文 | 职业餐饮网 沐九九
铜锅涮肉，正风靡大江南北！
过去几年，从川渝火锅、潮汕牛肉火锅，到贵州酸汤、云南菌汤，火锅这一品类始终在餐饮江湖中占据核心地位。
如今，来自北京的铜锅涮肉，似乎正接过热度接力棒，成为各地食客追捧的新焦点。
职餐记者近期观察发现，从上海、广州的购物中心，到成都、长沙人气商圈，再到合肥、苏州的街头巷尾，“涮肉”招牌正以前所未有的速度在全国各地密集涌现。
上海、深圳、武汉等地，“南门涮肉”“涮盟”等门店人气火爆，高峰时段等位长达五小时。热潮之下，甚至连海底捞也在长春低调掷下一子，开出铜锅涮肉品牌“捞宝街”。
那么，这股热潮背后，隐藏着怎样的消费逻辑与经营巧思？
南下的铜锅涮肉，又能否跑通全国？
铜锅涮肉南下，席卷大江南北！
2025年年底，重庆主城热门商圈杨家坪附近，一家标榜“京味老字号”的铜锅涮肉店悄然落地。
此时在距离它不足500米的范围内，不仅聚集着超十家重庆火锅，还有鱼火锅、牛肉火锅、猪肚鸡火锅等各热门细分火锅门店扎堆。
类似现象也在全国多城同步上演。在成都、郑州、潮州等地，“铜锅涮肉”正强势挤入原有的火锅竞争阵营，成为各个街头不可忽视的存在。
作为一款源自元代的经典美食，铜锅涮肉早已成被众多食客熟知，也是许多游客到北京必打卡的标志性美味。
那么，它究竟有着怎样的独特魅力？又凭何能在竞争激烈的火锅赛道中异军突起？
1、主打鲜切羊肉，涵盖烧烤、小吃等，产品十分丰富
“火锅的底层逻辑永远是产品。”
巴奴创始人杜中兵这句话，道出了火锅行业竞争的真相。
尤其是健康、新鲜成为消费趋势的当下，食材的新鲜度与菜品选择的多样性，已超越价格，成为消费者选择品牌或门店的首要考量因素。
以“鲜切羊肉”为主打的铜锅涮肉，恰恰握住了这张最具说服力的通行证。
这批铜锅涮肉店，大多将羊肉的品质作为核心卖点：不仅在门店设置明档现切厨房，用现切现卖的新鲜羊肉，直观传递“鲜”的信号，有的更是喊出了“只吃盐池羊，不膻肉更香”“北纬45°黄金牧场锡林羊”等口号，用产地溯源，强化品质认知。
此外，面对顾客需求愈发多元化，这些门店的产品也十分丰富，不仅有鲜切牛羊肉，还有蔬菜、凉菜、饮品、小吃等。
以海底捞开出的捞宝街为例，店铺内除基础的荤素涮菜外，还有烧烤串，以及老北京精品爆肚、手工糖饼等北京特色小吃。
锅底也不再单一，除了常见的清汤锅底，还有鸳鸯锅，涵盖麻辣、番茄、菌菇等多种口味，能够满足不同口味的用餐需求。
2、把“戏台”搬进火锅店，营造沉浸式氛围感
除了“吃”本身，这批铜锅涮肉在场景体验上也下足了功夫。
装修上，除经典的、富有京味的红色国风设计，一些铜锅涮肉门店正巧妙地将山野自然、现代科技等元素与门店进行融合，营造出别致的沉浸式用餐氛围。
上海一家涮肉店改变传统的包间或几人围桌形式，将门店整体设计成吧台席位，颇有“板前铜锅涮肉”的新鲜感；广州一家门店，将当下流行的山野风与基因悠久的北京铜锅结合，让顾客在用餐过程中有清新自然之感。
连锁品牌同样注重一店一景，以新京熹北京的门店为例，白塔寺店主打 “胡同风”，国贸店侧重 “都市时尚环境”，而三里屯店则融入 “潮流社交属性”……
场景之外，文娱体验也被融入就餐过程。
比如，上海部分门店会在固定时段安排京剧演唱或杂技表演，而海底捞的捞宝街也把戏台“搬”进门店，不仅每天中午有驻唱歌手现场演绎国风歌曲，晚上还有京剧演员们表演《梨花颂》《贵妃醉酒》等京剧，让涮肉不止于餐，更成一场文化宴席。
3、半年新开出800家门店，从北京走向全国
市场热度直接反映在开店数据上。
天眼查显示，国内含“涮肉”关键词的企业超15000家，仅半年时间，新增企业就有800家。
从地图分布看，铜锅涮肉的门店正以现象级的密度与速度，出现在北方或京味餐馆之外的地方，成为上海、广州、成都、长沙、合肥、苏州等南北东西城市里不可忽视的一环。
比如，京锦祥不到半年时间在重庆开了5家门店，扩张速度迅猛；新京熹的门店也已遍布广州、香港、成都、青岛等多个城市，门店数超30家。
与此同时，海底捞这类头部品牌也在布局，开出“捞宝街铜锅涮肉”店，而像辽宁盘锦的知名烤肉品牌大豪肉铺等在悄悄开出了铜锅涮肉店……
这也意味着，铜锅涮肉正经历着一场从“地方特色”到“全国爆款”的品类蜕变。
铜锅涮肉，能否跑出来？
铜锅涮肉的走红，很难不让人联想到昔日网红——潮汕牛肉火锅。
十年前，潮汕牛肉火锅因明档现切，清水涮肉走红网络，仅2016年资本市场就有400亿元的资金投入，新增企业数量增幅亦超400%，一年开出上万家以潮汕牛肉为卖点的火锅店。
原本以为“稳赚不赔”的品类风口，却在挥师北上的过程中骤然哑火。
不到一年时间，受供应链等因素影响，多数潮汕牛肉火锅店走向倒闭转让，其中仅上海就有40%的潮汕牛肉火锅店亏损关闭。
如今，这波反向而行，自北向南的铜锅涮肉，究竟能否真正打开一片新天地，还是只会像一阵风，热闹过后便悄然退潮？
1、北派火锅代表，“老北京铜锅涮肉”全国认知度高
近年来，从贵州酸汤、江湘菜、东北铁锅炖，大批曾经带有强烈地域色彩的餐饮品类逐渐走向全国。
在这股浪潮中，北京的铜锅涮肉也悄然加入“南下”队列。
作为北派火锅的代表，“老北京铜锅涮肉”早已不只是一道美食，而是承载着 “冬至涮肉”“团圆宴” 等民俗记忆的文化符号，具有强烈的仪式感与情感链接。
与此同时，最近几年，随着《觉醒时代》《鬼吹灯》等影视作品植入、北京旅游火爆，以及东来顺等老字号在全国闻名，铜锅涮肉代表的标志性铜锅、清汤涮鲜羊搭配麻酱的吃法，也逐渐成为具有全国认知度的饮食符号。
正如潮汕牛肉火锅10年前凭借“涮肉”这种独特的用餐形式席卷全国一样，如今的铜锅涮肉也正带着那口熟悉的铜锅、醇厚的麻酱，在餐饮市场扎堆崛起。
2、明档鲜肉，现切现卖，直击顾客“新鲜”需求
“顺风顺水，不如顺势而为；埋头苦干，不如见势起飞。”
有20年穿越周期的餐饮老兵如是说道。
在新鲜成为趋势的背景下，以鲜切羊肉为特色的铜锅涮肉，无疑踩中了顾客对“真鲜食、好食材”的需求。
与潮汕牛肉火锅侧重食材一样，铜锅涮肉也将价值重心放在了食材本身，它们用鲜切羊肉的明档展示满足顾客对“新鲜”的需求，同时又通过地标性产区的优质羊肉产地溯源，赋予了产品天然的价值感，与当下顾客追求新鲜、品质的需求相契合。
值得一提的是，部分铜锅涮肉门店在主打鲜切羊肉之外，还引入梭子蟹、松叶蟹、黑虎虾等高价值涮品，并搭配特色烧烤、凉菜、京味小吃等产品组合。
这种“主品突出、产品多元”的模式，既保持了鲜明的品类识别度，也形成了更宽的价格弹性。以上海市场为例，铜锅涮肉整体客单价略低于潮汕牛肉火锅，但价格弹性更大，覆盖从平价30元到高端200元 + 的全区间，客群更宽频；潮汕牛肉火锅则以 80-130 元为主流，平均客单价100元左右，价格带更集中。
3、铜锅涮肉全国化的道路上，也会被“卡脖子”么？
一个品类能否真正走向全国，供应链稳定性和口味接受度往往起到关键性作用。
回顾潮汕牛肉火锅的全国化进程，其最大阻碍之一正是牛肉供应链——一头牛从幼崽到出栏大约需要1年左右，最快也要8-10个月时间，产能调节慢，加上价格受国际行情波动影响，价格波动大，这些都容易阻碍品类规模化发展。
相比之下，羊肉在我国养殖分布广，且出栏周期短，仅3-6个月就能出栏，产能相对较稳定。
数据也证实，我国牛肉自给率仅75%左右，而羊肉的自给率却高达80%以上。
同时，对比牛肉价格易受外界影响，羊肉在价格波动上也更小。
另外，相较于潮汕牛肉火锅的沙茶酱，铜锅涮肉使用的麻酱，早已随着东北麻辣烫全国化，在国内拥有了广泛群众基础。加上锅底的可调整性，铜锅涮肉在口味层面已具备较强的全国化基因。
职业餐饮网小结：
铜锅涮肉正站在品类扩张的关键节点。
它凭借清晰的产品逻辑、成熟的口味基础和持续升温的体验创新，展现出从“地方特色”迈向“全国品类”的潜力。
然而，它究竟能否成功，不仅取决于开店速度，更取决于品牌能否在供应链深耕、产品持续迭代和体验真实价值之间，找到长期主义的平衡点。
主编丨陈青 统筹 | 杨阳
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