世界各地有许多人特地来东京造访的丰洲市场，是被称为世界第一的水产物市场。它的正式名称为「东京都中央卸卖市场丰洲市场」，是一座经国家认可、由东京都设立，并设有水产部门与青果部门的市场。其基地面积约为40.7万平方公尺，总楼地板面积为51.7万平方公尺，规模约为筑地市场的1.7倍，相当于7.5个东京巨蛋，是日本规模最大的市场，在世界上也属于大型市场之一。
丰洲市场如何成为「世界第一的鱼市场」？
若追溯丰洲市场的历史，其源流可上溯至德川家康担任将军的17世纪初期。当时为了准备江户城内的粮食，德川家康从大阪的佃村召集渔民，让他们向幕府供应鱼类。渔民们将剩余的鱼类拿到日本桥桥畔贩售，这便成为丰洲市场的起源。此外，鱼市场被称为「鱼河岸」的由来，也源于此。
这样的状况长期持续，但到了大正时期的1923年，情势急遽变化。依据《中央卸卖市场法》，日本桥的鱼市场于3月起由东京都负责指导与营运。然而9月发生关东大地震，造成极为严重的损害，日本桥的鱼市场因此消失。之后，市场经历芝浦的临时市场，并于12月迁至筑地。起初只是暂时性的市场，但在进入昭和时期后，于1935年以前筑地市场的型态，正式作为东京都中央卸卖市场开场。
此后，筑地市场历经约80年的使用，最终迁移至丰洲市场。在呼吁必须建构能回应新时代流通需求的市场背景下，也曾出现改建筑地市场的方案；然而，由于流通量增加导致空间不足，以及设施老朽化过于严重，最终仍决定迁址。
在这样的历史脉络之中，丰洲市场从筑地市场的时代开始，便被称为「世界第一的鱼市场」。这是因为其「处理量」与「处理金额」皆为世界第一。根据东京都的市场统计资料，2021年丰洲市场的年处理量约为33.3万吨，处理金额约为3800亿日圆。
世界第二大处理量的鱼市场，是位于西班牙马德里的「梅尔卡马德里」（Mercamadrid），但其近年的年处理量约为14万吨，处理金额约为1500亿日圆。不过，就面积而言，梅尔卡马德里的规模更大，约为176万平方公尺，是丰洲市场的4倍以上。此外，其处理的水产品种类也较多，据说约有1000种。当然，种类的区分方式不同，无法进行单纯比较；而丰洲市场约为500种。
从与梅尔卡马德里的比较可知，丰洲市场之所以被称为世界第一，关键仍在于「处理量」与「处理金额」。那么，为何这两项能成为世界第一呢？其中一个原因，应是日本人鱼类摄取量高，且人口高度密集。此外，丰洲市场亦担负着将鱼类流通至日本全国乃至世界的枢纽角色，这一点也相当重要。
日本现在即使出现了所谓的「远离吃鱼的趋势正在加剧」(鱼离れが进んだ)的现象，但放眼世界，日本至今仍是鱼类摄取量相当高的国家。根据FAO（联合国粮食及农业组织）《世界渔业与水产养殖状况报告2020》，全球人均鱼介类年消费量（粗食料，指以食用为目的的数量。以鱼类而言，也包含鱼头与内脏等部位）为20.5公斤，而日本人则高达45公斤，超过两倍。
然而，随着日本人鱼介类消费量逐年下降，丰洲市场的处理量与处理金额也逐年下滑。要持续维持世界第一的鱼市场地位，日本人对鱼类的关注程度将成为关键。
从拍卖、采购到周遭美食，开箱丰洲市场的内部结构
丰洲市场，不仅是以鱼类为首的食品一大流通枢纽，同时也是代表东京的重要观光景点。对于一直想去看看的人来说，或许也会好奇市场里面究竟是什么样子呢？接下来，我们就来认识丰洲市场的内部结构。
首先，丰洲市场以道路为界，分成三个区域。其中，处理水果与蔬菜的青果市场所在的是第5街区；排列着仲卸店铺的是水产仲卸市场栋，位于第6街区；进行水产品拍卖（水产竞标）的水产卸卖市场栋则位于第7街区。
所谓「街区」指的是丰洲这一带的区域划分，而第4街区以前的地段，则林立着其他商业设施与公园等。此外，第6街区的水产仲卸市场栋与第7街区的水产卸卖市场栋之间，透过地下通道相连。在第7街区拍卖场中被竞标成交的鱼类，会经由这条地下通道，陈列到第6街区的仲卸店铺中。丰洲市场基本上是室内型的封闭式设施，并维持不会过高的温度。这样的设计，使得从进货到出货为止的冷链得以维持。
丰洲市场聚集了来自世界各地的食品，里头的商业模式又是如何运作的呢？首先，由批发公司搜集商品，接着进行拍卖。要参加拍卖，必须具备称为「买参权」的资格，而通常持有买参权的，是仲卸业者、市场外的批发商，以及中型以上的零售店。
提到拍卖，许多人脑中会浮现如鲔鱼拍卖那般，以气势十足的喊价进行的画面。不过，这种「喊价拍卖」（上げ竞り）仅是拍卖形式的一部分，实际上拍卖方式相当多样。即使在丰洲市场，也存在将标示价格的牌子投入的「投标」（入札），或是卖方与买方透过协商决定价格的「相对交易」等形式。特别是随着时代推进，现今相对交易的比例正逐渐增加。
拍卖结束后的流向则相当多样。在仲卸区设有店铺的仲卸业者，若竞标得标，商品会被陈列在店内，或送往交易对象。而由市场外的批发商或超市竞标得标的商品，则会直接从市场运出。以丰洲市场而言，送往仲卸店铺的商品，会经由地下通道运送至第6街区的仲卸店铺；而直接外运的商品，则会被装载到停在与拍卖场同一第7街区上层楼面的卡车中。
至于被送至仲卸店铺的商品，则会由零售店或餐饮业者等「采购者」购买。在仲卸店铺购物，并不需要特别的资格。采购者购买的商品，随后会被运往各式各样的地点。在丰洲市场中，这类采购者的车辆，多半停放于设有仲卸市场的第6街区。
此外，提到丰洲市场，想必也会被所谓的「市场美食」所吸引。这类餐饮店，分布在市场建筑内部与周边各处。例如，第5街区青果栋一楼，就有从筑地市场时代便以排队闻名的「大和寿司」，以及天麸罗店「天房」。而在第6街区水产仲卸市场栋三楼，则有与大和寿司齐名的「寿司大」，以及在筑地市场设有一号店的牛丼店「吉野家」。在第7街区水产卸卖市场栋三楼，则进驻了炸猪排的「八千代」与咖啡店「木村屋」等店铺。
提到市场美食，人们往往会联想到海鲜，但事实上，在市场工作的从业人员并不常吃海鲜。市场从业者的日常饮食，多半是订便当、吃员工餐厅，或前往非海鲜类的餐饮店。这或许是因为每天处理水产品，反而不会特别想再食用的缘故。
此外，市场从业者平日即接触各式食品，因此味觉也相当挑剔。正因如此，深受市场关系者喜爱的餐厅，往往味道出色。以丰洲市场而言，咖喱店「中荣」、鸟料理的「鸟藤」、炸猪排的「小田保」、咖啡店「千里轩」，皆是自筑地市场时代起便广受欢迎的店家。
贩售海苔、柴鱼片等干货、玉子烧，以及菜刀与各式器具的店铺，则集中于第6街区水产仲卸市场栋四楼的「鱼河岸横丁」。此外，市场内各处亦设有东京都的办公室与市场资料展示区，使人能以五感体验这座世界第一的鱼市场。
在资讯与物流都很方便的现代，这里为何仍聚集了大量人潮？
根据东京都资料，截至令和2年（2020年）4月1日，与丰洲市场水产部门相关的业者包括：卸卖业者7家、仲卸业者481家、相关事业者147家、买卖参加者289人。此外，前来采购的人与观光客也大量涌入丰洲市场。在过去筑地市场的时代，据说最多时一天曾有超过4万名来访者。
丰洲市场之所以不只聚集了大量的水产品，还吸引了如此的人潮的原因，在于它不仅是水产物的一大「物流」枢纽，同时也是一大「商流」枢纽。在丰洲市场，不只是人会聚集，鱼也会聚集；但实际上，也存在着「虽然有交易，却没有聚集到市场的鱼」。也就是说，有一种情况是，虽然订单是在丰洲市场接下的，但实际的商品却位于其他地方，并从那里直接配送到交易对象手中。
像这样，流通可以大致区分为「物流」（实体物品的流动），与「商流」（商业交易上的流动）。后者就是商品会放在郊外保管费较低的冷藏库中，而只在筑地进行商谈。 」无论在线上或任何地方，都可以设置一个人们聚集进行商谈的场所，并将其作为商流的据点；至于物流，则另外建构即可。
然而，丰洲市场至今仍同时是物流的据点，也是商流的据点。其原因与鱼类作为商品的特性有关。
鲜鱼即使在今天，多半仍是以生鲜冷藏的形式流通，且每天的到货状况与品质都容易发生变化。将商品放在别处，只进行商谈的方式，对于品质每天不会改变的加工品而言是可行的，但对鲜鱼而言就不是这么回事了。
虽然有些人会认为这个问题可以透过影像或影片通讯解决，然而，鱼货的细部状态、微妙的颜色差异、气味等，都不是光靠视觉资讯，而是必须透过其他感观才能够确实确认的。正因为鱼是每天都在变化的细致商品，才更需要每天亲自透过人的眼睛与鼻子进行确认。
也正是这一点，使得丰洲市场物流与商流无法被切割分离。鱼与人必须一同聚集于同一个地方才行。这些新鲜的生鲜鱼类，是日本鱼食文化的魅力。也正因为如此，像丰洲市场这样的鱼市场，才扮演着极为重要的角色，肩负着守护日本鱼食文化的使命。
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