1
通常来说，评价一家连锁餐饮品牌，大家看的是规模。
开了一千家店，那是头部品牌。
开了一万家店，那是行业巨头。
开了两百家店？
不好意思，在这个动辄几千家门店的时代，两百家店的老板连上台发言的资格都没有。
但如果我告诉你，有一个安徽人只开了两百家店，净利润可能比那些开了一千家店的还高呢？
并且这两百家店全在北京。
并且这个人从来不融资。
并且这个人说，我们不跟钱合作。
你可能会觉得这人脑子有问题。
这就是南城香创始人汪国玉。
生怕你不知道这些反常识言论，他非常自豪地把这个说出来。
2
很多人第一次到南城香的时候，都会被它的模式惊呆。
这玩意儿到底是什么定位？
你说它是快餐吧，它卖羊肉串。
你说它是烧烤店吧，它卖早餐。
你说它是早餐店吧，它还卖炒菜。
一个店里，早餐有豆浆油条，正餐有炒菜，晚上还有羊肉串馄饨。
感觉就像走进了一家杂货铺，老板跟你说，我们这儿啥都卖，你想要啥？
而价格都想让顾客给老板磕一个，羊肉串10块钱3串，馄饨8块一碗，吃炒菜的米饭和咸菜管够。
味道，虽然说不上出彩。
但在这个价格的衬托下，赛过街边摊。
后来我才知道，这家看起来乱七八糟什么都卖的店，一天能卖三五万。
什么概念？
全国快餐店的平均日流水大概是6000到7000。
南城香是行业平均的5倍起。
好家伙。
一家看起来像杂货铺的店，比那些装修精致、品类清晰、定位明确的网红店赚得还多。
这不科学。
但这就是现实。
3
南城香给我带来的第二个震惊是它的创始人。
一开始我以为是某个餐饮世家出身，或者至少是个MBA毕业的精英。
然后我看了汪国玉的采访。
1993年，一个安徽望江县的农村小伙子，揣着几百块钱来北京。
干的第一份工作是什么呢？
倒票。
就是火车站那种，问你要票不要票的那种。
后来倒票被抓了，改行卖鸡。
卖活鸡。
再后来觉得卖活鸡不如卖熟鸡，于是支了个炸鸡摊。
炸鸡摊干着干着，觉得不如加个烤串，于是变成了烧烤摊。
烧烤摊干着干着，觉得不如开个店，于是有了南城香。
从倒票到卖鸡到炸鸡到烤串到开店。
这个履历表，简直是北京城中村创业指南。
太草根了，太接地气了。
我一直以为餐饮连锁是个高端局，没想到入场券这么便宜。
但汪国玉真正让我佩服的，不是他的起点有多低。
而是他说的一句话。
“那些千家大连锁，或许比不了我这200家店的利润。"
我前两天看到这句话的时候，以为是吹牛。
200家店的利润比1000家店还高？
你当那些拿了几个亿融资、请了一堆高管、天天搞数字化转型的品牌是傻子？
但我仔细算了一笔账。
假如南城香单店日流水3万，一年差不多1000万。
200家店，一年流水就是20个亿。
如果净利率能做到10%，那就是2个亿的净利润。
而那些开了一千家店的品牌呢？
很多都在亏损。
因为他们拿了融资，就要扩张。
扩张就要开店。
开店就要烧钱。
烧钱就要继续融资。
融资就要继续扩张。
扩张就要继续烧钱。
这是一个死循环。
最后发现，店开了一千家，钱全给房东和投资人赚了。
自己忙活半天，账上一分钱没剩。
而汪国玉呢？
他不融资。
不融资就不用扩张。
不扩张就不用烧钱。
不烧钱就能把利润留在自己口袋里。
200家店，每一分钱都是自己的。
这才是真的赚钱。
4
汪国玉有三个原则，他叫“三不”。
不上市。
不融资。
不加盟。
我第一次看到这三条的时候，觉得这人是不是有病。
你知道现在餐饮行业最流行的是什么吗？
上市。
融资。
加盟。
你不上市，怎么套现？
你不融资，怎么扩张？
你不加盟，怎么快速铺开？
这三条简直是逆行业而动。
就像大家都在往东跑，你偏偏往西走。
但汪国玉说了一句话，让我沉默了。
“拿了钱，就没了自由。"
这话什么意思？
你拿了投资人的钱，投资人要你三年开到一千家店。
你开不到，投资人问候你全家。
你开到了，但不赚钱，投资人还是问候你全家。
你说我慢慢来，先把一百家店做好。
投资人说，你这速度，我的钱什么时候能回本？
于是你只能拼命开店。
店越开越多。
管理越来越乱。
品控越来越差。
口碑越来越烂。
最后倒闭了。
投资人抄了你的家后拍拍屁股走了，反正他也没损失，死一个项目无所谓。
你呢？
你一辈子的心血没了。
这就是拿了钱的代价。
不是你在掌控节奏，是钱在掌控你。
5
汪国玉有一个概念，我觉得特别有意思。
叫“斩杀线”。
什么是斩杀线？
就是餐饮企业发展到一定规模的时候，会遇到一个临界点。
过了这个临界点，要么脱胎换骨，要么死。
第一条斩杀线，是30家店。
为什么是30家？
因为30家店以下，老板一个人能管过来。
你可以天天巡店，亲自盯着每一个厨师，每一个服务员。
出了问题，你当场就能解决。
但30家店以上呢？
你管不过来了。
你不可能同时出现在几十上百家门店。
你只能依靠中层管理。
而中层管理最容易出问题。
上面的意思传不下去，下面的情况传不上来。
于是效率变低，成本变高，利润变薄。
很多品牌就死在这30家店上。
拿了投资人的钱，疯狂开店，一口气开到五六十家。
结果管理跟不上，资金链断裂，直接暴毙。
死之前投资人还拷问你：为什么别人能开一千家，你开六十家就倒了？
答案很简单，因为30家是个坎，你没迈过去就硬往前冲，不死才怪。
汪国玉是怎么过这个30家店的坎的？
他停下来了。
2014年，南城香开到30家店的时候，汪国玉说，不开了。
不是不想开，是开不动了。
再开就要出问题。
于是他花了整整十年时间，做了一件事。
组织变革。
他把总部解散了。
你没听错，解散。
原来总部有四十多人，两层写字楼，浩浩荡荡。
他一口气砍到只剩十来个人。
取消采购部。
取消运营部。
取消市场部。
能取消的全取消。
然后把人赶到一线去。
他的原话是：“把指挥部设在听得见炮声的地方。"
总部坐着四十个人，每天开会，讨论战略，做PPT。
有屁用？
你们这帮人连店里今天卖了多少碗馄饨都不知道。
滚到一线去。
更狠的是，他把自己家人也清理了。
当时南城香是个典型的家族企业。
汪国玉的亲戚在公司里面到处都是。
这个当采购经理，那个当店长。
但汪国玉说，家族企业做不大。
于是他把亲戚全部请走了。
我不知道那个春节他家的年夜饭是怎么吃的。
但从结果来看，他做对了。
从2014年到2024年，南城香从30家店开到了200家店。
十年时间，翻了接近7倍。
而且每一家店都是赚钱的。
没有一家是为了凑数而开的。
这在餐饮行业，简直是个奇迹。
6
但200家店，又是另一条斩杀线。
2024年，南城香的净利润下降了35%。
不是因为店不行了，是因为整个行业都不行了。
经济下行，消费降级，大家都在勒紧裤腰带。
你人均消费三十的店，人家觉得还是太贵。
我花十五块钱买个盒饭不香吗？
汪国玉说，这是他遇到的第二次危机。
第一次是30家店的时候，他选择了停下来。
这一次，200家店，他选择了变。
加炒菜。
你没听错，南城香这种以馄饨羊肉串为主的快餐店，要开始现炒了。
为什么？
因为老百姓想吃炒菜。
馄饨羊肉串再好吃，吃多了也腻。
但炒菜这东西，需要厨师。
而南城香以前是没有厨师的。
全是标准化流程，谁都能上手。
现在要加厨师了，怎么办？
汪国玉的办法是，买炒菜机。
不用传统厨师，用机器炒。
培训一个月就能上岗。
你可能会觉得，一个月培训出来的能叫厨师？
汪国玉说，我们的厨师不需要会切菜，不需要会雕花。
但是要会操控电脑，要会严格按照程序操作。
我们的炒菜机是联网的，后台能看到每一锅菜是怎么炒的。
这不叫厨师，这叫操作员。
但对消费者来说，他吃到嘴里的是现炒的菜。
这就够了。
7
汪国玉还有一个观点，我觉得特别反常识。
他说，我们不是在等自己变强，我们是在等对手犯错。
什么意思？
餐饮行业是一个特别容易犯错的行业。
扩张太快，会死。
品控不行，会死。
资金链断裂，会死。
创始人内讧，会死。
而汪国玉的策略是，我不冲，我就慢慢开。
我不借钱，我就用自己的钱。
我不急，我就等着。
等那些拿了几个亿融资、疯狂扩张的品牌把自己作死。
等他们的门店空出来。
等他们的位置让出来。
等他们的消费者没地方去。
然后，我再慢慢接收。
这就像打德州扑克。
别人all in的时候，你选择fold。
别人输光离场的时候，你还在桌上。
最后赢的，不是牌最大的那个人。
是活到最后的那个人。
8
餐饮行业已经进入了洗牌模式。
那些靠融资烧钱的品牌，一个接一个地暴雷。
今天这个跑路了，明天那个破产了。
消费者看着自己手里的会员卡，欲哭无泪。
而南城香呢？
还是那个价格，还是那个味道，还是那些菜。
不打折，不促销，不搞什么充500送500的骚操作。
按照汪国玉的剧本，经济好不好跟他没关系，他也不会因为经济不好就打折。
毕竟好与不好，他都在那里。
这就很讽刺，一家做廉价快餐的，反而是最稳的。
而那些拿了几个亿融资、天天喊着要颠覆行业的新消费品牌，反而是最先倒的。
这让我想起一句老话。
剩者为王。
不是胜利的胜，是剩下的剩。
2025年，汪国玉公布了一个数据。
南城香净利润增长101%。
翻倍了。
注意，不是营收翻倍，是净利润翻倍。
而且是在整个行业都在哀号的时候。
更有意思的是，他说，我们的销售额其实没增长，还下降了0.95%。
门店数量也减少了。
价格也降了。
那利润怎么翻倍的？
供应链降成本，管理升级。
说白了，就是省出来的。
别人都在想怎么多赚钱。
他在想怎么少花钱。
别人的利润是加法。
他的利润是减法。
这就是做时间朋友的回报。
9
有人问汪国玉，别人都开了几千家店了，你不着急吗？
他说，不着急。
我又不跟他们比谁开得多。
我跟自己比。
今年比去年赚得多，就是进步。
然后他说了一句我觉得特别有意思的话。
“深度的进化，是大物种的消失。"
什么意思？
恐龙为什么灭绝？
因为它太大了，适应不了环境变化。
而蟑螂为什么活了几亿年？
因为它小，因为它能适应任何环境。
长寿的企业，都是小而美的隐形冠军。
那些动辄几千家店的巨头，看起来威风凛凛。
但一旦环境变了，它们是最先倒的。
而南城香这种200家店的小品牌呢？
船小好调头。
环境变了，我跟着变。
消费者要炒菜，我就加炒菜。
消费者要便宜，我就想办法降成本。
你大品牌能这么灵活吗？
你开了三千家店，要统一换菜单，光培训费就能把你培训破产。
汪国玉有一段话我觉得挺有意思，他说，创业三十年，我最大的感悟就是，别跟钱合作。
你可能会觉得这是在凡尔赛。
但他后面解释了。
“我们的合作伙伴，是勤劳的双手和聪明的大脑，不是甩手掌柜，不是拿钱入股。"
什么意思呢？
他不要投资人。
他不要只出钱不干活的股东。
他要的是能撸起袖子跟他一起干的人。
这在资本至上的时代，简直是离经叛道。
但从结果来看，他可能是对的。
那些拿了投资人几个亿的品牌，创始人要么被踢出局，要么沦为打工人。
而汪国玉呢？
三十年了，南城香还是他的。
每一家店，每一分利润，都是他的。
没有董事会来质问他为什么不扩张。
没有投资人来催他什么时候上市。
他想开店就开，想停就停。
这才是真正的自由。
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从这个角度来说，南城香开遍了北京，说明汪国玉赌赢了。
他赌消费者会因为便宜实惠，忽略掉那些花里胡哨的仪式感。
他赌慢就是快，少就是多。
他赌那些疯狂扩张的品牌会自己把自己作死。
从结果看，他赌对了。
我在一些点评网站看有人吐槽南城香装修太土，菜品太杂。
但更多人都会在下面回复。
这个价格你还要什么自行车。
当年萨莉亚用这招在日本称王。
现在南城香用这招在北京称王。
逻辑是一样的。
便宜好吃，才是永恒的王道。
至于什么网红打卡、ins风装修、沉浸式体验……
在人均二三十块钱面前，都是浮云。
当你坐南城香吃着8块钱一碗的馄饨，肯定会由衷地感叹一句：这就是汪国玉的商业智慧。
不服不行。
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