本文为食品内参原创
作者丨焦逸梦编审丨橘子
“预制菜风波”后，一直处在“风口浪尖”的西贝，终究还是没逃过“收缩”的命运。
1月15日，网传西贝将一次性关闭全国102家门店，占其门店总数约三成，根据《中国新闻周刊》报道，西贝餐饮创始人贾国龙称关店消息属实，并表示，2026年1月，西贝门店生意同比下滑50%。
另外，坊间传闻，此次关店还涉及4000名员工，并且自从9月的“预制菜”风波后，没有一家门店盈利，截至目前，西贝亏损已超过5亿。据《晚点LatePost》报道，西贝在全国拥有一万六千多名一线员工，若该消息属实，西贝将至少裁撤25%的员工。关于这些说法，内参君已向西贝求证，截至发稿暂未得到回复。
另据《晚点LatePost》1月13日的报道，去年9月舆论危机事发前后，西贝大约拥有370家门店，并将借春节契机一次性末尾淘汰掉50-60家亏损门店。也就是说，短短两天，西贝要关的门店数比原计划多出了近一倍。若这批门店真的关闭，西贝在全国将只剩下约268家门店。
去年的“预制菜风波”，被贾国龙称为西贝成立以来最大的一次外部危机。这场危机后的3个月里，西贝一直在付出“真金白银”的努力，只是从目前来看，这些努力未能挽救局面，还加速了其现金流的紧张局面。
风波后，西贝干的一个有关花钱的事，是给员工涨薪。为了稳住人心，去年9月，西贝为一线员工（店长、厨师长级以下）每人发放500元津贴。据贾国龙披露，在去年经营状况最差的11月，西贝整体营收仅为2.65亿元，不及往年同期一半；当月仅工资一项的固定支出，就高达1.35亿元。
第二个有关花钱的事是，给消费者发放优惠券。
西贝去年10月和11月持续发放大额消费券，累计金额超3亿元。关于这笔钱，西贝一店长在最近接受《晚点LatePost》采访时曾表示：“我太心疼了，这么一大笔钱，足够支撑三百多家门店大半年的房租。”
据公开报道，很多门店去年11月和12月的营收从过去一两百万元滑落到只剩70–80万元，在这种情况下，西贝给员工的涨薪以及给消费者发的券，进一步吞噬了西贝本就下滑的单店利润。
在上述店长看来，西贝的其他“应对动作”目前来看效果也并不显著。
首先是菜品调价，将客单价从90元降至70元，但顾客们对这一轮降价的实际感知，并不强烈。
其次，生产流程上，为顺应消费者需求，西贝从提前在中央厨房加工变为增加门店现制，这也让出餐时间变长，退菜量增加。
此外，为了规避投诉风险，西贝全体的神经显然“十分紧绷”，顾客不放心，店员便主动提出整单打折优惠或赠送酸奶。以上这些动作，都在吞噬西贝门店的利润。而此前，贾国龙披露，西贝的单店净利润仅有5%。
去年12月，贾国龙在接受媒体采访时表示：“我认错，我向顾客认错，我向员工认错，也向我自己认错。”随后，西贝一线员工到手工资达七八千元的新闻又登上了热搜。某种程度上，西贝给员工涨薪，是为了稳住团队情绪，而关于员工薪资的讨论是为了继续讲述“人文关怀”的故事，只是在一次性关店102家店的情况下，免不了裁撤员工，西贝的员工关怀还“立得住”吗？
最后，值得关注的是，在此前的10年内，贾国龙做了很多餐饮副牌，只是都不咋成功且前后花掉了10亿元。如今，预制菜风波后，贾国龙表示，以后会将注意力放在西贝主品牌上。
值得一提的是，西贝正在朝“西贝欢乐家庭餐厅”的新定位加快转型。突然的风波让西贝试图在“自救”和“转型”之间平衡，只是这对当下的西贝来说，确实不易。
当下的“收缩”或能让西贝保存体力，把精力聚焦在重要的事情上，就看西贝能否在这次危机中涅槃重生了。
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