从“凉皮+美酒”的惊奇搭配，到全国连锁小酒馆的遍地开花，其背后是行业对“人、货、场”关系的深刻重构。
告别单一的“食”与“饮”，一个更注重复合体验、更懂得创造连接的消费新时代，已然到来。
文｜唐洪涛
一家开业仅数月的酒吧，竟让顾客甘愿排队9小时，甚至催生出“黄牛代排”业务。更令人意外的是，其母公司并非专业酒类销售企业，而是主做快餐的魏家凉皮。
对于排队时间过长，魏家餐饮总部客服人员无奈地向云酒头条表示：“不能预约，还是只能现场取号、排队。”
一家以“凉皮”闻名的集团跨入酒馆赛道，背后不仅仅是商业嗅觉，更是“餐酒融合”以“双向奔赴”之姿，深刻重构餐饮与酒业消费场景与商业生态的例证。
“凉皮巨头”开酒吧一炮而红
魏世纪酒吧有多火？
在大众点评上，许多潮人都在争相分享在魏世纪酒吧的消费感受：“酒品比较平价，喝着酒配上魏家的一众招牌，感觉还是很奇妙”“特色美食香甜可口，调制的果香红酒爽口好喝，价格也不贵，性价比拉满了”。
小红书上则是另一番景象。搜索魏世纪酒吧，小红书自动出现一长串诸如“取号”“排队”的提示；点击进入，会发现很多账号都在吐槽排号，譬如“三点多取的，前面还有八十桌”“四点半取的号，七点半也没有吃上”……该页面同时开设了魏世纪酒吧取号攻略、排号跑腿、代排队取号等多个专题，其中，代排队取号业务还可以在线查看排队进度。
魏家餐饮官网显示，魏世纪酒吧是“魏家餐饮旗下餐饮与酒吧的结合业态，多元创新，打破传统餐饮与酒吧的边界，构建更完整的消费生态，从日经济到夜经济的一次全新探索与突破。”
资料显示，魏家凉皮品牌母公司魏家餐饮是一家年入30亿元的大型商业集团，拥有连锁门店500余家，业态横跨餐饮、零售和服务业三大领域。
除魏家凉皮外，其餐饮品牌还包括“魏斯理汉堡”“湘魏儿”（湘菜）、“魏北道”（日料）等。此外，企业还有零售品牌“魏家便利”，休闲康养品牌“魏知足”（足疗）、“魏芯堂”（中医馆）。
如此多业态布局表明，魏家餐饮已经从单一小吃摊扩展向整个生活服务生态。
云酒头条注意到，“魏北道”居酒屋诞生于2020年，走的是日式餐酒融合之路，5年时间里只开了两家门店。那么，魏世纪酒吧为何人气如此之高呢？
魏世纪酒吧的成功，首先是产品模式的胜利。它摒弃了单一场景，打造了一个“餐+酒”融合的全能体验场：酒水方面，提供从10-20元的精酿啤酒到22元的鸡尾酒、红酒等平价酒水选择；餐食方面，除魏家招牌凉皮肉夹馍外，还汇集了烧烤、披萨、汉堡、牛排等多国美食，不仅拓展了客群覆盖面，更将多个餐饮拳头产品无缝转化为酒馆的“顶级下酒菜”，完成了从“日经济”快餐到“夜经济”社交场的流畅切换。
魏世纪酒吧的爆火离不开其超高性价比。背靠魏家餐饮成熟的集团供应链体系，酒馆能以极具竞争力的成本，提供高品质的酒水与餐食，直接精准击中当下年轻消费者追求生活质感与严控消费预算的双重核心需求。
更深层次而言，魏世纪酒吧以酒饮的社交属性引流，再以极致丰富的餐食增强用户粘性与停留时长，成功打造了一个集微醺小酌、朋友聚餐、休闲社交于一体的高净值、高粘性“第三空间”，完成了体验式引流闭环。
可以看出，魏世纪酒吧的成功，绝非一次简单的餐饮嫁接，其深层密码在于，精准切中了“餐酒融合”新场景的核心需求。
餐饮为何集体“向酒而生”？
魏世纪酒吧并非孤例，“餐+酒”模式已经成为席卷行业的浪潮。
云酒头条梳理发现，近年来，包括海伦司、星巴克、凑凑火锅、和府捞面等知名餐饮品牌在内，越来越多的餐饮企业投入到“餐+酒”浪潮中。
成立于2009年的海伦司已经发展成为国内最大的连锁小酒馆品牌。海伦司小酒馆不仅提供酒饮、小食，甚至鼓励消费者自带食品，由此成为年轻人的社交主场，并于2021年成功登陆港交所。目前，海伦司在全球运营超过500家门店，其中，直营酒馆超过100家。
国际餐饮品牌星巴克在美国市场很早就尝试了“咖啡+酒”，在中国市场亦不遗余力地探索餐酒融合模式。2018年，星巴克北京旗舰店引入“品酒空间”，2019年，星巴克在上海的咖啡酒坊开业，专做酒坊生意，并将其视为“升级版的第三空间新模式”。
之后，星巴克酒坊扩展至深圳、重庆、成都等地，为消费者提供微醺时光的同时，也成为星巴克探索“第三空间”的重要尝试。
▎图源：魏世纪bistro官方小红书
被誉为火锅界“顶流”的凑凑火锅2020年在北京三里屯店推出小酒馆，集火锅、酒饮、唱K于一身。之后，这种“午市卖火锅、晚市变酒吧”模式在深圳、广州、大连等多个城市的凑凑火锅店落地。
和府捞面在上海的首家小酒馆“和府小面小酒”于2021年开业，其定位为“一个人的小面，一群人的小酒”，特色为“三小”：小菜、小面、小酒，非常适合小酌。成功试水之后，和府小面小酒又出现在北京、天津、福州等城市的核心商圈。
上述餐酒融合模式均收到了良好的效果。星巴克酒坊通过延长营业时间、举办酒剧场活动等方式，不仅吸引了众多年轻消费者，也为其创造了丰厚的利润——鸡尾酒的毛利高达80%，精酿啤酒的毛利也达到了40%-60%。和府捞面上海店在推出和府小面小酒的首月，营业额同比增长92%，客单价提升115%……
与此同时，眉州东坡、喜家德、鼎泰丰、老乡鸡等餐饮品牌也选择加入其中，或增设调酒吧台，或增加酒类产品。
▎图源：魏世纪bistro官方小红书
餐饮品牌跨界卖酒的背后，实则有着多重因素的推动：
首先是酒馆是千亿蓝海市场。某证券机构研报显示，酒馆行业规模迅速扩张，预计2025年收入达1839亿元，年复合增长率18.8%，尤其年轻群体（18至35岁）在配餐饮酒和居家自饮方面需求增长显著，占据超半数的市场份额，由此为餐饮品牌提供增量空间。
其次是盈利模式升级。餐饮品牌转型卖酒门槛较低，酒水业务能够有效提升门店整体客单价和盈利水平，并通过复合业态分散经营风险，增强抗周期能力。通过“餐酒融合”模式，餐饮门店既可以延长营业时长至凌晨甚至全时段，提升空间利用率，又能够打造“第三空间”，增强社交属性。
最后是消费趋势的推动。随着“微醺经济”兴起，年轻消费者更倾向轻松、社交化的饮酒场景。“小酒馆”成为吸引Z世代、强化品牌互动与社交属性的绝佳入口，助推餐饮品牌提升格调的同时，也增强了其与年轻用户的互动性。
当然，也并非所有的餐饮品牌涉酒都能一帆风顺。比如，“海底捞”旗下小酒馆品牌“囿吉山”2023年在北京试营业，以“日咖夜酒”的模式一度走红网络，却因后劲不足而于2024年关闭，运营时间仅有9个月左右。
餐酒融合为酒业带来多少机会？
餐酒融合的兴起，为上游酒水产业带来了全新的市场机会与产品要求。
水边餐饮是临沂一家较有影响力的生活方式品牌集合，现有水边咖啡、飞鸟日料、意大利餐厅、叁浔酒馆多个品牌。餐饮总监吴秋霖介绍，其销售最火的酒水依次是啤酒、桂花酒、鸡尾酒，洋酒、葡萄酒、黄酒的销量也不错。
其在挑选产品时主要考虑下列因素：一是价格区间，尽量覆盖不同消费人群；二是多元化消费场景，包括家庭聚餐、朋友小聚、生日宴请；三是餐酒搭配：配餐、配小吃还是直接饮用……
▎图源：魏世纪bistro官方小红书
秘楠曾在百威啤酒打拼多年，2021年跳槽至洛阳市乐购商贸有限公司，从无到有地创建了精酿酒吧、音乐酒吧。据其反映，其酒吧卖得最火的是拉格啤酒、世涛啤酒、果味酒。他发现，酒吧用酒正在呈现四大趋势。
包装小瓶化。从最初的330ml装，到后来的275ml装，再到现在的236ml装，容量越来越小，为酒吧创造的利润则越来越高。这主要是因为酒吧用酒按瓶计费，假如消费者的日常酒量是6瓶啤酒，换成小瓶，酒量可能变成了12瓶。而这样的消费显然是酒吧乐见的。
品牌集中化。随着消费者的品牌意识、健康意识的提升，目前，80%酒吧都以主流品牌酒水为主，其中，百威、喜力、科罗娜等占总销量的69%-70%，精酿啤酒占15%-20%，洋酒占10%左右。
体验微醺化。此前，酒吧更希望客人喝得尽兴，玩得尽兴，主打的低度酒；现在，微醺经济兴起，酒吧更加注重客户的体验感，希望客人能够达到微醺状态，由此，酒的度数在逐渐提高，酒精度4°左右、麦芽度10°左右的啤酒成为主流。
注重性价比。消费者理性化趋势明显，“少喝酒、喝好酒”成为共识，酒吧用酒开始从“卷价格”走向“卷品质与性价比”，价格多为12-15元。
秘楠亦非常关注“餐+酒”现象：从东北到三亚，从东部沿海城市到乌鲁木齐，“餐+酒”模式在全国各地“遍地开花”，甚至已经出现了百店连锁品牌，比如，民谣集烧烤酒馆已经签约超过200家门店。
秘楠认为，其中原因可能是消费者更加务实，导致单一模式失灵，而“餐+酒”模式更适合当前的经济环境和消费趋势。在这种趋势下，大瓶酒、精酿啤酒、生啤、扎啤、养生保健酒的份额将不断增加。消费者对酒精度、麦芽度、口感、品质的要求也会越来越高。酒吧用酒将从卷价格走向卷品质、卷性价比。
对此，云酒·中国酒业品牌研究院高级研究员、知趣咨询总经理蔡学飞表示，餐酒融合正在形成双向奔赴，本质上是消费场景的延伸与体验价值的重构：酒企布局餐饮是通过沉浸式体验强化品牌认知、教育市场，将产品植入消费终端，而餐饮业切入酒饮赛道，则是为了拓展夜间经济、提升客单价与客户黏性。二者双向场景渗透打破了单一消费边界，构建“餐+饮”一体化的社交与休闲生态，相互赋能，可以实现用户留存与增量市场的协同增长。
随着餐饮与酒饮的边界日益模糊，一个全新的消费生态圈正在快速形成。从“凉皮+美酒”的惊奇搭配，到全国连锁小酒馆的遍地开花，其背后是行业对“人、货、场”关系的深刻重构。
未来，无论是酒企向下游餐饮渗透，还是餐饮品牌向上游酒业延伸，成功的关键将在于能否围绕年轻一代的社交与生活方式，构建出体验更深、黏性更强、更具情感共鸣的价值生态。
告别单一的“食”与“饮”，一个更注重复合体验、更懂得创造连接的消费新时代，已然到来。
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