扬州炒饭是南方普及率很高的美食，做法简单且适配多种口味。

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一、食材准备

主料

  • 籼米饭 400g（南方常用籼米，口感松散不粘连，提前1晚煮好冷藏，隔夜饭最佳）
  • 鸡蛋 3个（增加蛋香，让炒饭色泽更金黄）

辅料

  • 火腿 50g（切小丁，选广式甜火腿更贴合南方口味，也可用叉烧替代）
  • 虾仁 50g（去虾线洗净，用少许盐+料酒腌制10分钟，增加鲜味）
  • 豌豆 30g（新鲜或冷冻均可，增加口感层次，可选）
  • 胡萝卜 30g（切小丁，配色且补充营养）
  • 玉米粒 30g（甜玉米粒，增添清甜口感，可选）
  • 葱花 10g（最后提香，必不可少）

调料

  • 食用油 3-4勺（南方炒饭宜用菜籽油或花生油，香气更柔和）
  • 盐 1-2g（根据口味调整，南方口味偏淡）
  • 白胡椒粉 少许（去腥增香，用量不宜过多）
  • 生抽 1勺（提鲜，可选，避免过多导致炒饭发黑）

二、制作步骤

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  1. 预处理食材：冷藏后的隔夜饭取出，用手轻轻抓散，避免结块；虾仁用厨房纸吸干水分；胡萝卜丁、豌豆、玉米粒若为冷冻，提前解冻沥干。鸡蛋打入碗中，加入少许盐，用筷子充分搅打至蛋液细腻无气泡。
  2. 炒鸡蛋：锅中倒入2勺食用油，大火烧热后转中小火，倒入蛋液，待蛋液边缘凝固后，用筷子快速划散，炒成金黄的碎蛋，炒至八分熟时盛出备用（避免后续回炒变老）。
  3. 炒辅料：锅中再加入1勺食用油，油热后放入火腿丁，翻炒1分钟至火腿微微出油。加入虾仁，翻炒至虾仁变色卷曲（约2分钟），盛出备用。锅中留少许底油，放入胡萝卜丁、豌豆、玉米粒，翻炒2分钟至蔬菜变软断生。
  4. 炒米饭：将火调至大火，倒入抓散的隔夜饭，用铲子快速翻炒，把米饭炒至粒粒分明、受热均匀（约3分钟）。若米饭结块，可用铲子轻轻按压打散。
  5. 混合调味：倒入之前炒好的鸡蛋碎和虾仁、火腿丁，继续大火翻炒1分钟，让所有食材充分混合。加入1-2g盐、少许白胡椒粉，可根据口味淋1勺生抽，快速翻炒均匀，确保每一粒米饭都裹上调料。最后撒入葱花，翻炒10秒提香后，立即关火出锅。