外卖寿司连锁品牌寿司中心（Sushi Hub）首席执行官雷蒙德・陈（Raymond Chen）有句话要明确记录在案：“我们绝不出售公司。”
《澳大利亚金融评论》去年年底披露，寿司中心估值已达 10 亿澳元。这一消息传出后，大批跃跃欲试的投资者主动致电，希望能分一杯羹。
“我接到了超过 100 个来自私募股权公司和基金经理的电话。” 陈说，“但我们从没想过要卖掉公司。”
（配图：寿司中心是澳大利亚数千家贩售即食手卷的门店之一 图片来源：弗拉维奥・布兰卡莱奥内）
陈是少数几位澳洲寿司行业的早期开拓者，正是他们将寿司成功植入澳大利亚快餐市场。多年来，澳洲本土化寿司已形成独树一帜的风格。美食作家亚当・廖（Adam Liaw）曾在《美食指南》刊文为这种融合料理正名：如今常见的寿司手卷，是土生土长的澳洲发明；而照烧牛肉三文鱼卷、炸鸡排卷、天妇罗虾卷等热门馅料，也都是澳洲人的心头好。
不过，与汉堡（麦当劳对阵汉堡王）、墨西哥卷饼（Guzman y Gomez 对决 Zambrero）等品类不同，澳大利亚消费者在选择寿司快餐时，品牌忠诚度似乎没那么高。
澳大利亚两大头部外卖寿司连锁品牌非寿司中心与寿司寿司（Sushi Sushi）莫属，但多数消费者并不清楚二者的区别 —— 单从品牌名来看确实难以区分。
两家品牌在澳大利亚的门店数量不相上下（均不到 200 家）。寿司中心在新南威尔士州的布局更密集，门店数量超 90 家；而寿司寿司则在维多利亚州更具优势，拥有 95 家门店。双方的扩张目标也颇为相似：寿司中心计划 2036 年前将门店数拓展至 500 家，寿司寿司则瞄准 2035 年前达成 450 家门店的目标，同时两家品牌都志在开拓国际市场。
但投资者早已摸清了两家品牌的底细。向来低调、甚至拒绝拍摄宣传照的陈，正忙着婉拒各路投资者的邀约（他强调，10 亿澳元只是估值下限，且带有假设成分）；而寿司寿司的控股股东奥德赛资本，自去年 5 月起就一直在为品牌寻找买家。
“相关进程正在稳步推进。” 寿司寿司首席执行官斯蒂芬・安德斯表示。他此前担任公司首席财务官，后晋升为一把手。
“凭借行业领先的商业模式、澳大利亚市场内多元化的增长支柱，以及初具规模的国际业务版图，公司吸引了大量关注。目前暂无更多细节可以披露。”
陈与安德斯在公开场合都对彼此表达了尊重，但这背后实则是一场良性竞争。“每次接到投资者电话，我都会跟他们说，寿司寿司正在出售。” 陈笑着说，“我这是在帮他们，帮斯蒂芬的忙。”
澳洲本土化寿司的诞生
澳大利亚外卖寿司市场的主体，是数量庞大的夫妻老婆店，这类独立门店约占市场总量的 65%-70%。寿司中心与寿司寿司两大连锁品牌的门店数合计仅占行业总量的 15%，但贡献了约 40% 的外卖寿司销售额。
市场上还有第三大玩家寿司泉（Sushi Izu），其门店数量超 240 家，但几乎全部开在沃尔沃斯超市内。
陈是寿司中心的三位联合创始人之一，另外两位创始人是詹姆斯・陈（James Chen）与利昂・李（Leon Li）。三人大学时相识，2002 年成为室友。他们的第一份创业项目与米饭、生鱼片毫无关联 —— 当时三人在悉尼西部的卡布拉玛塔区，开了一家亚洲面包连锁品牌面包新语（Bread Top）的加盟店。也是在那家店里，房东建议他们尝试开一家寿司店。
（配图：位于悉尼中央商务区的寿司中心门店 图片来源：多米尼克・洛里默）
“19 年前我们刚开店时，很多人甚至从没吃过寿司。” 陈回忆道，“我们不得不从零开始教育消费者，免费派发试吃品，告诉他们：寿司不只有生鱼片。”
三位创始人很快敏锐地捕捉到澳大利亚消费者独特的寿司口味偏好，并摸索出标准化的制作流程：相比生冷的生鱼片，当地人更爱熟食馅料，比如牛肉、鸡肉、天妇罗虾和蔬菜；而手卷这种形态，更是备受青睐。
三人此前毫无寿司制作经验，这反而让他们能从消费者的角度审视产品。“说实话，我不喜欢冷米饭，就想吃热乎的。热米饭香气更浓，口感也更软糯。” 陈说。
“从开店第一天起我们就明白，做寿司没什么秘诀…… 保证食材新鲜、选最好的原料、保持店面干净，仅此而已。”
寿司生意本质上是一场 “数字游戏”，新鲜度 —— 以及视觉上呈现出的新鲜感 —— 是制胜关键。寿司中心门店里的玻璃柜台，会将一排排现点现做的握寿司和稻荷寿司展示在顾客眼前。不同地区的消费者还有口味差异：昆士兰州人尤其喜欢搭配啤酒，吃鸡肉寿司。
绝大多数寿司卷和握寿司，都会在制作完成后的两小时内售出。“我们的商业模式靠的是走量，而非追求高毛利。” 陈表示。
寿司中心与寿司寿司的负责人均透露，澳大利亚最畅销的寿司品类常年不变：脆皮鸡肉卷、照烧鸡肉卷、三文鱼牛油果手卷以及金枪鱼沙拉卷。
寿司之所以能风靡澳大利亚，俘获各年龄段消费者的芳心，背后有着多重原因：快捷、新鲜、便利、健康、实惠，无论是高中生还是上班族，都能找到选择它的理由。
（配图：位于维多利亚州巴尔温区的寿司寿司门店）
“年轻一代每天会吃五次零食，而老一辈人还是保持一日三餐的习惯。所以寿司卷的大小和定价，对年轻人来说格外有吸引力。” 钛金餐饮咨询公司董事、零售地产顾问苏西・布莱恩分析道，“而且吃寿司不用刀叉，单手就能拿着，另一只手还能刷手机 —— 这是其他外卖食品比不了的优势。”
布莱恩指出，外卖寿司店的选址偏爱人流量大、曝光度高的区域，而且门店所需的面积远小于其他快餐品牌 —— 在普通商业街或购物中心，一家寿司店的面积大概只有墨西哥卷饼店 Guzman y Gomez 的一半。
寿司中心与寿司寿司，同属新一代崛起的澳大利亚本土快餐连锁品牌阵营。黎巴嫩烤鸡连锁品牌埃尔・詹纳、冻酸奶品牌优芝等，也都在这个阵营里。这些品牌的共同目标，是将本土成功的商业模式输出到全球市场。
目前，寿司寿司在国际扩张方面进展更快：品牌已在新西兰开设多家门店，计划在沙特阿拉伯布局 40 家门店，同时还签订了进军印度市场的合作协议。
寿司中心则将重心放在澳大利亚本土市场，但也在密切关注美国、欧洲、亚洲和中东地区的商机。想要加盟寿司中心并非易事：只有在门店工作满五年及以上的员工，才有资格成为特许经营合作伙伴。
“我们现在心态很平和，因为注意力始终放在澳大利亚市场。” 陈说，“国际扩张要等合适的机会出现才行。”
不过，跃跃欲试的投资者也不必完全灰心。
“这并不意味着我们未来永远不会考虑出售公司。” 陈表示，“但我们的首要任务，永远是做好业务本身。就算将来真的要卖，也得等公司发展得足够强大才行。”
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