春节的脚步越来越近，贵州铜仁印江土家族苗族自治县的村村寨寨褪去了平日的宁静，被一片喜庆与忙碌包裹，勤劳质朴的土家儿女循着祖辈传下的节律，忙着杀年猪、腌腊肉，让千年传承的腊味技艺在炕房的烟火中熏进肥瘦相间的肉肌里，带着对来年的期盼与祝福迎接春节的到来。
在印江自治县杨柳镇白虎咀村，村民田黔江一家一大早就开始忙着宰杀年猪，准备腌制腊肉。按照土家人传承下来的习俗，年猪杀好后，整个猪身尚有余温时要开始改刀，不同部位采用不同的刀法进行分解，分别制成腊肉、腊猪排、腊香肠等不同风味的腊制品。
分解好的鲜肉整齐码放在大桶里，接下来便是制作腊肉的关键一步——炒制腌料。土家腊肉的灵魂藏在那秘制的七八种大料里。田黔江在大铁锅中倒入细盐，小火慢慢翻炒，待盐粒微微泛黄时，再加入八角、香叶、桂皮等香料，瞬间，浓郁的香气便在院子里弥漫开来。
传统秘方熏腊肉 土家腊味迎新年。
“加点八角、香叶，为什么要加这些香料？就是我们土家族腌腊肉我们自家的配方，加这八角、香叶、桂皮等七八种大料在里面，腌制出来的腊肉才更加地道，才更加香。”印江自治县杨柳镇白虎咀村村民田黔江正在腌制腊肉时说道。
炒好的腌料放凉后，均匀涂抹在每一块鲜肉上，双手反复揉搓，确保调料渗透到每一寸肌理，这力道与耐心是风味的保障，新鲜的猪肉需要在大桶中静静放置三到五天，让每块肉都均匀吸收调料的精华。当看到盐水从猪肉中慢慢渗透出来，说明腌制已经到位，可以进入下一步工序烟熏。烟熏腊肉是印江土家人独特的制作技艺，其烟熏的关键在于选用合适的烟熏材料。
传统秘方熏腊肉 土家腊味迎新年。
“我们土家族熏腊肉，首先用这个柏香丫加橙皮熏烤半天提香，然后再用这个青冈柴慢慢烘烤干，这样炕出来的腊肉色泽透亮，而且它带有木材的清香气。”田黔江还说。
炕房里，袅袅青烟缓缓升腾，火光映照在悬挂的腊肉上，将肉色熏得愈发红润。土家腊肉的熏制最讲究“慢”与“稳”，火候须恰到好处，不能有明火，只能用文火慢熏，熏好的土家腊肉，色泽金黄透亮，宛如琥珀般诱人，表面泛着油光却不油腻，凑近一闻，柏香的清香、橙皮的清甜、香料的醇厚与猪肉的鲜香完美融合，层次丰富，令人垂涎。
传统秘方熏腊肉 土家腊味迎新年。
田黔江说：“我们这土家腊肉是我们独家秘方腌制熏的，这个色泽金黄透亮，颜色看起来很诱人，这是我们熏了十天的状态，但是要达到它的最佳状态，我们还要慢火熏五天才会下架，我们这土家腊肉是我们每年逢年过节招待亲朋的一道硬菜。”
据了解，烟熏腊肉对于土家人来说，不仅是新年里餐桌上的一道美味佳肴，更是一种情感的寄托和文化的传承。在春节期间，一盘盘烟熏腊肉被端上餐桌，成为家人团聚、亲朋好友欢聚一堂时的必备美食，它承载着土家人对美好生活的向往和追求，也传递着温暖和祝福，更成为土家人心中永恒的年味记忆。(图/文 田林、王东)
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