一到冬天，不管南方还是北方，都有吃腌菜的习惯，腌酸菜、腌冬菜、腌雪里蕻、腌黄瓜、腌辣椒、酸豆角...
腌菜不仅吃起来方便，而且口味独特，集合了鲜、脆、酸、辣等多种口感，只要吃起来，根本就停不下来，因此只要一到冬天，几乎家家户户都准备了各种腌菜。
如果你家里也有腌制菜，如果你也经常吃腌制菜，甚至很喜欢吃腌制菜，那么今天在这里要提醒的是，吃腌制菜一定要适度，否则真的会致癌！
每天吃三顿，夫妻双双确诊癌症
这是一起曾被各大媒体报道转发的悲剧，一对中年夫妻平时很喜欢吃“腌咸菜”，几乎一天三顿都要吃点腌咸菜，否则总感觉缺少点什么。
前几年，妻子因为反复腹痛而胃口变得越来越差，但因为症状并不是很明显，所以夫妻俩并没当回事，只以为是“吃坏了肚子”。
在这几年里，腹胀腹痛腹泻等症状越来越明显，胃口也变得很差，妻子以肉眼可见的速度消瘦。眼看实在不能再熬了，这才来到医院检查，结果被查出了胃癌。
丈夫随后去体检，结果也被查出了胃癌。
事实上，这样的悲剧并不是个例。媒体曾报道过另一起悲剧，一家五兄弟的老大、老二在几年前先后因为胃癌去世，去年老三又被确诊为胃癌。
在医生的强烈建议下，家里的两个弟弟也去查了胃镜，结果最小的老五同样被查出了胃癌。
而导致这起悲剧的很大一部分原因，就是因为这一家子的饮食习惯。原来一家人自小生活在山区，条件匮乏，所以一家人都很喜欢吃腌制菜，而这也为后来的悲剧埋下了伏笔...
44万人研究发现：这种菜危害巨大！
2023年，浙江大学研究团队在《英国医学委员会内科学》上发表的研究显示，经常吃腌制菜，会增加出血性中风与食道癌死亡风险。
这项研究纳入了来自中国10个不同地区的440415名，年龄在30-79岁，没有重大慢性疾病的受试者，并随访10年。
结果发现，和从不吃腌制菜的人相比：
每周食用腌制菜1-3天的人，出血性中风死亡风险高出32%；
经常吃腌制菜的人，死亡食道癌的风险高出45%。
研究还发现，喜欢吃腌制菜的危害主要集中在4个方面。
1.增加癌症发病风险
一项针对队列研究的Meta分析报道指出，腌制蔬菜摄入量增加40g每天，胃癌风险增加15%。
腌制菜之所以会增加癌症发病风险，目前多数研究都认为和腌制菜中的高盐浓度和亚硝酸盐有关。
亚硝酸盐的前身是硝酸盐，作为一种无机盐，硝酸盐广泛存在于自然界中，硝酸盐在还原菌的作用下会被还原成亚硝酸盐。
亚硝酸盐本身是没有明确致癌性的，也是被允许在食品中存在的防腐剂，一般只要控制在《GB 15198-94》国家标准范围内，都不会对人体有太大危害。
可当亚硝酸盐进入胃部后，会遇到蛋白质的分解产物胺类，胃中的酸性环境会促使亚硝酸盐和胺类物质发生反应，亚硝酸盐转化成亚硝胺，而这个亚硝胺就是致癌物。
众多研究显示，亚硝胺有着强毒性、可增加胃癌、肝癌、肠癌以及食道癌等多种癌症风险。
2.增加高血压风险
研究发现，与从未或很少吃腌制菜的人相比，每个星期吃腌制菜≥4天的人，收缩压和舒张压平均分别升高1.5和0.8。
3.增加各种慢性病风险
长期吃腌制菜的高盐饮食习惯，和高血压、心梗以及卒中风险增加相关，同时还会增加肾脏滤过负担，促使尿钙丢失，长此以往会加速骨量下降，如果再叠加高血压本身的影响，那么骨质疏松和骨折风险也会增加。
4.增加中毒风险
短时间内大量摄入腌制菜，可能会出现亚硝酸盐中毒，并诱发中毒性高铁血红蛋白症。轻症患者会出现胸闷、呼吸困难、头晕头痛、恶心和呕吐腹泻等症状，严重时甚至会昏迷、大小便失禁，甚至会因为呼吸衰竭而死亡。
想要腌菜吃得更健康，注意这4点
1.注意腌制时间
腌制菜一定要等腌制的时间足够了再吃，因为腌菜中的亚硝酸盐含量波动是有明显规律的。一般腌制的前一两周亚硝酸盐含量最高，等到20-30天时含量会很低，这时候再吃是比较安全的。
2.适量补充维生素
吃腌制菜时尽量补充一些维生素C，比如西红柿和胡萝卜等富含维生素C的食物就是不错的选择。这是因为亚硝酸盐氧化性强，而维生素C等抗氧化性强的食物可以在一定程度上阻断亚硝胺的形成，尽可能地避免身体吸收致癌物。
3.替代烹饪用盐
喜欢吃腌菜的朋友，平时可以用腌菜炒菜，炒菜时就不要再放盐了。
比如用雪里蕻炒肉、榨菜炒肉丝和干腌菜炒苦瓜等，这一方面能满足吃腌菜的愿望，另方面还可能尽可能地减少盐的摄入。
4.冲过水再吃
可以将腌菜当成“调味品”，控制摄入量，比如每周吃1-2次左右，每次吃50克以内。吃之前可以先用凉白开将腌菜冲一下，稀释腌菜中的亚硝酸盐和盐。
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