一到立冬，早晚风一吹，脖子下意识往衣领里缩。
晚饭想吃点热乎的，却又不想花太多时间和钱？
家里备上几棵大白菜，真能救急：能快炒、能炖锅、还能晒成菜干，一菜多吃不重样。
是不是也遇到这些情况：白菜放两天开始烂叶？
快炒老出水不脆？
晒干老是发霉？
今天我把我家“20斤白菜过冬方案”打包给你：怎么选、怎么囤、怎么做、怎么晒，照着来，稳稳过冬。
先解决根本问题：怎么选、怎么囤
- 怎么挑：
- 看根部：根切面发白、紧实，没黑点、没积水。
- 看外观：紧实有分量，叶片不蔫，菜帮厚，黄心更甜。
- 看伤口：破损、冻伤、外叶发黏的别拿。
- 什么时候买：天气转凉后白天买更便宜，挑当天到货的，整棵买更耐放。
- 回家怎么放：
- 不要急着洗！
外叶留着当“保护层”，根朝下立放，阴凉通风处。
- 想冰箱冷藏：外面包一层报纸，再套透气袋，扎两三个小孔。
吃一半的切面朝上，保鲜膜封口。
- 切记：随吃随洗。
根部不要进水，能多放好几天。
快手开胃：酸辣白菜（5分钟上桌，脆到咔嚓）
- 用量（2-3人）：
- 大白菜500克（帮叶分开），蒜3瓣切片，干辣椒2-3个
- 米醋2大勺（约20毫升），白糖1小勺（约6克），盐1/2小勺（约3克）
- 油1大勺
- 做法：
1. 白菜洗好甩干水，菜帮切薄片，叶子切大块。
2. 热锅下油，先爆香葱段、干辣椒。
3. 下菜帮大火翻50秒，再下叶子1分半。
4. 沿锅边淋米醋，撒糖和盐，快速翻匀。
最后下蒜片十几秒出锅。
- 保证脆的3招：
- 全程大火，不盖盖。
- 盐和醋靠后放，减少出水。
- 叶帮分开炒，时间别超过3分钟。
- 换着玩：
- 想要更辣：换泡椒或剁椒。
- 想更香：加一把金针菇或木耳同炒。
- 配法：拌面、夹馒头都好吃。
一锅顶一餐：五花肉白菜炖粉条（越冷越想吃）
- 用量（3-4人）：
- 五花肉300克（肥瘦相间，切厚片）
- 大白菜700克（帮叶分开）
- 红薯粉条120克（温水泡软）
- 葱姜蒜适量，豆瓣酱1小勺（约10克）
- 生抽1大勺，老抽1/2小勺，盐适量，热水约800毫升
- 做法：
1. 锅热下五花肉，小火煎至两面微黄，炼出油。
2. 用猪油爆香葱姜蒜，入豆瓣酱炒出红油，与肉片拌匀。
3. 下白菜帮炒软，再入叶子翻匀，倒入开水没过食材。
4. 调生抽、少量老抽、盐，放入粉条，大火煮开后小火10分钟。
5. 收汁到微浓，出锅撒葱花（爱胡椒的来一点）。
- 关键点：
- 红薯粉条更筋道，泡发时加一撮盐不易粘。
- 菜帮先、叶子后，汤更清不寡。
- 豆瓣酱别多，盖住白菜甜味就可惜了。
- 省事版：
- 电饭煲：“煮饭”键，先肉+白菜煮20分钟，再下粉条10分钟。
- 不吃猪：换鸡腿块或午餐肉；素版加杏鲍菇也很香。
- 第二天更好吃：粉条更入味，直接加点开水再热一锅。
囤得住的香：白菜干，晴天晒，潮湿天烤
- 产出比例：20斤鲜白菜，晒干大约能得3斤左右菜干（看水分和干度）。
- 基础做法（通用）：
1. 叶片掰开洗净，沸水焯30秒立刻过冷水，沥干。
2. 挤去多余水分，抖散成片/条。
3. 通风处悬挂或铺晒，盖纱网防尘，晴天3-5天，晒到“掰开咔嚓脆”。
- 潮湿/阴雨天：
- 烤箱70℃热风2-3小时，门留一条缝；或空气炸锅60℃风干模式2小时，中途翻面。
- 保存：
- 完全冷却后密封，丢一包食品干燥剂，阴凉处；南方建议冷藏。
- 受潮变软可回烤箱70℃再干燥1小时。
- 有黑斑、酸馊味直接丢，别心疼。
- 使用：
- 温水泡20分钟，洗净挤干再入菜/入汤，口感更柔韧。
暖到心底：白菜干龙骨汤（清亮不油，孩子也爱喝）
- 用量（4-5人）：
- 龙骨/排骨600克，白菜干30克
- 黄豆50克（泡2小时），胡萝卜1根，蜜枣2颗，姜3片
- 清水2.5升，盐适量
- 做法：
1. 龙骨冷水下锅，加姜和少许料酒，水开撇沫，冲净。
2. 砂锅或汤锅放所有食材，加开水。
3. 大火滚5分钟转小火1.5小时，最后放盐。
- 清爽三步：
- 冷水焯骨、彻底撇沫。
- 全程不放酱油，汤色更清。
- 盐最后放，汤味更鲜。
- 快速版：高压锅上压20分钟，自然泄压。
- 不吃荤：用干香菇+豆腐皮+黄豆，滴几滴香油提香。
一周吃法安排（20斤白菜实操）
- 分配：
- 10斤鲜吃：快炒+炖粉条轮着做，搭配主食就够。
- 10斤晒干：分装小袋，随吃随泡，炖汤、煮面、炖鸡都香。
- 小计划：
- 周一：酸辣白菜+鸡蛋炒饭（5分钟搞定下班饭）。
- 周三：五花肉白菜炖粉条（懒人一锅，饭都省了）。
- 周六：白菜干龙骨汤（炖着不管，回家就能喝）。
- 预算友好：白菜当季便宜，配肉做一道硬菜，人均花费不高，营养也够。
常见问题排雷
- 炒白菜出水、发软：大火、少油、盐和醋靠后放，不要反复翻。
- 粉条坨在一起：先泡软，入锅后用筷子分散，别盖盖闷太久。
- 菜干发霉：没晒透或受潮。
下次晒到“手掰脆”，保存要密封+干燥剂。
- 汤不清浑浊：焯水不干净或大火狂滚太久，改小火慢煲。
- 咸淡难掌握：汤汁收浓前先少盐，出锅前再校正。
我自己的小习惯
- 菜帮斜刀切薄片，更入味。
- 炒酸辣时，糖别省，一小勺就能把酸味“拉圆润”。
- 炖粉条用开水，不“激”肉，不腥。
- 菜干泡完先挤干再下锅，能更吸汤。
这套“20斤白菜过冬方案”收好，快炒、慢炖、囤干全齐活。
今晚就从一盘酸辣白菜开始，明天一锅炖，周末来碗汤。
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冬日生活打卡季#
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