导读：说起炖肉，不客气的说我在我们家那群亲戚里，我说第二，没人说第一。他们给我的炖肉评价是：“饭馆味！”。之前也有人问我：为啥自己在家炖的肉又腥又柴，家里老人直言咬不动，你做的炖肉到底是有啥技巧？
其实炖肉是有很多技巧的，比如炖肉最好选择6分肥4分瘦的五花肉，因为肉太瘦了，没有油脂，炖出来的肉就不香，而且炖肉最好选择新鲜的肉，肉隔夜后或者冷藏后，肉的鲜香味都会降低，炖出来的肉没有用新鲜肉炖的香。
而炖肉最重要的是方法和调料，其中调料是最重要的，炖肉时调料放的太多了，就会压住猪肉的香味，如果太少了，不能中和猪肉的异味，肉吃着就腥。而有一种调料，猪肉的腥味最怕它，炖猪肉加上一勺，软烂入味又好吃，没牙也咬得动，它就是山楂粉！
我们平时吃的猪肉、牛肉、羊肉，其实都带有各自的腥膻味，而且每种肉的腥膻味各不相同。为此，老祖宗总结了炖制的窍门：“羊肉萝卜，牛肉茶，猪肉文火加山楂”。炖羊肉时加些萝卜，可以去膻；炖牛肉时放一包茶叶，能酥烂不腥；而炖猪肉时，加几颗山楂便是它的克星。
山楂是一种酸性调料，它里面含有丰富的氨基酸、有机酸等成分，其中含有的有机酸可以分解肉中的肌肉纤维和结缔组织，从而使猪肉炖的更软烂。同时酸性成分能够中和肉类中的某些胺类物质，从而减少腥味，增加肉的香味，所以炖肉一定少不了一勺山楂粉！接下来我就以大家吃的最多的红烧肉为例，教大家炖肉的方法！
一、【食材准备】：中五花2斤、老姜10克、山楂粉5克、八角2克、香叶3克、白芷1.5克、冰糖20克、生抽、食盐、鸡精、食用油适量。
二、详细操作步骤
第一步：烤皮刮洗+切块
这步是去掉猪皮腥味的关键，以前我直接刮毛总刮不干净，后来发现烤一下特别省心
1. 把五花肉整条拿在手里，对着燃气灶的明火烤猪皮，转着圈烤，直到表皮烤得焦黑起泡，毛根全烧没了，闻着还有点焦香味就停
2. 烤好的肉放进温水里泡10分钟，泡软了之后，用刀把表面的焦黑部分刮干净，露出黄黄的猪皮就行，刮的时候别太用力，不然把皮刮破了炖的时候容易散
3. 把处理好的肉切成3-4厘米见方的大块，块大一点炖出来更过瘾，太小了容易炖碎
第二步：焯水清洗
焯水千万别用热水！用冷水才能把肉里的血水和腥味逼出来，这点一定要记牢
1. 把切好的肉块放进锅里，加冷水没过肉，再放入准备好的葱段、姜片和料酒
2. 开大火煮沸，煮的时候会浮起来一层血沫，用勺子慢慢撇干净，撇不干净的话肉会有腥味，撇完之后再保持沸腾煮10分钟
3. 时间到了就把肉块捞出来，用温水冲洗干净表面的浮沫，然后放在一边沥干水分。切记别用冷水冲，一冲肉质就收缩了，炖出来会柴得咬不动
第三步：煸炒倒油+炒糖上色
1. 炒锅烧干水分，不用放油，直接把沥干的肉块倒进去，开中火慢慢煸炒
2. 炒个五六分钟，就能看到肉块四面都变成焦黄色了，肥肉部分也变得透明，猪皮上还会冒小泡泡，这时候锅里会煸出不少猪油，这些油都是肥肉里的，煸出来肉才不腻
3. 把锅里多余的猪油倒出来，装在小碗里，留着以后炒青菜、做蛋炒饭，香得很！锅里只留一点点底油就行，别留多了
4. 转小火，把冰糖放进锅里，用锅铲慢慢搅，直到冰糖完全融化，变成枣红色的糖浆，还冒起细密的小泡，这时候就别搅了，再搅容易糊
5. 赶紧把煸好的肉块倒进去，快速翻炒，让每一块肉都均匀裹上糖浆，裹好之后颜色特别亮，看着就有食欲
第四步：加调料炖煮
1. 把切好的老姜片、八角、香叶、白芷放进去，用锅里的余温炒个1分钟，把香料的香味炒出来
2. 沿着锅边倒足量的开水，水量要完全没过肉块，一定要用开水！用冷水的话肉会柴，还容易散
3. 加生抽和适量的盐，喜欢鲜一点的可以加少许鸡精，搅拌均匀。这时候汤的味道要比平时做菜稍重一点，因为后面收汁的时候味道会变浓
4. 等汤汁沸腾后，把山楂粉撒进去，轻轻搅一下。我也是偶然发现加山楂的好处，不仅肉炖得快，还能解腻，家里有老人的话，加这个特别好
5. 盖上锅盖，把火调到最小（就是文火），慢炖60分钟。这期间尽量别开盖，不然热气跑了，肉炖不酥烂，还费煤气
第五步：大火收汁
1. 60分钟后开盖看看，用筷子戳一下肉，能轻松戳透就说明炖好了。然后转大火开始收汁
2. 收汁的时候要不停用锅铲翻动，不然容易粘锅，还要让每一块肉都裹上汤汁
3. 等汤汁变得浓稠油亮，紧紧裹在肉块上，用锅铲舀起来能挂住就可以关火了，别收太干，不然肉会糊
4. 装盘的时候可以撒点葱花或者熟白芝麻，看着更精致，我家孩子就喜欢看撒了葱花的，说更香
三、我做红烧肉的小总结
1. 烤皮刮洗不能省：这步能彻底去掉猪皮的腥味和毛根，比单纯刮毛管用多了，第一次做的姐妹一定要试
2. 煸炒倒油是核心：这是肉不腻的关键，别觉得浪费油，倒出来的猪油炒青菜特别香，一点不浪费
3. 炒糖色要盯紧：小火慢炒，看到冰糖变成枣红色就下肉，炒太糊会发苦，整锅肉都毁了
4. 全程用热水/开水：不管是加水炖煮还是清洗肉块，都别用冷水，不然肉柴还散
5. 山楂别忘加：这是我的小秘方，加速肉酥烂，还解腻，家里没有山楂粉的，用干山楂片也一样，放2-3片就行
6. 火候别乱调：炖肉用最小火，收汁用大火，火候对了，肉的口感才好
按照这个方法做，每次都能成功。我家每周都会做一次，大人孩子都爱吃。新手姐妹不用怕麻烦，每一步都跟着来，其实很简单，做一次就有经验了！我放的山楂粉，就是我姥姥降血脂泡水喝的纯山楂粉，没任何配料，吃的时候不用担心咬到山楂酸酸的，所以建议您用粉末，不要用山楂干之类的。
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