在严冬腊月，没有一顿火锅解决不了的事。
在众多火锅形式中，脆肉鲩火锅显得非常有仪式感：不需要熬制许久的锅底，只是把一碗生米丢入锅中，等水沸腾后捞出，随后食客们就可以在这带着米香的锅底中“打边炉”了。在享受鱼肉的爽脆口感之后，再将剩下的米粒放回锅中继续熬制，绵密的白粥配上一些咸菜，别有一番滋味。
“最高端的食材，往往只需要最朴素的烹饪方式”，脆肉鲩火锅非常好地阐释了这句话。火锅中当之无愧的主角，就是那吃起来非常“弹牙”的鱼肉。所谓的“脆肉鲩”，并不是什么珍贵的鱼类，而是我国最为常见的养殖鱼类，“四大家鱼”中的草鱼。
鱼肉虽好，鱼刺不少
早在殷商时期，我们的祖先就已经开始食用草鱼。最晚至宋代，在珠江三角洲已经开始人工养殖草鱼了。根据 2023 年的统计数据，当年我国的草鱼产量大约是 590 万吨，毫不意外地位居淡水养殖鱼类的首位，相当于每个中国人都消费了一条 8 斤左右的大草鱼。
草鱼生长快、个体大；肉质细嫩、营养丰富，适合各种烹饪方式。可是就算草鱼有再多优点，还是很多人不喜欢吃它，原因就一个：鱼刺太多了。
作为脊索动物，鱼刺就像人体内的骨头，一定会存在的。可是草鱼除了必要的大刺，还有100 多根肌间刺，这就让吃草鱼的人非常难受。几乎每一块鱼肉都带着鱼刺，吃之前都不得不仔细地挑刺。
不止是草鱼，“四大家鱼”另外三种——青鱼、鲢鱼、鳙鱼也都属于鲤形目鱼类，还有市场里常见的鲤鱼、鲫鱼、鲮鱼也都是鲤形目成员，它们无一例外都和草鱼一样身上布满小刺。
按照主流的观点，鲤形目物种在演化过程中，为了弥补自身肌肉松散的情况，所以才会长满肌间刺来帮助自己支撑鱼体，助力运动。所以和大刺组成的鱼骨头不同，这些肌间刺并不是鱼类必要的结构。
就这样，物种演化和美食之间产生了难以调和的矛盾：你想吃到肉质细嫩的“蒜瓣肉”，就不得不忍受“挑刺”的步骤，也难怪张爱玲会把“鲥鱼多刺”列为人生三大憾事之一。难道痛快吃顿鱼，就这么难吗？
脆肉鲩的真相
脆肉鲩其实就是这样的“黑科技”。在 1973 年，广东中山的长江水库渔民发现，当他们把蚕豆当作饲料喂养草鱼的时候，草鱼的肉质会出现奇妙的“脆化”现象，肉质变得脆韧，恼人的小鱼刺更是似乎消失了。
这其实是蚕豆在草鱼体内发生了“代偿性代谢转移”。蚕豆是一种蛋白质丰富的豆类，但也是一种天然的促氧化剂，有些人吃完蚕豆会出现恶心、呕吐、贫血等症状，这就是所谓的“蚕豆病”。因为这些人体内缺少一种特定的生物酶，食用蚕豆后无法及时代谢其中的氧化剂，继而引发红细胞破裂的溶血反应。
当草鱼大量摄入蚕豆后，体内也会出现类似的反应。为了修复血管的持续微小损伤，鱼体被迫产生大量的修复性结缔组织，这就彻底改变了草鱼的肉质。并且由于肉质变得紧实，鱼刺与鱼肉的结合方式发生了改变，经过烹饪后更容易分离，在一定程度上缓解了“挑刺难”的问题。
可是本质上，“脆肉鲩”是被迫让草鱼发生改变，何时投喂蚕豆、投喂多少蚕豆都是一项技术活。如果投放过早、过多，过度脆化的草鱼会由于血液循环障碍导致死亡；如果投放过晚、过少，那么鱼肉可能不会发生改变，还浪费了价格并不便宜的蚕豆饲料。
这就是为何同为草鱼，脆肉鲩的价格要比普通草鱼贵上好几倍的原因了。
而且这种方式多少有点“治标不治本”，变成脆肉鲩的草鱼肌间刺并没有真正的消失，只是变得容易“嚼碎”而已。碰上坚硬的小鱼刺，还是免不了有“鱼骨卡喉咙”的风险。
但老饕们也不用沮丧，在对待吃这件事上，科学家们也格外用心。真正“无刺”的草鱼很快就会实现，因为已经有科学家解决了肌间刺的问题。
“无刺”时代即将来临
就在最近，华中农业大学高泽霞教授团队成功培育了“无刺”草鱼。其实在此之前，团队已经培育出了无小刺的斑马鱼和武昌鱼。科学家们用一种最直接的方式，彻底解决了吃鱼挑刺这个问题。
如果从原理上讲，并不算太复杂：科研团队不断筛选比较，在鱼类基因中找到控制肌间刺生长的关键基因。再通过基因编辑技术，对该基因进行调控，使鱼儿们停止肌间刺的生长。
但一旦要验证理论的可行性，那就是工作量巨大的任务了。其实早在 2012 年，高泽霞教授的团队就开始了“无小刺鱼”的研究。经过了十几年的努力，研究团队最终在 60 多个关键基因中，找到了关键基因runx2b。通过改变这个基因，可以让草鱼的全部肌间刺完全消失。
随后科研团队又用到了经典的杂交方法，成功培育出了一根肌间刺都没有的草鱼品种。现在已经有大型的农业企业，购买了这项技术并进行了推广。不出意外的话，2 年内无小刺的武昌鱼和草鱼就会走向千家万户的餐桌。
当我们把目光从技术和商业拉回到普通人的生活，这项成果的意义远不止“吃鱼不挑刺”那么简单。根据相关数据，全国每年急诊接诊的鱼刺卡喉病例超过了50万例，尤其节假日是高发期。
正因为鱼刺卡喉太常见了，以至于我们很容易忽略它的危险。喝醋、吞饭、抠喉催吐等民间偏方，并不能解决鱼刺卡喉的问题，甚至可能让情况变得更严重。因为鱼刺导致的咽部脓肿、刺穿食管事件时有发生，甚至有人为此付出了生命。尤其是对家中的老人和儿童，美味的鱼肉之中隐藏着更大的风险。
那么从这个角度来说，“无刺草鱼”就不只是农业技术领域的一次小革新，更加是用科技的温度消弭了这些隐形的危险。希望“无刺草鱼”能够尽快的出现，让我们彻底告别鱼刺的烦恼，只享受美味，不再有后顾之忧。
参考资料
1.Chun-Hong Nie, Shi-Ming Wan,Yu-Long Chen, Ann Huysseune, Ya-Ming Wu, Jia-Jia Zhou, Alexandre Wagner SilvaHilsdorf, Wei-Min Wang, Paul Eckhard Witten, Qiang Lin, Ze-Xia Gao, Single-celltranscriptomes and runx2b−/− mutants reveal the genetic signatures of intermuscular boneformation in zebrafish, National Science Review, Volume 9, Issue 11, November2022, nwac152, https://doi.org/10.1093/nsr/nwac152
2.朱志伟,李汴生,阮征,等.脆肉鲩鱼肉与普通鲩鱼鱼肉理化特性比较研究[J].现代食品科技, 2008,24(2):5.DOI:10.3969/j.issn.1673-9078.2008.02.003.
3.央视网.“无刺”草鱼来了！口感怎么样？
https://news.cctv.com/2024/03/04/ARTIsr7TBJK5K8TakS7cLjdw240304.shtml
4.川北医学院附属成都新华医院. 健康科普丨如鲠在喉，一取了之！
https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzUyOTc5OTI5Ng==&mid=2247526284&idx=1&sn=2e942929bb660587eb93fcd02818cc51&chksm=fba0f9fb264fe35253d3f97229995a2d7ce6b2471d4e9911bc88de0df81fe076b557af00aeca&scene=27
5.珠江水产研究所. 吃了蚕豆，普通草鱼变身美味脆肉鲩？广东科学家深度揭秘！
https://www.prfri.ac.cn/info/1146/4898.htm
6.中国科学报. 10年做出原始创新成果！无小刺鱼诞生全揭秘.
https://news.sciencenet.cn/htmlnews/2022/11/489002.shtm
7.科技日报.分子精准育种技术破解“吃鱼怕刺”难题.
https://www.cas.cn/cm/202512/t20251229_5094447.shtml
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