodríguez-Carrasco等在94.7%的意大利市售大豆汉堡中发现了10 种不同的霉菌毒素。为了控制害虫和病菌，在植物原料种植过程中会使用农药。一些高极性农药（如草甘膦）可能在植物原料中残留，并在植物肉加工过程中转移到最终产品中。长期摄入这些残留农药可能对人体健康产生潜在危害，如影响神经、内分泌系统等。
2.2 加工工艺对植物蛋白肉安全性的影响
有研究表明，构成植物肉的原料（蛋白质、水、碳水化合物及香料等）在挤压过程中会促进其相互作用，从而产生污染物，如杂环胺（HAs）、晚期糖基化终末产物（AGEs）和丙烯酰胺。这些化合物与多种慢性疾病的发生有关，如癌症、心血管疾病和神经退行性疾病。
富含蛋白质的食品原料在高温加工过程中，肌酸、肌酐、己糖和氨基酸等前体物质相互作用会产生HAs。长期的动物研究证实，HAs是一类致癌和致突变化合物，经常食用含有HAs的热加工食品会增加患胃癌和结肠癌等癌症的风险。在挤压过程中，植物蛋白中的氨基酸、葡萄糖和肌酸等前体物质在高温（120～160 ℃）条件下发生反应，生成游离态的HAs。较高的挤压温度为蛋白质内部键的断裂提供了足够的热能，从而促进蛋白质结合态HAs的释放，进而增加游离态HAs的生成量。螺杆转速决定了物料在挤压机中的停留时间。较高的螺杆转速会缩短物料的停留时间，缩短高温作用的时间，从而降低HAs的生成量。有研究表明，从植物蛋白到挤压成植物蛋白肉的过程中，总游离态HAs的含量从4.74～6.63 ng/g增加至5.81～20.23 ng/g，这表明高温挤压过程显著促进了HAs的积累。有研究表明，以大豆蛋白为原料制作植物蛋白肉时，挤压温度至少要120 ℃才能生成纤维化各向异性结构，在后续烹饪过程中，高温加工也会导致HAs形成。Xi Jun等通过改变烹饪温度加工植物蛋白肉，发现肉类替代品中的HAs水平远低于肉制品中的HAs。Deng Peng等发现在160 ℃条件下烹饪6 min时，植物基汉堡肉中的总蛋白结合态HAs含量为（137.11±1.46）ng/g，而当烹饪时间延长到12 min时，总蛋白结合态HAs含量降低到（127.50±0.79）ng/g，说明高温使得部分蛋白结合态HAs释放为游离态。
AGEs是一种结构复杂、性质稳定的危险物质，在挤压过程中，植物蛋白中的还原糖与氨基酸或蛋白质发生美拉德反应，最终生成AGEs；挤压过程中的高温和强剪切力作用导致蛋白质氧化，也会促进AGEs的形成。Deng Peng等研究了植物基汉堡在各个加工阶段HAs和AGEs的产生情况，在植物基汉堡的热原位加工过程中观察到AGEs的明显积累。烤牛肉饼和植物基汉堡肉中所有HAs的总水平分别为381.30、160.30 ng/g，而植物基的HAs和AGEs的含量在家庭热加工中积累的较多。
丙烯酰胺是一种白色晶体，在高温（＞120 ℃）加工过程中由天冬酰胺与还原糖发生反应生成。它被国际癌症研究机构归类为2A类致癌物，具有神经毒性和基因毒性，对人体健康存在潜在风险。植物蛋白肉中通常含有较高含量的天冬酰胺和还原糖，因此在挤压加工过程中可能会生成丙烯酰胺。在植物蛋白肉中，丙烯酰胺的形成十分值得关注，在高温加工（如油炸、烘焙、烤制）过程中均容易产生。高温是丙烯酰胺生成的关键因素之一。在挤压过程中，较高的温度会加速天冬酰胺与还原糖的反应速率，从而增加丙烯酰胺的生成量。当温度超过120 ℃时，丙烯酰胺的生成量会显著增加。在植物蛋白肉的挤压加工中，如果温度超过160 ℃，可能会导致较高的丙烯酰胺含量。而燃烧不完全会产生多环芳烃，常见于烧烤、烟熏等加工食品中。植物蛋白肉在这些高温处理过程中，表面的有机物可能发生不完全燃烧，释放出多环芳烃。这些化合物具有致癌性和环境持久性，对人体健康构成潜在威胁。Zastrow等对6 种木炭烤制植物肉饼进行研究，发现了6 种多环芳烃的生成。
3 植物蛋白肉的营养平衡调控与安全保障措施
3.1 复配及开发新蛋白原料
蛋白原料的选择直接影响着植物蛋白肉的营养性。植物蛋白复配通过结合不同来源的蛋白质，能够显著提升植物肉的营养价值。例如，将豆类蛋白（如大豆蛋白）与谷物蛋白（如小麦蛋白）复配，可以弥补单一蛋白在氨基酸组成上的不足，形成更平衡的必需氨基酸谱，从而提高植物肉的营养价值。同时，酵母类、藻类蛋白等新型蛋白来源的加入，不仅能进一步优化氨基酸组成，还能为植物肉带来额外的营养成分，如多不饱和脂肪酸（如二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸）和维生素，使其营养更加全面。
3.2 控制原料过敏原及选择合适的加工方法
为控制及消除植物蛋白肉致敏危害，应设计可辨别植物蛋白肉产品的标识，从而减少过敏人群的误消费，同时应在源头上通过优化加工方法达到过敏消减的效果；在加工过程中，通过降低加工温度或缩短加热时间可以有效减少有害成分（丙烯酰胺、糠醛类及杂环芳胺等）的生成。
3.3 建立植物蛋白肉相关法规
通过制定明确的标签和术语指南可以有效监管和推广植物肉产品，确保公共卫生安全、产业发展可持续性和经济增长。食品安全法规应通过对过敏原、污染物和微生物风险进行适当的测试，确保这些产品符合严格的生产标准。例如，欧盟将植物蛋白肉归类为“新型食品”，要求在上市前进行安全评估和审批，包括对产品成分、生产工艺和营养成分的详细审查，以确保其对消费者健康无害。植物蛋白肉产品的标签必须清晰、准确，避免误导消费者。
结 语
植物蛋白肉的研究正向优化其品质与风味的方向发展，但蛋白质消化吸收、营养安全等关键问题也不容忽视。植物蛋白肉的蛋白质消化率受多种因素影响，包括植物蛋白的种类、其他成分的存在以及挤压参数等，这些因素通过改变蛋白质与蛋白酶的接触面积、蛋白酶的扩散速率及活性，进而影响其消化性能。应进一步通过调整成分比例、优化挤压参数以及开发新型添加剂从而改善植物蛋白肉的质地、风味和营养消化率，进而更好地满足消费者对健康、可持续食品的需求。此外，脂质氧化和蛋白氧化对植物蛋白肉的营养特性具有复杂的双重影响：适度氧化有助于改善其功能性和质地，但过度氧化则会导致营养价值下降和健康风险增加。同时应加大植物蛋白肉风险因素的识别、检测工作，深入研究潜在风险因素。加工过程中挤压温度对HAs、AGEs和丙烯酰胺的生成具有显著影响，高温虽然可以促进蛋白质的结构变化和质地改善，但也会显著增加风险因子的生成量。因此，应通过优化配方、加工条件、调整挤压参数以平衡产品的营养性和安全性，实现植物蛋白肉的可持续发展。这有利于保护消费者的健康，保障植物蛋白肉食品的安全消费和健康市场发展。
作者简介
通信作者
王守伟， 教授级高级工程师，中国肉类食品综合研究中心、北京食品科学研究院首席科学家，兼任国务院食品安全专家委员会委员、国家市场监督管理总局技术创新中心（动物替代蛋白）主任、中国食品科学技术学会常务理事、肉类加工产业技术创新战略联 盟理事长，享受国务院政府特殊津贴，获北京市有突出贡献专家等多项荣誉称号。长期从事肉品科学与技术、食品安全领域研究，致力于肉类产业重大关键共性技术 问题研究及科技成果转化与产业化，推动了我国细胞培育肉的研究。主持和承担国家项目 /课题20余项，发表科技论文220余篇，出版专著9 部 ，获授权发明专利57 件，获国家科技进步二等奖1 项、省部级科技进步一等奖13 项（第一完成人）。
第一作者
付晓航，中国肉类食品综合研究中心助理工程师，主要研究方向为肉制品及植物蛋白肉加工。作为研究骨干参与国家和省部级课题5 项，相关成果发表论文4 篇，申请国家发明专利9 项。
本文《植物蛋白肉营养与安全性研究进展》来源于《食品科学》2023年46卷第20期442-450页，作者： 付晓航，张顺亮，赵燕，梁二宏，李素，赵冰，王守伟 * 。 DOI:10.7506 /spkx1002-6630-20250422-178. http: // www.spkx.net.cn。点击下方 阅读原文 即可查看文章相关信息。
实习编辑：栾文莉；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网
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