走，去巫山吃鱼！
文/李能敦
到巫山，可以品尝的美食很多，包子、炕洋芋、腊猪蹄、猪排炖洋芋果果……不应遗漏的，还有巫山烤鱼，毕竟，巫山也因为它而被誉为“中国烤鱼美食之乡”。在北京、成都、深圳等地，用“巫山烤鱼”作招牌的餐馆常常出乎意料地多，一转眼见一家，一转眼又见一家，为街巷增添了浓浓的烟火气。
巫山博物馆有一件镇馆之宝，是出土于老城西郊的一尊东汉陶制庖厨俑。俑屈腿而坐，袖口挽着，两手搭在案板上，握住一条鱼。他眼睛并不看鱼，似乎面前有人，他一边弄鱼，一边与人说笑，眉目、嘴巴都笑成了弯……
巫山人都说，庖厨俑正在制作烤鱼，他是巫山烤鱼的祖师爷。这当然是想象和调侃，但庖厨俑确实能够表明，东汉时期，吃鱼，已经成为巫山人日常生活中很普通的事情。
巫山先民同鱼结下的不解之缘，其实比东汉还早几千年。巫山大溪新石器时代遗址、墓葬曾出土大量鱼骨化石，无声地演绎着那一幅幅远古的生动画面：巫山先民在江边用粗糙的工具捕鱼，然后在洞穴生火烤鱼，吃不完的鱼就用盐巴腌制起来……
长江三峡和大宁河的船工、渔民，当泊岸休息的时候，喜欢在河滩烧起一堆火，煮一个简单的鱼火锅，更简便的，就是架起铁锅或石板，在上面烤鱼，烤熟之后洒上盐粒，佐以辣椒、大蒜，吃得快活。
巫山烤鱼，的确是有渊源的，且一直融于本地日常生活，从未断绝和消失。当然，今天的烤鱼，已绝非几十年前的三峡船工——更不用说东汉庖厨所能想象。就几十年的功夫，它已然从简便而粗犷的乡野菜蜕变为风靡大江南北的特色佳肴，形成了一套完整而独特的味型系统和制作流程，打上了峡江鲜明的地域标签。
巫山烤鱼所用的鱼普通，主要就两种——草鱼和钳鱼，都是肉多，容易烤熟且易入味。草鱼便宜，小刺多，钳鱼稍贵，只一根主刺，肉质更细嫩。
烤鱼通常论条，不论斤。进店点餐，是问你几个人、吃几条鱼。一般都是两三斤重的鱼，一条鱼一个人可大饱口福，加上配菜，两三个人也合适，再多几个人，那就来两条，做两种味。
鱼一定是活鱼，现杀。剖开洗净，肉厚处轻轻打上几花刀，抹上盐、姜、葱，略腌一腌，减去腥味，然后整条铺开固定到一个铁网子上，下面燃着木炭，铁网翻转，边烤边刷植物油、作料，以保鱼肉鲜嫩、入味。十来分钟，鱼两面都已烤熟，油脂浸出，滋滋作响，便将两半鱼身合拢，装入有洋葱、豆芽等打底的烤盘，浇上几勺特制调料，一条喷香的烤鱼就此大功告成。
烤是关键。手要灵活，翻转要勤，得把握时间，掌控火候，火小了、远了，鱼不易熟，火大了、近了，鱼外面烤得焦糊，里面可能还带血丝，又或是烤过了头，鱼肉老了……
那最后浇上的调料，却是烤鱼制作不可或缺的点睛之笔。不加调料，烤鱼已有咸淡，是可以吃了。但它烤得乌黑，只有鱼味，平淡无奇，实在并不怎么好吃。浇上调料，红油浸润，那鱼瞬间就不再是那鱼了，它似乎在一个新的空间重新活过来了。由炭火炼成的焦燥的鱼香被调料丰富的香气裹挟和提升，视觉、嗅觉的通道被一起撞开，此时，筷子未动，食欲已经随着满口津液泛滥而起。
调料的制作，各家烤鱼店都极用心，也各有秘籍，各有千秋。其用料则无外乎姜、葱、蒜、辣椒、花椒、胡椒、桂皮等十多种调料、香料，用上好的菜籽油熬制而成。熬制中多加蒜粒，或是花椒、辣椒，或是自制的泡辣椒、豆豉，那就调制成了蒜香、椒麻、香辣、泡椒、豆豉等不同味型。
一般的店都有十来种味型供客人选择，有的店大，味型丰富，能有十多二十种，一条鱼，都可以给你做成两种味。
巫山因独特的地理、气候，特别适合酿制泡菜。其中，用本地辣椒腌制的泡辣椒尤为一绝，因此，泡椒烤鱼堪称巫山烤鱼首味，最为市民、游客青睐。那剁成段的辣椒红亮亮的，颜色好看，酸辣适中，既解烤鱼的油腻，又增加食欲，帮助消化，实在是绝佳味道！
好的巫山烤鱼店，除了有好的烤鱼师傅、调料师傅，还一定有好的泡菜师傅。“赵小妹烤鱼”就是老板赵小妹自己亲自腌制泡菜，在城郊有一个专门腌制泡菜的小厂，每年光买辣椒就是好几千斤。
电烤盘开着小火，烤鱼冒着热气，激动的、兴奋的筷子伸出去，拈住一坨鱼肉，轻轻一拨拉，鱼肉脱离大骨，鱼皮酥脆，鱼肉外焦里嫩，粘着料汁，送入口中，焦，嫩，鲜，香，略有嚼劲，越嚼越香……上面半条鱼解决完毕，便给鱼翻个身，把下面半条翻上来。这半条，已浸着调料慢煎了许久，鱼肉风味更加浓郁，吃起来更加爽口。鱼肉吃完，洋葱、藕片、豆皮等配菜，早在小火的烘焙中持续释放素食的香气，它们足可让你饱腹，可是，它们注定只是配菜，你是冲着鱼来的，你还惦记着鱼呢，人多，你没吃过瘾，于是，你喊道：“老板，加一条鱼。”
老板应声而答：“要得。”立马走过来，细心地向你建议：“换一个口味要得不？”
吃巫山烤鱼，是热气腾腾地吃，是脸红身燥地吃，是吃了全身留香地吃，是吃了还想再吃地吃。
与烤鱼的吃法相似，同样广受欢迎的还有纸包鱼。烤鱼是先将鱼烤熟，再加调料，纸包鱼是先用调料拌鱼，用专用纸包好鱼，再来烤制，鱼更入味，又锁住了大量水分，口感更加鲜嫩、细腻。本质上，纸包鱼也是烤鱼。
巫山就只有烤鱼吗？不，传统的吃法，鱼汤锅、火锅、红烧等，店也很多。“江中渔翁”就是几十年的地方老店，是将鱼切块，放入加料的锅中煮熟，然后捞取出来蘸料吃，是汤锅吃法。
这些都是热吃。除了热吃，巫山还有一种冷吃。是将鱼杀了腌制，晾至半干，切块煎炸，熟后加花椒、辣椒、陈年香醋等作料拌油封存。鱼块紧实，耐咀嚼，味道多为香辣、糖醋等类。用以下酒，都要格外多喝几杯。旅行中拿出来品尝，不停地嚼啊嚼的，一定让旁人流口水。它叫冷酸鱼。
巫山是江城，相伴长江、大宁河而生，巫山人似乎骨子里刻有吃鱼的远古记忆，天生爱吃鱼，会吃鱼。尤其烤鱼，最为巫山人惦记，隔三岔五就要去烤一条。它一菜成席，配搭各种荤素配菜，一切都可随鱼烤制，简便又丰盛，味型丰富，任人挑选，价格又还亲民，氛围轻松热烈，适合家人用餐，也适合朋友小聚。每到夜晚，城中餐饮集中的路段，像滨江路、南三路、章家湾、东转盘等等，那些烤鱼店、纸包鱼店，大多是难得找到空桌的。自然，当节假日游客来得多时，巫山人总会自觉地把桌位礼让给游客。
你看吧，亮如白昼的滨江路美食街上，一家挨一家的吃鱼的餐馆，那店堂内、门口街面上，坐满了坐高铁、坐游船或是自驾而来的游客，热气腾腾，鱼香袅袅，笑颜迭迭，欢声不绝。隔着马路，宽阔的平湖在黑夜里轻轻摇晃着城市斑斓的霓虹，摇晃着鼎沸的人声……这平安、繁华的市井图像，也许正是巫山烤鱼等平民美食兴盛的理由。
不为别的，专为吃鱼，也值得你马上开启一趟巫山之旅。
作者简介：李能敦，重庆市作家协会会员，出版短篇小说集《青石》、纪实散文集《别急，笑起来》，在公开报刊发表小说、散文等作品50余万字。
图片由巫山烤鱼市级代表性非遗传承人陈嗣红提供
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