别被商场里的“北京菜”骗了。
你仔细看看，全中国的一线城市商场里，除了那是只有面子没有里子的“大董”，或者千篇一律的烤鸭连锁，北京菜几乎没有任何存在感。
为什么？
因为北京菜一旦剥离了“京城”这个地理滤镜，不仅能打的一个都没有，甚至可以说全是“硬伤”。
今天咱们就硬核拆解一下，为什么北京菜是餐饮界的“扶不起的阿斗”。
一、 烤鸭：唯一的遮羞布，也是最大的坑
北京菜想开连锁，除了卖烤鸭，别无选择。但烤鸭这玩意儿，是商业模式的噩梦。
品控极难稳定，时间成本巨高。
一只鸭子烤出来，必须立刻片，立刻吃。晚几分钟，那就是一盘废油渣。这还得依赖人工片鸭师傅，稍微手抖一点，口感天差地别。
除了烤鸭，北京还有啥？
所谓的“一流传统菜”：四大抓、鸡里蹦、南煎丸子、砂锅白肉...听着挺唬人吧？
说句得罪人的大实话：平均口味甚至不如东北的一份大盒饭。
二、 所谓“御膳”与“清真”，全是供应链的噩梦
有人提“清真菜”？比如鸿宾楼那一套芫爆散丹、红烧牛尾。
这东西确实好吃，但前提是——你得住在屠宰场隔壁。
这类菜对食材的新鲜度要求到了变态的地步。如果不每天定时定点从牛羊肉屠宰场抢货，做出来的东西就是一个字：腥。
商场连锁餐饮玩的是什么？是冷链，是预制。这种必须要“鲜货”吊命的菜系，根本没法规模化。
再看当年的“八大楼”、“八大居”。底子全是山东胶东师傅，玩的是葱烧海参、九转大肠、油爆双脆。
这些菜极其吃手艺。没有个十年八年的功夫，根本上不了灶。
你想在商场里开店？对不起，你根本招不到这种级别的师傅，也不可能付得起那个工资。
三、 披着“文化”外衣的“穷人乐”
现在的北京菜，还充斥着大量不入流的怪胎。
比如被改得面目全非的“北京川菜”（代表人物峨眉酒家），那是纯甜口的，外地人吃一口想骂娘；
还有90年代那波奇葩融合菜：美式炸鸡、老北京汉堡（淀粉肠夹肉饼），这都是什么鬼？
更可气的是那些底层“穷人乐”。
豆汁、焦圈、卤煮、炸灌肠...这些在旧社会是苦哈哈们为了填饱肚子不得已吃的“下脚料”。
现在呢？摇身一变披上“老北京传统文化”的外衣，价格翻了十倍不止，专门坑外地游客。
至于驴打滚、艾窝窝、萨其马...说白了就是高糖高油的碳水炸弹。
还有那所谓的“妈妈的味道”——炸酱面、烫饭（其实就是剩饭熬菜汤），这也敢拿出来开店卖钱？这在别的菜系里，连上桌的资格都没有。
四、 被“惯坏”的餐饮市场
北京的餐饮市场，是一个典型的“输入型通货膨胀”怪圈。
这里央企、机关多，收入高，导致消费水平奇高，但对口味的要求却出奇的低。
在北京，你只要能把“南煎丸子”这种难度低于初中数学题的菜做熟了，你就敢自称“一代宗师”。
随便拜个码头，拿几个野鸡奖项，就有一堆食客排队来“朝圣”。
这就是真相：竞争太弱，钱太好赚。
当你随便糊弄一下都能赚得盆满钵满时，谁还愿意去打磨产品？
悲哀的“头牌”
这话说出来可能很扎心，但事实就是如此：
北京菜里，能稳定在商场生存的，只有烤鸭和铜锅涮肉。因为其他的，上限太低，下限太烂。
除了大董全聚德，北京居然把“黄记煌三汁焖锅”捧成了全国连锁的头牌。
一堆酱油蚝油葱姜蒜，把肉和菜倒进去一锅大乱炖——这就是北京商业餐饮的“最高水平”。
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