深色绿色蔬菜的维生素含量，真能比浅色蔬菜更多吗？

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蔬菜的颜色深浅，和里面的维生素含量之间到底有没有关系呢？

你有没有听过这样的说法：蔬菜颜色越深，营养含量越高？这句话放在很多场景里，确实有一定的参考价值。

以我们最熟悉的绿叶蔬菜为例，它们普遍富含膳食纤维和多种维生素，尤其在维生素A的前体类胡萝卜素、维生素K、叶酸（维生素B9）这几项上，深色绿色蔬菜往往更占优势。

数据最能说明问题。以每100克生蔬菜为例，菠菜的维生素A约469微克，而浅色的球生菜只有25微克；菠菜的维生素K约482.9微克，球生菜只有24.1微克，差距十分明显。

而这背后的原因在于，蔬菜的颜色越绿，里边的光合作用工厂，也就是叶绿体的密度越高。

而维生素 K1 是叶绿体光合作用中的关键 “电子传递部件”，叶绿体越多，它的含量自然水涨船高；

类胡萝卜素（维生素 A 的前体，尤其是 β- 胡萝卜素），是叶绿体的 “抗氧化卫士”，能保护光合系统免受损伤，叶绿体密度越高，它的储备也会更充足；

叶酸（维生素 B9）是植物 “碳代谢” 的核心辅酶，光合作用越旺盛，物质合成越繁忙，叶酸的需求量和含量也会随之增加。

简单说来就是，深色绿叶菜里开设了更多的“光合作用生产线”，所以和光合作用以及物质合成相关的维生素数量也会更多。

但蔬菜的颜色越深，并不代表所有种类的维生素含量都更高。

比如如果我们要补充维生素 C，有些浅色的蔬菜就反而可能会更给力：每 100 克浅色卷心菜的维 C 含量是36.6 毫克，白色菜花更是高达 48.2 毫克，能比很多深绿色蔬菜高出一大截。

所以说哪一种蔬菜更有营养，并不能根据颜色一刀切的简单划分。

对于纠结着不知道该怎么选择搭配的朋友们，我们可以按照最新的中国膳食指南来吃蔬菜。那就是每天吃300~500克蔬菜，不用太在乎种类，选择一半深色，一半浅色，就能够兼顾维生素的补充和其他营养素的全面均衡。

我是李旭，陪您解读科学奥秘。