在2025年12月末公布的“上海工匠”名单中，一位与小笼馒头打了30年交道的非遗传承人脱颖而出——她就是豫园南翔馒头店的游玉敏。从小小的学徒工到如今的行业标杆，游玉敏用她的职业生涯诠释了守正与创新的精妙平衡。
坚守传统，七年磨一剑的工匠根基
游玉敏的守正之路始于1996年。17岁从厨艺学校毕业后，她选择进入南翔馒头店，开始了日复一日的基础工作。
“做学徒工的时候很枯燥，一个包捏过程至少要反复做7个半小时，每天要完成将近1440只小笼馒头。”游玉敏回忆道。南翔小笼馒头的制作有着严格标准，比如每个小笼馒头必须有16道以上的褶子，老师傅眼中的达标线是“4秒钟包一个”等等。这些看似简单的要求，她花了整整一年时间才达到。
正是这种对传统工艺的坚守，让她在2006年正式成为“南翔小笼制作技艺”第六代非遗传承人，为这道百年美食赋予了不断传承的生命力。
创新突破，让传统与时代同行
在游玉敏看来，传承不等于故步自封。她深刻认识到：“现代人的口味、食材都在变化，所以我们也要不断地创新，突破自我。”
在技术创新上，她首创“粉作台双擀八步法”，使面皮直径增加1.5厘米，馅心量提升38%，9克皮包裹住21克馅心，真正实现了“皮薄馅丰汁多”的口感飞跃。这一创新还解决了传统“油作台手压包捏”容易造成的馅心散落等问题。
口味上，游玉敏根据现代人养生、清淡的饮食习惯，结合豫园独特的文旅属性，她和团队不断研发新口味。近年来推出近50款创意新品，从野菜、松茸到香辣小龙虾、桃桃芝士，甚至川蜀限定的青花椒小笼、折耳根小笼等，让不同年龄、不同地域、不同时节来的食客都能找到自己心仪的口味。
标准创新上，她主导编制《南翔小笼馒头标准化操作流程》，使工艺培训期缩短近2个月，年人均劳效提升约12万元，让传统技艺在标准化中实现规模化传承。
守正创新，让老字号焕发新生机
游玉敏的创新始终建立在尊重传统的基础上。她指出：“不能为了创新而去创新，一定要尊重消费者的意愿，在保留传统工艺的基础上进行突破。”
这种守正创新的理念结出了硕果：她带领团队将南翔小笼馒头带到法国巴黎豫园灯会，每天吸引众多当地食客争相品鉴，全球传播声量超10亿人次。在2024年的这次文化出海活动中，南翔小笼馒头成为了中华美食走向世界的又一成功案例。
薪火相传，工匠精神的延续
作为非遗传承人和上海工匠，游玉敏深知人才培养的重要性。她在全店进行海选，从百余名员工中精选候选人，通过严格培养筛选，已有多名徒弟获得“豫园工匠”称号，并积极参与行业竞赛评比，屡获殊荣。
她创建上海市劳模创新工作室和黄浦区首席技师工作室，首次推出“南翔小当家”文化体验项目，吸引超万组亲子家庭体验小笼制作技艺，让非遗文化在新生代中生根发芽。
游玉敏用30年的坚守与创新证明：工匠精神不仅是技艺的传承，更是与时代同行的创新勇气。在她手中，小小的南翔小笼馒头不仅包裹着鲜美的馅料，更承载着城市的温度与记忆，成为中华美食文化的一张闪亮名片。
记者 / 张益 陈露
编辑 / 刘韫文
图片 / 南翔馒头店
视频 / 张益 陈露
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